Продолжаем испытывать рецепты из кулинарных книг, продающихся в магазине Ragout. На этот раз на очереди лосось из книги Алексея Зимина "Кухня навсегда". Это сборник своего рода "фирменных" рецептов Зимина, то, что он многократно готовил у себя дома или на кухне нашего кафе.
Пропорции, предложенные Зиминым, выглядят так: 1.2 кг лосося, 20 г сушеных ягод можжевельника, 50 г свежего розмарина, 2 лимона, 50 мл оливкового масла, 50 г сливочного масла. Соль-сахар-перец – по вкусу. Этого должно хватить на 6 порций. Мне нужна одна. Запекать порционный ломтик было бы издевательством, но и килограмм лосося мне бы пришлось есть неделю. В качестве компромисса я взяла кусок филе весом в 400 г, а все остальное добавляла на глаз – благо в данном случае рецепт это вполне позволяет.
С филе Зимин советует снять не только кожу, но и тонкий слой темного мяса под ней – оно, по его словам, слишком жирное и огрубляет вкус конечного блюда. Раньше я так никогда не делала и решила попробовать. Вы знаете, без него действительно гораздо лучше!
На противень (в моем случае – на небольшую чугунную сковороду) надо налить немного оливкового масла, в него добавить несколько хлопьев сливочного, посыпать масло крупно порубленными ягодами можжевельника, листьями розмарина и цедрой одного лимона. Сверху положить кусок лосося (предварительно посоленный и слегка присыпанный сахаром) и его тоже полить оливковым маслом, добавить хлопья сливочного, розмарин, можжевельник и цедру лимона. Я все это проделала, но, честно говоря, если вы спросите меня, зачем надо было смешивать оливковое и сливочное масло, я отвечу "Не знаю". При жарке от такой смеси получается особенно аппетитная корочка, но лосося мы не жарить собираемся, и корочки этот рецепт не предполагает. В общем, загадка.
Дальше лосося надо было сбрызнуть соком лимона, оставить промариноваться в холодильнике минут на 15 и еще примерно столько же запекать его в духовке, разогретой до 170 градусов. В моем случае запекать следовало явно меньше, и я решила подержать своего лосося в духовке минут 10. Но тут в дело вмешался младенец и в результате мне удалось вынуть рыбу из духовки только через 16 минут.
Ну что вам сказать? Конечно, я ее передержала. Зимин пишет, что мякоть рыбы должна остаться розовой, а у меня она очень хорошо пропеклась. Лосось был очень и очень вкусным (и без раздражающего привкуса рыбьего жира – я так полагаю, что как раз из-за того, что мы избавились от темного мяса), но это все же не "возможно, лучшая рыба, которую вы ели в своей жизни". Но Зимина я в этом винить не могу. Будете повторять этот рецепт – следите за временем и температурой, не дайте лососю пропечься. И расскажите потом, что у вас получилось.
P.S. А на гарнир я сделала картофельное пюре по рецепту из той же книжки ("1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 100 мл 33% сливок, 4 яичных желтка, молотый мускатный орех, соль, молотый белый перец", но только сев за стол вспомнила, что забыла добавить желтки. Получилось вкусно, но пюре, как пюре – у меня оно все время такое (и я его все время примерно так и готовлю, только как раз без желтков и с молоком вместо сливок). Возможно, с желтками было бы драматически лучше. Как-нибудь проверю, если не забуду опять.