Изменить мир могут не только ученые и художники, но и шеф-повара. Именно они смогли повлиять на гастрономический ход истории и внести нечто новое в приготовление пищи.
Хестон Блюменталь
Этот английский шеф-повар один из немногих, кто признает важность понимания кулинарии с научной точки зрения. Хестон Блюменталь – самоучка, который десять лет учился по различным кулинарным книгам и соглашался на любую подработку, чтобы оплачивать свои поездки во Францию для того, чтобы получить знания от местных рестораторов, виноделов и сыроваров.
Знаменитый шеф-повар прославился тем, что разработал множество новых техник и методик приготовления пищи, а также создал теорию мультисенсорной кулинарии. Блюменталь считал, что удовольствие от еды напрямую зависит от того, что мы видим, слышим и ощущаем в этот момент. Именно так появилось его блюдо «Звуки моря», состоящее из морепродуктов, водорослей и съедобного песка. Но помимо самой еды, на стол подавался iPod в раковине, из которого звучали крики чаек и океанские волны.
Другая научная работа Блюменталя послужила открытию теории сочетаний (foodpairing), которая стала использоваться многими шеф-поварами. Ее суть заключалась в том, что можно сочетать совершенно несочетаемые, на первый взгляд, продукты (например, лосось с лакрицей или белый шоколад и черную икру) и получать необычный, но изысканный вкус.
Помимо этого, кулинар стал первым шефом, который начал применять жидкий азот. Изначально с помощью него Блюменталь сохранял зеленый цвет бобов, но затем начал использовать его в приготовлении замороженного мусса из зеленого чая и лайма. Благодаря новой технике блюдо приобретало более насыщенный вкус, а также из-за этого появлялась возможность готовить его прямо при посетителях.
Поль Бокюз
Отец кулинарного искусства был наставником многих известных поваров, а также стал вдохновителем «новой гастрономии». Поль Бокюз был уверен, что не существует высокой или низкой кухни – есть только хорошая.
В 60-70-е годы ХХ века французский повар сформировал и активно продвигал «новую гастрономию», в которой он отказался от чрезмерного усложнения в приготовлении блюд, делал акцент на качество и натуральность продуктов, а также уделял внимание на диетические потребности гостей.
Таким образом, Поль Бокюз отказался от использования тяжелых соусов, загущенных мукой, и сильных маринадов для мяса. Он стал первым, кто сократил время приготовления мяса, рыбы, паштетов и зеленых овощей с целью сохранить их натуральный вкус.
Чарли Троттер
Американский шеф-повар, а также писатель и создатель кулинарного шоу «Мастер-Шеф» Чарли Троттер был политологом. Но после окончания колледжа решил связать свою жизнь с приготовлением пищи.
Волшебника в белом колпаке часто сравнивали с джазовым певцом за его любовь к импровизации. Да и сам шеф-повар обожал это музыкальное направление. Так впоследствии родилось знаменитое высказывание Троттера, заключающееся в том, что «не имеет значения, чего хочет клиент, ведь высший пилотаж – это дать ему то, чего он и не думал желать, и тем самым привести его в восторг».
Заслугой талантливого американца стало то, что он использовал новые технологии и различные хитроумные приспособления. Например, Троттер стал первым в США, кто применял технологию приготовления блюд под низким давлением, а также микроволновые печи. Помимо этого, повар продвигал линию органических и полностью натуральных деликатесов и убрал из меню одного из ресторанов фуа-гра по этическим соображениям.
Пьер Ганьер
Еще один знаменитый француз, который внес огромный вклад в развитие национальной кухни. Он был популяризатором концепции «фьюжн», заключающейся в гармоничном сочетании направлений и стилей в кулинарии, а также молекулярной кухни.
Главной особенностью в гастрономическом подходе Пьера Ганьера стал эксперимент при условии уважения к традициям. Долгое время шеф-повару приходилось работать помощником в разных ресторанах и молча следовать устоявшимся правилам. Но когда Ганьер открыл собственный ресторан, он смог предложить капризным французам новые вкусы, такие как клубнику с перцем и рыбу с шоколадом.
Ферран Адрия
«Менделеев молекулярных технологий», испанец Ферран Адрия является одним из самых влиятельных шеф-поваров в мире. Он, словно волшебник, превращает горсть миндаля в сыр, а спаржу в хлеб, и тем самым приводит в восторг самых бывалых посетителей и критиков. За креативность Адрия его часто называют Сальвадором Дали на кухне, хотя сам шеф-повар просто стремится создавать необычные блюда на основе контрастов вкуса, текстур и температур.
В поисках вдохновения и новых кулинарных идей Адрия побывал в лучших ресторанах Франции и изучил приемы маэстро, тем самым создав свою собственную философию.
Кстати, именно Ферран Адрия является создателем пены эспумас, которая изготавливается из воздуха и продукта с помощью специального сифона. А на сегодняшний день этой техникой пользуются все молекулярные повара.
Джейми Оливер
«Голый повар» одноименной программы Джейми Оливер стал известным борцом за здоровье нации. Благодаря его книгам и шоу миллионы британцев научились готовить вкусные и полезные домашние блюда, в основу которых входят свежие сезонные продукты.
Британский шеф-повар в своих кулинарных произведениях ценит полезность, а поэтому активно выступает за запрет нездоровой еды в школах. Джейми Оливер создал специальный проект по борьбе с ожирением, что очень актуально для населения Штатов.
Оливер провел исследование и выявил, что дети и подростки ежедневно употребляют огромные дозы жира и сахара, которые превышают норму. В стремлении помочь британцам перестать употреблять плохую и безвкусную еду он смог добиться изменений в школьном питании и опубликовал книгу «Супер еда на каждый день от Джейми Оливера», философией которой стали здоровые и сбалансированные блюда без лишних усилий.
Нобуюки Нобу Мацухиса
Японский шеф-повар стал популярным благодаря сочетанию в своих блюдах классических японских мотивов с ингредиентами из перуанской и аргентинской кухонь.
В 1987 Нобуюки Нобу Мацухиса открыл свой ресторан Mutsuhisa, где продемонстрировал посетителям блюда из перуанско-японской кухни «никкей». Взяв за основу азиатские рецепты, повар стал добавлять к ним различные перуанские соусы, тем самым создавая контрастный и острый вкус.
При этом к направлению «фьюжн» Нобуюки Нобу Мацухиса себя не относит, считая свою кухню просто «стилем Нобу». Однако сама кухня «никкей» стала популярной исключительно благодаря таланту японского шефа, что даже известный актер Роберт Де Ниро открыл вместе с ним более 30 ресторанов.
Константин Ивлеев
Популярный российский ведущий таких шоу, как «На ножах» и «Спросите повара», Константин Ивлеев является признанным кулинаром среди его французских коллег.
Одной из заслуг отечественного шеф-повара стало то, что он выпустил книгу, в которой адаптировал рецепты под продукты, считающиеся на российских просторах традиционными.
Кроме того, именно Ивлеев ввел в обиход выражение «новая русская кухня», которое состоит из трех пунктов: использование русских продуктов, применение современных технологий и работа над презентацией каждого «творения». Сначала таким блюдом-примером была стерлядь в березовом соке. В дальнейшем русскую тему быстро подхватили другие повара и бармены в разных уголках России.
Несмотря на то, что повара начали менять представление о еде еще с начала эпохи Возрождения, в наше время многие кулинары стремятся придумать новые направления, объединяя между собой текстуры и вкусы с народными традициями.
Читай также: