Недавно мы рассказывали тебе, как делают крафтовое пиво и за что мы его так любим. Настало время познакомиться с самыми странными и яркими экспериментами смелых пивоваров. Представляем твой персональный must-drink: гид по самым необычным сортам крафта — то, что стоит попробовать, если успел оценить классику и пресытиться скучными лагерами и однообразными IPA.
Лучше, чем India Pale Ale
С тем, что такое IPA, ты уже знаком — его тебе подадут в любом отечественном баре, где есть крафт. Однако если классика надоела, то стоит обратить внимание на новые тренды в мире бледных элей.
NEIPA. Это напиток, который бешено всколыхнул рынок в Штатах. Россия догоняет мировые тренды пивоварения со стремительностью гепарда, поэтому уже сегодня ты можешь встретить этот восхитительный эль в отечественных магазинах и барах. NEIPA — разновидность Pale ale, рожденный в США на северо-востоке, отсюда и название: Northeast IPA или New England IPA. Его еще нет в списках Beer Judge Certification Program, но официальное признание этого стиля не за горами — настолько он самобытен и крут. Наиболее примечательная черта NEIA — почти полное отсутствие горечи. Эффект достигается путем сухого охмеления или же добавления хмеля в самом конце варки. Пивовары используют мягкие, фруктово-тропические сорта хмеля, благодаря которым NEIPA получается питким, сочным и насыщенным. Чтобы сохранить максимум оттенков, пиво не фильтруют — и это еще одна отличительная черта NEIPA. Плотная дрожжевая взвесь и протеины зерна усиливают вкус и придают пиву особую, плотную консистенцию, делая его внешне похожим на апельсиновый сок.
Рекомендуем сорта: если ты не доверяешь отечественным пивоварам, доверься американцам: Hazy Little Thing от Sierra Nevada, Luponic Distortion No.10 от Firestone Walker. Справедливости ради стоит отметить, что и в России делать NEIPA научились. Например, тульская пивоварня Salden’s выпускает NEIPA в нескольких вариантах: New England IPA Citra&Simcoe — с ярким цитрусовым финишем и нотками свежести, а также New England IPA Passion Fruit — название говорит само за себя.
Милкшейк-эль. Рожденные в Пенсильвании мутные эли, напоминающие молочные коктейли, нашли свое место не только в различных рейтингах и топах, но и в сердцах любителей пенного. Конечно, как и в случае с любой разновидностью крафта, у мастеров огромный простор для творчества, однако общие черты у новорожденного стиля существуют, и их несколько. Обычно это IPA на основе лактозы — молочного сахара, который придает мягкую, фоновую сладость, нехарактерную для «традиционных» представителей стиля. Чаще всего пивовары используют те же сорта хмеля, что и для NEIPA: тропики или фруктовые. Некоторые экспериментируют с фруктами и ягодами, добавляя их не только как вкусовой компонент, но и в качестве источника пектина, дающего напитку густоту и плотность. Некоторые пивовары добавляют овсянку, чтобы сделать вкус еще более тягучим, спокойным и нежным. Эксперименты продолжаются даже на последних этапах производства: чтобы придать напитку дополнительную кремовость, чикагский пивоваренный завод Corridor изобрел новый способ разлива с использованием азота.
Рекомендуем сорта: если хочешь попробовать первый в своем роде милкшейк, то снова ищи американцев: Omnipollo Double Milkshake IPA — Watermelon от Tired Hands Brewing Company. Они стали одними из пионеров рынка. В России милкшейки отлично варит полюбившийся многим ценителям крафта «Бакунин». Смелые петербуржцы предлагают несколько вариантов исполнения: сладкий тропический Peach Up и цветочно-манговый In Bloom. Это база, с которой стоит начать знакомство с милкшейками.
Пшеничное. Экскурс в историю
К пшеничному пиву относят невероятное количество стилей, история многих из них исчисляется тысячелетиями. Мы выбрали для тебя два наиболее интересных и сложных.
Гозе. Один из старейших немецких пивных стилей, который в прошлом веке едва не был утрачен, явно уступая по популярности дойч-версии пильзнера. Родина Гозе — город Гослар, который стоит на одноименной реке. Первые упоминания об этом пиве датируются 11-м веком. Современный гозе переживает вторую волну популярности благодаря усилиям немецких пивоваров, вдохнувших новую жизнь в старинный стиль. Гозе — насыщенное, освещающее, слегка соленое пиво с оттенками кислого зеленого яблока, привкусом и ароматом кориандра — это является фирменной отличительной чертой. Американская версия гозе доводит до абсолюта кислые и соленые нотки, что делает пиво резким на вкус и очень запоминающимся. Сегодня эталонный гозе стал базой для экспериментов — пивовары балуются с добавками, сортами хмеля, дрожжами и эйджингом. И это хорошо, потому что прогресс крафта — закономерный и правильный процесс. Гозе явно заслуживает внимания любого ценителя.
Рекомендуем сорта: эталонный гозе — Original Ritterguts Gose от немецкой пивоварни Ritterguts. Но если доехать до Лейпцига и купить его возможности нет, то можно изловчиться и найти гозе в России. В наши магазины завозят пиво от американской пивоварни Anderson Valley — они варят гозе, беспощадно экспериментируя с выдержкой и вкусами, и в их линейке довольно много сортов: Briney Melon Gose, Blood Orange Gose, Framboise Rose Gose.
Сахти. Древнее, как небосклон, пиво из холодной Финляндии, которое явно пили еще герои «Калевалы». В России его найти очень сложно — разве что в районе Санкт-Петербурга, недалеко от финской границы. Для финнов сахти имеет особое, полуоккультное значение: раньше без него не обходилось ни одно событие — от свадьбы до похорон, его рецепт знала каждая хозяйка, а распитие отдельных разновидностей разрешалось даже маленьким детям. Состав чудо-напитка на первый взгляд очень прост: солод и несоложёное зерно, ветви можжевельника, дрожжи. Вкус сахти — смолистый, сладкий и плотный, слегка отдает гвоздикой и карамелью. Лесной, насыщенный аромат пиву придают можжевеловые ветви с ягодами, которые богаты эфирными маслами. Раз в жизни попробовав его — уже ни с чем не спутаешь. Сахти — крепкий напиток, он обладает сильными согревающими свойствами — если соберешься в зимнее путешествие по Финляндии, без него тебе точно не обойтись. В отличие от любого крафта, для сахти используют пекарские дрожжи — это влияет на вкус напитка и придает ему мягкость, сладость, специфическую консистенцию. Чтобы найти этот богатырский напиток, придется побегать — мы честно старались отыскать хоть одну пивоварню, которая фасует и продает сахти, но поиски успехом не увенчались.
Рекомендуемые сорта: в Финляндии несколько компаний занимаются производством сахти: Panimoravintola Beer Hunter’s, KROUVIN, Joutsan Sahti Oy, Finlandia Sahti Ky. Все они выпускают оригинальные сорта по собственным рецептам: Pihamaa Sahti, Sahtivierre и многие другие.
Особое пиво
Каталоги BJCP и WBA выделили целую категорию — «Особое пиво» — специально для пивоваров с неудержимой фантазией. Она объединяет самые странные стили: от безглютенового и кофейного до овощного и медового. Вот парочка наиболее сумасшедших представителей сорта.
Пиво с перцем чили. Для американского рынка острое пиво не новшество, но вот у нас нечто подобное встречается редко. Чаще всего перцы добавляют в IPA, но придать остроты можно абсолютно любому стилю. В 2017 году в Америке выпустили партию пива, признанного самым острым в мире, — это был тройной IPA Brewtality с перцами чили поистине дьявольской остроты — сортом «Каролинский жнец». По одному только названию понятно, что этот крошечный овощ может отправить тебя на тот свет: его острота составляет от 1,57 млн единиц по шкале Сковилла. Тот, кто решился попробовать пиво с этим перцем, обладает поистине стальным желудком и полностью лишен инстинкта самосохранения. Мы не рекомендуем тебе гоняться за настолько острыми ощущениями и советуем отдать предпочтения более мягким вариантам исполнения пива с чили — тем более что способов добавления перца в крафт великое множество. Перец чили раскрывается в напитке по-разному в зависимости от технологии производства: это может быть аромат, пряный и терпкий вкус, острота в разной степени. Перец в умеренном количестве придает пиву согревающий эффект и хорошо сочетается с шоколадными, кофейными и карамельными стилями.
Рекомендуем сорта: петербуржцы снова отжигают — на этот раз «Василеостровская пивоварня», которая выпустила нежный, сладкий согревающий стаут Sweet Dreams Dark Chocolate Stout with Chilli Pepper — отлично подойдет для тех, кому от пива с перцем не нужны впечатления а-ля «Хиросима во рту». Ну а если ты хочешь ощутить что-то экстремальное, найди Rogue Chipotle Ale — бешеный эль с перцем чили. Конечно, не «Каролинский жнцец», но запомнишь ты его надолго.
Дикое пиво. Это самый загадочный стиль из всех — двух одинаковых партий никогда не будет, поскольку чаще всего для изготовления используется метод спонтанного брожения — когда в процессе сбраживания применяют дикие культуры из окружающей среды в окрестностях пивоварни. Запах, цвет, вкус, прозрачность пива зависят от базового стиля (по сути, любой крафт можно сделать диким) и от процесса брожения, который каждый раз будет проходить по новому, непредсказуемому сценарию. Спрос на дикое пиво в свое время достиг таких масштабов, что пришлось научиться властвовать над хаосом и поставить дикие дрожжи на конвейер. В пивоварнях распространено применение ненасытных дрожжевых культур Brettanomyces.
Рекомендуем сорта: великолепный ламбик Lindemans Framboise, который сложно, но можно достать в России. Это пиво с добавлением малины имеет характерный насыщенно-рубиновый цвет, вкус и аромат ягод, розовую пену и сладковатую кислинку.
Sour ale. Кислое? Да
Финальная часть нашего гида — пиво, к которому многие относятся предвзято. При упоминании фразы «кислый эль» у некоторых сводит скулы, однако со своими заблуждениями стоит расправиться раз и навсегда — попробовав один из сортов нашей подборки. Стоит отметить, что в классификации возникает некоторая путаница: в соответствии с BJCP, кислые эли бывают только двух видов, однако к ним принято относить и упомянутый выше гозе, и берлинер вайссе, и многие другие стили.
Фландрийский красный бельгийский кислый эль. Может ли пиво напоминать по вкусу и внешнему виду красное вино? Да, если это фландрийский эль. Этот удивительный напиток, подобно вину, выдерживают в дубовых бочках до двух лет. Его вкус переливается множеством фруктовых, цитрусовых и ягодных оттенков, имеет насыщенную, долгую сладость и деликатную, выразительную кислинку. Его близкий родственник — фландрийский коричневый эль, он изготавливается по схожей технологии, однако имеет выраженный солодово-карамельный вкус с нотками инжира и шоколада. Это очень легкие и благородные напитки, которые отлично подойдут для знакомства с миром кислых элей.
Рекомендуем сорта: вне конкуренции — кислый эль Alexander от старинной бельгийской пивоварни Rodenbach, который можно найти в наших пивоварнях.
Ламбик. В каталоге BJCP ламбик отнесен к категории «Пшеничное пиво». Ламбик — пиво длительной выдержки, сбраживаемое и настаиваемое в дубовых бочках из-под вина. Молодой ламбик обладает выраженно кислым вкусом, а более выдержанный приобретает фруктовые, сладковатые нотки. Настоящий, качественный ламбик немного вяжет, и это придает вкусу узнаваемое благородство. Напиток для настоящих ценителей.
Рекомендуем сорта: для начала предложим тебе побаловаться истинной роскошью и посоветуем ламбик Cassis от одной из старейших бельгийских пивоварен Hanssens Artisanaal. Нежный смородиновый Cassis — пиво для аристократов. Ну а если такие изыски в твой бюджет не вписываются, то обрати внимание на более дешевых «бельгийцев»: Corsendonk Dubbel Kriek или Boon Framboise.