Короля на стол. Как выбирать, есть и любить пармезан

30 мая 2019

Лаконично о самом идеальном сыре, от которого сходит с ума вся планета.

Пармезан — признанный король сыров. Итальянцы называют его поэтичнее — пармиджано-реджано. Этот твердый сыр с нежным, пикантным вкусом едят как самостоятельное блюдо и куда только не добавляют: в супы, салаты, пасту, пиццу и многие другие кулинарные изыски. Специально для тебя — краткий гид по пармезану: выбираем, готовим и едим.

Приключения итальянца в России

Производят ли настоящий сыр пармезан за пределами Италии?

Запомни сразу: хороший пармезан не может быть дешевым. Объясняем почему. Технология изготовления настоящего пармезана очень сложна и требует времени — сыру нужно дать настояться. Пармезан подразделяется на три разновидности в зависимости от выдержки:

Fresco. Сыр с небольшим сроком выдержки — от 12 до 18 месяцев. В России за него придется отдать 2500-2800 р/кг.

Vecchio. Выдержанный сыр — зреет от 18 месяцев до 2-х лет. Среднерозничная цена в великой и могучей — 3500-3900 р/кг;

Stravecchio. Лакшери-вариант самой высокой выдержки — от 2-х лет и старше. Ценник в среднем от 4000 р/кг.

Итальянцы настаивают, что любой пармезан, произведенный за пределами Италии, — это не пармезан и называться так не имеет права. Но в России сыр производят несколько компаний, самые крупные из них — «Сыробогатов» и «Parme». Эти ребята тщательно следят за качеством и готовят пармезан по классической технологии — по вкусу сыр не уступает лучшим европейским аналогам. Так что пармезан от отечественного производителя — это реально. Но выбирать сыр даже от проверенного бренда нужно очень тщательно — вот об этом мы сейчас и поговорим.

Выбираем «короля» к столу

Пармезан — зверь редкий, в «Пятерочке» ты вряд ли его найдешь, но он водится в крупных сетях: в «Мetro», был замечен в «Перекрестке» и «Азбуке вкуса». Также стоит прочесать интернет в поисках фермерских магазинов — там наверняка найдется.

Перейдем к выбору.

Фасовка. Если на прилавке лежит головка сыра и фасованные в вакууме ломтики, то лучше взять кусок от головки на развес. Но следует обратить внимание на запахи вокруг: если на соседнем прилавке лежит мясо или рыба, то наверняка твой пармезан уже напитался этими ароматами. Учти это и при хранении — лучше всего будет завернуть пармезан в фольгу.

Внешний вид. Внимательно осмотри сыр: хороший пармезан имеет плотную, зернистую структуру, в нем чуть заметны кристаллики — не пугайся, это аминокислоты. Цвет сыра — соломенный, чем бледнее оттенок, тем ближе к зиме его изготовили. У пармезана должна быть плотная, толстая золотистая корочка. И запомни: никаких дырок! В пармезане их быть не может.

Кстати, сыр невероятно полезен. В нем содержатся 9 аминокислот, огромное количество белка, витаминов и микроэлементов: В12 благотворно влияет на нервную систему, витамин Д3 помогает усвоению кальция. И так далее. Говорят, что известный драматург Мольер на закате своей жизни соблюдал диету: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день. Повторять его опыт мы тебе не советуем, но в пользе сыра не сомневаемся.

С чем есть пармезан?

Ответ прост: практически со всем. Не даром «король сыра» получил свое прозвище — итальянцы зовут его «практически идеальной едой», потому что нет (ну, или почти нет) на свете продуктов, с которыми бы не сочетался пармезан. Добавив сыр к мясу, ты придашь блюду пикантный ореховый аромат и золотистую корочку. Король сыров особенно хорошо сочетается с пиццей, пастой, лазаньей и ризотто, овощными салатами и супами, особенно рекомендуем попробовать традиционный итальянский минестроне. А еще пармезан вполне самостоятелен как изысканная закуска к вину. Пармезан и бокал бордо — звучит роскошно, не так ли?