Мы в этом живем

Кулинарная книга: оссобуко по рецепту Феррана Адриа

Раз в неделю Мария Бахарева готовит блюдо по кулинарной книге из ассортимента магазина Ragout.

Каждую неделю мы будем испытывать рецепты из книг, которые продаются в магазине Ragout, на практике. Обстановка боевая: тесная кухонька со старой газовой плитой и минимумом бытовой техники, ингредиенты из обычных магазинов и младенец, который непредсказуемо вмешивается в процесс. Все (включая отхождения от рецепта) описывается абсолютно честно, фотографии никак не приукрашиваются (не считая инстаграм-фильтров). Если получилось у меня, то получится и у вас!

Начать я решила с отличной книги Феррана Адриа The Family Meal. Она совсем недавно вышла на русском языке ("Семейные ужины. Готовим дома с Ферраном Адрия).

Если вы интересуетесь кулинарией, то имя Адриа, шеф-повара самого известного в мире ресторана молекулярной кухни El Bulli, наверняка знаете

При этом в книге нет ни одного рецепта, даже отдаленно напоминающего то, что он готовил "по работе". Основой для книги стали не ресторанные блюда, а обеды, которые ели сотрудники El Bulli. Адриа – очень рачительный хозяин и без лишней скромности считает свою книгу идеальным помощником для современной семьи. Она состоит из рецептов 31 ужина из трех блюд (можно готовить все блюда по отдельности, разумеется). Количество ингредиентов для каждого блюда дано в расчете на 2, 6, 20 и 75 человек (вдруг вам придет в голову устроить званый ужин). Текстов рецептов нет, только сухие пошаговые фотоинструкции. К каждому ужину составлен точный тайминг: сразу понятно, когда нужно начинать готовить, чтобы сесть за стол в назначенное время. Плюс в начале книги есть подробные рецепты базовых вещей, которые хорошо бы всегда иметь на кухне – разные соусы, бульоны, крутоны и так далее.

Я планировала начать с какого-нибудь более легкого рецепта, но все решил случай: в магазине рядом с домом я увидела прекрасный кусок говяжей рульки, идеально подходящий для оссобуко. Значит, будем готовить его.

На две порции оссобуко Адриа предлагает взять: 1 зубчик чеснока, по 1 ст. л. порезанных мелкими кубиками морковки и стебля сельдерея, 1 луковицу, 1.5 ст. л. муки, 1.5 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 500 мл. говяжьего бульона, 2 ст. ложки домашнего томатного соуса, 6 ст. ложек белого сухого вина и, собственно, два порционных куска телячьей голяшки с мозговой косточкой. Для гремолаты понадобится зубчик чеснока, лимон, апельсин и 2 ст. л. мелко порубленной зелени сельдерея.

Я готовила по этим пропорциям, только кусок мяса у меня был один. На вкусе это никак не сказалось, просто соуса было, очевидно, больше, чем кажется допустимым Феррану Адриа. Но так как в моем случае оссобуко не было частью обеда из трех блюд, мне было в самый раз. Теперь о других отступлениях.

Я не идеальная хозяйка, и у меня очень маленькая морозилка, поэтому замороженного говяжьего бульона в ней нет

Вместо него я использовала просто воду (впрочем, в пошаговой инструкции Адриа уточняет, что это допустимо). И томатным соусом я заранее не озаботилась (рецепт в книге есть), поэтому взяла просто рубленые томаты Pomito.

Итак, голяшку надо было приправить солью, перцем, обвалять в муке и быстро подрумянить с обеих сторон на сливочном масле. Перед этим я по привычке сняла пленку с боков, потому что при жарке она ужимается и мясо деформируется. На вкус это не влияет, но выглядит неаккуратненько. Адриа пленку не снимает.

Затем мясо надо отложить в сторону, убавить огонь, и обжарить на этом же масле морковку, а через одну минуту добавить к ней лук, сельдерей и чеснок. Обжаривать, часто помешивая, пока овощи не подрумянятся (примерно 10 минут). Дальше надо добавить белое вино, тщательно перемешать все деревянной лопаточкой. Когда вино почти выпарилось, добавить томаты и лавровый лист и готовить на среднем окне еще минут 10, пока соус не загустеет.

Тут у меня вышло еще одно расхождение с Адриа

Он рекомендует в тот момент, когда в сковородку налито вино, параллельно включить духовку, чтобы продолжить готовить мясо в ней. А я в тот же момент поняла, что взяла сковородку с пластиковой ручкой, чугунная сковородка мала, формы для запекания нет, а готовить оссобуко в форме для пирога СТРАННО. Поэтому, воообще-то дальше следовало положить в форму для запекания мясо, выложить на него соус, залить бульоном, накрыть фольгой и запекать при 200 градусах около двух часов. Я же положила мясо к овощам в сковородку, залила горчей водой, накрыла крышкой и оставила томиться на маленьком огне те же два часа.

Все это время можно заниматься своими делами – вернуться на кухню надо будет только за несколько минут до обеда, чтобы приготовить гремолату. Для этого нужно измельчить чеснок и зелень сельдерея и смешать их с цедрой одного лимона и одного апельсина. Посыпьте гремолатой особуко, дайте постоять на огне еще буквально пять минут и подавайте.

Результат превзошел все ожидания: мясо таяло во рту (и это не фигура речи), соус был душистым и нежным

Я не раз ела оссобуко, но этот вариант показался мне самым лучшим. На всякий случай я обязательно попробую приготовить что-нибудь еще по рецептам Адриа, но мне почему-то уже заранее кажется, что результаты будут такими же удачными. В общем, надо брать!

Книгу Феррана Адриа можно приобрести в магазине Ragout. Это универсальная лавочка для человека, который любит готовить. Тут можно купить и сборник рецептов, и ножи, и новую кастрюлю, и красивую столовую посуду. А в ближайшем будущем появится и небольшой бакалейный отдел.

Комментарии
Загрузить еще