Вчера — капучино, сегодня — эспрессо, завтра — воронку V60, а двести лет назад — просто «кофий». Многовековая привычка не просто стала традицией и вошла в нашу повседневную жизнь, но и сформировала настоящую культуру, ряд образов, мероприятий и соревнований, а бариста значительно повысили планку требований к работе. Royal Cheese рассказывает о том, что такое кофейная волна, сколько их было всего и как в связи с ними посещение кофеен превратилось в неотъемлемую часть культурной жизни.
Что такое кофейная волна
Разговорившись с бариста, помимо особенностей и тонкостей эспрессо, ты можешь услышать такие понятия, как «первая», «вторая» и «третья кофейная волна». Узнав об этапах развития индустрии, понимаешь, как изменяется и куда движется культура кофе, которая отразилась и на потребителях.
Первая волна отличается самым низким качеством, грубо говоря, это товарный кофе. Бренды-представители ориентируют свою деятельность на потребителя, не вникающего во все тонкости и нюансы. Производители используют зерно низкого качества, они не заинтересованы в источниках и его происхождении. Фактически, в течение десятилетий люди по всему миру думали, что кофейные зерна происходят не из реальных растений, а являются фабричным продуктом.
Вторая кофейная волна
Возникновение второй волны связывают с такими брендами, как Starbucks и Caribou Coffee, которые, в некотором роде, начали кофейную революцию. В конце 90-х появились дорогостоящие обжарочные машины, которые вдохнули новую жизнь в кофейное зерно, и познакомили любителей с большим разнообразием вкуса и впечатлений.
На пачках начали печатать информацию о странах происхождения и исследовать зерно, в поисках качества. Однако до сих пор владельцы кофеен «отправляли» потребителя не к зерну, а к опыту, общению и дружелюбности тех, кто его продавал.
Компания Starbucks впервые ввела «специальные кофейные напитки» в США, смешав эспрессо со сладкими и ароматными сиропами и другими ингредиентами, которые «скрывают» пережаренное зерно. Эти новшества добавили пикантности и вызвали интерес к кофе. Однако такой кофе редко отходил от стиля темной обжарки первой волны, которая все еще делала напиток горьким, неинтересным и однообразным.
От посредственности до спешиалти
В 90-х годах прошлого века из нишевого сообщества возникла третья волна, которая переросла в «спешиалти». Производители наконец-то стали уделять внимание самому зерну. Обжарщики начали экспериментировать с более легкими уровнями обжарки и обнаружили, что светлая обжарка раскрывает новые уровни вкуса. Тенденция достаточно быстро обрела популярность, кофеманы начали понимать, что кофе — это нечто большее, чем горечь и вкус пепла. Наступил кофейный ренессанс.
Сегодня термин «третья волна» практически не используется, на его замену пришло понятие «спешиалти кофе». Этот сегмент стал крупной индустрией, как в родоначальнике, США, так и в других странах. Появились отраслевые конкурсы, внутренняя этика. Теперь мы знаем больше и любим кофе за качество зерен, а не только за атмосферу и доброжелательность персонала. Причем в восхищение приходят не только профессионалы кофейной индустрии, но и обычные гости, а проявляется оно в пристрастии к ароматному, немного кислому кофе, заинтересованности в поставщиках и происхождении.
Сегодня мир спешиалти растет и развивается с каждым днем: информированность среди населения возрастает, методы совершенствуются, а старые системы ставятся под сомнение. В развитии сегмента участвуют не только крупные обжарочные компании, но и мелкие местные кофейни, которые проводят мастер-классы для всех желающих.
Популярность кофе
Помимо большой доминирующей тройки, которая работает по всему миру: Starbucks, Costa и Caffè Nero, существуют локальные организации, занимающиеся просветительской деятельностью, организацией мероприятий и производством. Это Russian Barista Days, Rockets Coffee и «Российская Ассоциация Бариста» — RBA.
Кроме качественного зерна, в основе концепции спешиалти находятся сами бариста и знания, которыми они готовы делиться. А также способность использовать целый ряд инструментов и оборудования для приготовления кофе.
Для независимой кофейни, претендующей на звание «спешиалти» ключ к производству высококачественного кофе ручной работы — квалифицированные специалисты. Самые опытные и трудолюбивые из них выступают в соревнованиях на местных и международных фестивалях: Coffee Masters в рамках London Coffee Festival, и Moscow Coffee Festival.
Что делает бариста с кофе сегодня
Когда дело доходит до кофе третьей волны, метод заваривания так же важен, как и сами зерна. В каждом из способов приготовления — аэропресс, кемекс, V-60 или Cold Brew, бариста должен тщательно контролировать температуру, количество воды или молока, поступающего в каждую чашку.
Помимо того бариста необходимо знать рецепты популярных кофейных напитков, а также не менее 40 различных вариантов приготовления кофе. Кроме того, что бариста мастерски умеет управлять кофемашиной, он также должен знать, как работать с питчерами, холдерами, гриндерами, знать сорта кофе, уметь общаться с клиентами и уметь работать с кассовым аппаратом.
В лучших кофейнях бариста все знает о сортах кофе, а также отлично разбирается в тонкостях кофейных ароматов. Помимо этого в таких кофейнях бариста владеют латте-артом, умеют подбирать крепость, помол и температуру для приготовления идеального кофейного напитка.
Внутренние особенности, методы заваривания, обработки и производства, обслуживание, общение — все это сформировало городскую культуру, в которой «перерыв на чашечку кофе» — нечто большее, чем простая обыденность. Возможно, если бы обжарщики остановились на темной обработке, целое поколение молодежи не посещало бы модные кофейни изо дня в день.
Третья кофейная волна: изменения в городской жизни
В России кофейни — явление не новое. Тем не менее, как производство, так и культура употребления кофе, претерпели значительные изменения. В СССР продукт был в дефиците, достать его было действительно сложно.
Конечно, продукт спешиалти, многочисленные кофейни с дизайнерским интерьером, и большой выбор пп-десертов начали появляться в России всего 6 лет назад. До этого момента существовали лишь франшизы Starbucks.
Так, третья волна — это не только новшества в приготовлении, но и посетители, дополняющие атмосферу. Кофейни стали вездесущим и важным компонентом городских центров. А самое главное то, что заведения получили статус социальных площадок, которые используются не только как места потребления, но и как «третьи пространства» — альтернатива офису и дому.
Жизненно важные центры общества предоставляют людям места для встреч, работы, игр, отдыха и саморазвития. В самых модных местах проводят концерты местных музыкантов, чтения стихов, лекции спикеров, а благотворительные организации устраивают гаражные распродажи. Сегодня посещения кофеен не ограничиваются ежедневной порцией кофеина.
Читай также: