ГОРОД

Кулинарная книга: пирог с зеленым горошком и мятой

Раз в неделю Мария Бахарева готовит блюдо по кулинарной книге из ассортимента магазина Ragout.

Этот пост не очень честный. Дело в том, что у нас в магазине продается
книга Мишеля Ру Eggs. Я ее полистала и она очень классная, правда; но
вот бывает так, что смотришь на рецепты, а ничего из них готовить не
хочется. Яйца, омлеты, фланы и суфле — совсем не то, чего мне хотелось
после тяжелой недели с кучей работы и младенцем в очередном кризисе
развития. Но рассказать вам о Мишеле Ру мне все равно хотелось, и я
пошла на хитрость. У меня дома есть другая его книжка — Pastry, она
выпущена в той же серии, что и Eggs. Вот в ней я и нашла тот рецепт,
который захотела испытать — пирог с зеленым горошком и мятой.

Но сначала я все-таки немного расскажу о самом Мишеле Ру — он в России
не очень известен (хотя его начали переводить на русский — в этом году
издательство "Кукбукс" выпустило книжку "Соусы") и это совершенно
незаслуженно. Мишель — француз, но, в середине 1960-х годов он, вслед
за своим старшим братом Альбером (тоже поваром), перебрался в Лондон.
В 1967 году они открыли там свой первый ресторан — Le Gavroche,
который очень быстро получил мишленовскую звездочку, а в 1982 году
вообще стал первым британским рестораном, награжденным тремя звездами.

Второй ресторан братьев Ру, Waterside Inn, прославился тем, чтоудерживал трехзвездный статус 25 лет подряд

Кроме того, братья Рупринимали участие в разных телешоу, занимались консультированием ивоспитали целую плеяду выдающихся поваров (Гордон Рамзи и Марко ПьерУайт, например, работали в Le Gavroche, а Пьер Коффман — в WatersideInn).

В общем, это я все к тому, что Мишелю Ру вполне можно доверять. А
теперь — рецепт! Сначала тесто: 250 г муки, 125 г масла (порезать
кубиками), 1 яйцо, чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 40 мл
холодной воды. Нужно тщательно смешать руками масло, сахар, соль и
яйцо, а потом продолжать вымешивать, постепенно подсыпая муку.
Еще Ру
рекомендует 4-5 раз как следует стукнуть тестом по столу — оно от
этого станет нежнее. Ну не знаю. Дальше тесто нужно скатать в шар и
убрать в холодильник, пока не понадобится (оно может храниться неделю,
а в морозильной камере — до трех месяцев).

Для пирога потребуется 260 г этого теста. Я забыла взвесить свое и не
знаю, сколько получилось в итоге. Но использовала я половину — правда,
у меня была очень маленькая формочка. Другие ингредиенты пирога: 500 г
средних шампиньонов, 250 г свежего зеленого горошка (я брала
замороженный), 200 мл жирных сливок, 30 г листьев мяты, 1 яйцо, 2
желтка.
Я добавила еще несколько ломтиков бекона (порезала и слегка
поджарила), простите меня, если сможете.

Форму для пирога выложить тестом, охладить минут 20, потом засыпать
бобами или специальными шариками для выпечки и печь 20 минут в
духовке, разогретой до 190 градусов. Потом бобы убрать и подрумянить
тесто еще 5 минут (я этого делать не стала).

Пока тесто печется, делаем начинку. Шампиньоны порезать на половинки
или четвертинки (смотря какого размера) и обжарить на сливочном масле
— буквально минут пять, чтобы они отдали жидкость. Жидкость слить,
шампиньоны отставить в сторону. Горошек отварить в кипящей воде 2-3
минуты (замороженный — минут 5). Воду слить. Теперь берем половину
сливок, ставим на огонь, доводим до кипения. Как закипит — добавляем
порезанные листья мяты и выключаем огонь. Теперь пусть сливки
настаиваются и остывают. Когда остынет — взбейте сливки с мятой в
блендере и процедите (этот момент я всегда опускаю из лени и мне
стыдно). Добавьте остальные сливки, яйцо, желтки, приправьте солью и
перцем и как следует перемешайте венчиком. Дальше все просто:
шампиньоны и горошек (и бекон!) — в форму с тестом, залить
сливочно-яичной смесью и отправить в духовку. Через 15 минут убавьте
огонь до 180 градусов и пеките еще 15 минут. Мишель Ру рекомендует
подавать теплым, но я доедала на следующий день холодным и тоже было
вкусно. Бекон в этом пироге, конечно, не совсем уместен, согласна, но
без него он получался слишком летним, а вы посмотрите в окно.

Комментарии
Загрузить еще