Кулинарная книга: пирог с пеканом

Сборник рецептов Le Cordon Bleu Pâtisserie and Baking Foundations
Classic Recipes (на фото справа) – вполне самостоятельная книга,
которую все же лучше покупать вместе с книгой Le Cordon Bleu
Pâtisserie and Baking Foundations (на фото слева). Они словно учебник
и задачник к нему.

В Classic Recipes собраны рецепты абсолютно всей
классической французской выпечки и еще небольшая подборка иностранной
классики (панна котта, чизкейк, бискотти, захер и т.п.): если освоить
каждый рецепт, можно смело открывать кондитерскую. Однако никакой
теории в ней нет вообще. Максимум иногда встречаются отсылки к Le
Cordon Bleu Pâtisserie (например "возьмите 250 г закваски. О том, как
делать закваску, мы писали на 380 стр Le Cordon Bleu Pâtisserie") —
именно поэтому эти книги идеально работают вместе.
Конечно, для тестирования следовало выбрать что-то сложное и
французское, но у меня сломался миксер, новый я еще не купила, а
большинство нравившихся мне рецептов требовали усиленного взбивания. В
итоге я выбрала пирог с пеканом из "иностранной" главы. Надо сказать,
что на примере пекана отлично видно проникновение в Россию
американской кухни в последнее время. Еще два года назад пекан нельзя
было купить, кажется, нигде в Москве, чуть больше года назад их стали
продавать на "фермерском" этаже "Цветного", а сейчас я спокойно купила
пекан в обычном орехово-сухофруктном ларьке по соседству.

Пропорции в книге были такими. Для теста: 750 г муки, 10 г соли, 30 г
сахара, 180 мл ледяной воды, 250 г масла и еще 250 г shortening (лярда
или растительного кулинарного жира). Для начинки: 4 яйца, 195 г
коричневого сахара, 90 мл кукурузного сиропа, 5 г соли, 5 мл
ванильного экстракта, 30 мл растопленного масла и 300 г пекана.

В общем, нетрудно догадаться, что я тут изменила. Во-первых, я
избавилась от лярда. Я знаю, что тесто с ним получается гораздо более
хрустящим и нежным, но у меня его в данный момент не нашлось, пришлось
обойтись маслом. Во-вторых, я не стала использовать кукурузный сироп
(потому что опять-таки его у меня не было и я, честно говоря, не
видела его в продаже), а сделала инвертный сироп – и тут я совершенно
чиста перед рецептурой, они абсолютно взаимозаменямы.

Впрочем нет, это еще не вся самодеятельность: еще я изменила
пропорции. Тесто из 750 г муки – это как-то ОЧЕНЬ много, так что я его
уполовинила. Количество начинки оставила таким же, как в рецепте, и
все это вполне прекрасно сошлось.

Сам рецепт, как я уже говорила, прост до безобразия

Сначала надосмешать муку, сахар и соль, потом быстро замешать ее с порубленным накубики маслом, добавить воду и вымесить. Завернуть в пленку иотправить в холодильник до тех пор, пока не понадобится. Начинка
готовится тоже очень просто: яйца надо взбить (без фанатизма),
добавить сироп, ванильный экстракт и сахар, тщательно перемешать, а
потом вмешать масло.

Дальше нужно раскатать тесто, выстелить им форму диаметром 23 см,
влить начинку, выложить орехи и поставить в духовку, разогретую до 175
градусов. Выпекать до тех пор, пока начинка не загустеет (примерно
35-40 минут)
Все получилось отлично, пирог выглядел и был на вкус ничуть не хуже
тех, что я ела в штатах. Но, повторюсь, большинство рецептов в этой
книге куда сложнее и новичкам я ее не советую. А вот "продвинутым"
кулинарам, желающим совершенствоваться — советую очень горячо,
особенно в комплекте с Le Cordon Bleu Pâtisserie.