Самый безумный повар Москвы

Передо мной стояла тарелка черного, цвета свежего асфальта, борща. Того самого, что в обычной жизни бывает пунцовый, как стыд. Я видел многое, что даже вспоминать не хочется, но борщ, названный в меню «Нефть» слишком соответствовал заявленным характеристикам. Пришлось вызвать шеф-повара Максима Волкова и допросить его по поводу борща, параллельно выяснив занимательные подробности и о нём самом.

— Максим, тебе не кажется, что черный борщ — это перебор?

— Обожаю черный цвет. Смотри, в меню есть черный борщ, черные котлеты. А самое провокационное блюдо называется «Черные немаленькие эклеры» — громадное, длиной 27 сантиметров. У меня была идея сделать блюдо для журналистов в виде черного члена. Провокационное в том плане – что когда его притаскивают, появляется тысяча идей и тем для обсуждений. Кто-то думает, что это член, кто-то думает, что это полено. Все меняется, когда они пробуют десерт. Он очень вкусный. Тесто со скрэмбл из черной смородины на основе белого ганаша.

— Ресторан называет «Безумный повар», что это в твоем понимании?

— Мечта была такой: создаешь ресторан, общаешься с гостями, придумываешь странные блюда, кошмаришь народ, персонал. Я чуть-чуть е@нутый в этом плане. В хорошем смысле.

Когда я первый раз попал в ресторан, я не понимал, за что дают деньги. Я приходил, готовил и в конце месяца получал зарплату. Я думал – круто, ты жрешь, готовишь, творишь, и тебе дают деньги – что может быть лучше?

Я вампир, в стрессовой ситуации, когда людям плохо, они нервничают, я испытываю колоссальное удовольствие. Поэтому я люблю кухни.

— Есть грань, за которую ты не переходишь?

— Я никогда не перехожу на личность. Любой мой сотрудник, все здесь – официант, менеджер – это для меня должность. У меня бывает, что кто-то отдал не так блюдо. Я зову охрану и говорю «Нах@й его отсюда». У меня нет возрастных ограничений, у меня нет «женщина», «мужчина», «брат», «сестра», «муж». Только должность. И я спрошу от должности, независимо от того, сколько времени с человеком работаю. Это бизнес и всё.

— О чем думает парень, который начинал карьеру в Иваново, а теперь руководит рестораном в Москве?

— Думаю, что я очень мало чего достиг… Я хочу создать ресторанный холдинг. У меня у отца есть свой бизнес, и отец всегда был против, чтобы я был поваром. Он хотел, чтобы я пошел на экономический факультет. А в 18 лет я ушел из дома. Ушел и начал двигаться сам. В Иваново я смотрел на иностранных шеф-поваров — они казались богами.

Уже в 19 лет я руководил двумя ресторанами. В подчинении было около 60 человек. В центре города висел огромный баннер, я проводил мастер-классы. Я зарабатывал тогда 80 тысяч. А мне этого было мало. Я много получал, а зачем мне деньги? И я решил покорить столицу.

Я выяснил, какой ресторан в Москве самый дорогой. Это был «Марио». Приезжаю. Они говорят – мест нет. Я говорю – готов мыть посуду, просто пустите, бесплатно все. На что мне говорят – ты больной? В Москве не понимают, что люди приходят и говорят «я буду бесплатно работать».

Меня берут коренщиком: чистил лук, морковь, сельдерей. Я полтора месяца проработал, и только один человек спросил, как меня зовут. Меня не пускали на кухню. Но там был ад. Часто повара лица друг другу били. Если кто-то твою сковородку тронул, получит по роже. После работы. Прям жестко.

Однажды хозяин запихнул меня в горячий цех. Он называл меня «Малой». И говорил «Малой, когда я вожу гостей, ты лялякай по-итальянски только». Я говорю: «Но проблемо». И вот он туда поставил и как бы сразу пошел колоссальный опыт работы на кухне.

— Тебе не кажется, что свои комплексы ты вымещаешь на поваров и пытаешься их мучить?

— У меня с детства как бы никаких комплексов нет. Я родился не в очень хорошем районе. Во дворе мы постоянно дрались. У меня хобби – калечить людей. Когда я учился в школе, мне всегда нравилось драться. У меня имплантаты, зубов нет. Обычно, рассказывая про драки, все говорят «Я всех бью». Не, наоборот, меня много раз били. Может, голову отбили, не знаю.

Cazzo! Вот так провёл последние выходные лета. Как у нас говориться: Truly, Madly, Tasty! #рабочиевыходные #themadcook

A video posted by Максим Волков (@volkov_chef) on

Aug 29, 2016 at 12:44am PDT

— На кухне ты позволяешь себе распускать руки?

— Это уголовная ответственность. Я лучше вызову охрану. Я им плачу за это деньги. Я больше скажу – на меня много раз повара руки распускали, провоцировали. Они же не знают, что я занимаюсь тайским боксом. Зачем распускать руки? Никогда.

— С кем удобнее работать, с мужчинами или женщинами? В чем?

— Мне удобно работать со стрессово- и нервно-устойчивыми людьми. У которых много эмоций, которые любят готовить, люблю когда глаза горят, им интересно, а не просто прибывает на работе, как робот.

Самое главное как человек исполняет должностные обязанности. Я же ему плачу деньги, соответственно я хочу как бы спросить с него его работу. Независимо от возраста, от пола. Никакой дискриминации никогда не было.

— «Безумный повар» — твой второй проект, первый, как понимаю, накрылся?

— Это было в 2014 году. Тогда взлетели все цены на продукты, себестоимость стала невероятной. Люди не знали, что делать, перестали ходить в общепит. Я прогорел. Потерял все, что зарабатывал на протяжении пяти лет.

— Обидно?

— Нет, это опыт. И если еще раз десять так деньги потеряю, значит, на одиннадцатый получится. Один раз не получилось и всё? Нет.

— У тебя нет материальных накоплений?

— Меня интересуют только часы. Машину я никогда не покупал, езжу на такси, либо в метро. Всё. Для меня цель только копить, откладывать. Если у меня сейчас будет 40 миллионов и мне скажут – выбери дом за городом или ресторан, я выберу новый ресторан.