Правила жизни русской кухни

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.

Столь уместная в родных широтах способность соленого огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.

Могучая кулинарная традиция соединила выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.

Водка — общедоступный секрет нашего застолья. Гениальный множитель, она, напрочь лишенная собственного вкуса, делает вкусным все остальное. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту.

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные

Русский обед, как стихи Горация, всегда открывается главным — феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь Larousse вошел, не сменив языка: zakuski.

Лучшие из русских закусок такие: если рыба, то семга, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские, если заливное, то из языка (говяжьего!), если редька, то зимняя, ядреная, если огурцы, то нежинские, с пупырышками, засоленные с листьями хрена, если капуста, то с ледком, заквашенная не в полнолуние, если грибы, то рыжики…

Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.

Русский человек — едок обстоятельный: он прыгающего не ест

Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, луговые — и потому душистые — шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички — в мясном жарком, крепкие челыши — в маринаде, сопливые опята — в засоле, и все вместе — на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.

Грибы — это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник.

Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.

Настоящая русская кухня начинается — а часто и кончается — первым блюдом. Суп — не обязательно отечественный, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий — составляет главный соблазн вдумчивого обеда.

Всякое второе блюдо меркнет по сравнению с великим первым блюдом. На поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это — ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.

Русская кухня допускает смешивание алкоголя практически с любой едой. Например, с плавленым сырком

Любящие пряности, ведут яркую жизнь — спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание.

К картошке в России фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неудавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.

Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной

Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки» (желательно семнадцатый номер).

Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели — из гоголевской «Шинели». Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины нехарактерны для русского стола.

Такой изысканный кулинарный прием, как введение алкоголя в то или иное блюдо, русская традиция разработала до тонкости. Обычно его вводят гранеными стаканами, но можно и тонкими с каемкой.

Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином.

Сладкое любят все, хотя далеко не все признаются. Особенно стесняются этого порока рослые мужчины и пьющие водку женщины.

Русская кухня, как Лазарь, восстала из мертвых.

По произведению Александра Гениса и Петра Вайля