Право на стабильность

Пару лет назад я задумала сделать большой ресторанный гид по Москве. Гид, который отображал бы мое видение того, каким ресторан должен быть, дать адреса ресторанов, которые на самом деле считала бы лучшими в городе. Идея состояла не только в том, чтобы найти новые места и адреса, но и подойти к отбору максимально непредвзято. Прекрасно понимая, что самой мне, возможно, сложно будет избавиться от определенных знаний и бэкграунда некоторых московских заведений, я решила пригласить подмогу.

В качестве соавторов я собрала команду людей, которым могу доверять: практически все профессионально занимаются едой и почти все не из России. То есть люди, которые не знают по имени ни одного русского ресторатора, ни одного ресторанного холдинга, которые не пойдут в заведение только потому, что его держит Ксения Собчак, русских кулинарных журналов и блогов не читают — то есть пребывают в полном неведении и могут составить свое мнение, ни на кого не опираясь. Плюс иностранец, гуляя по Москве, может зайти в такое место, в которое я (как коренной житель) в жизни не зайду, да что там: проходя мимо каждый день, могу вообще его не замечать. И это только маленькая часть, не буду вдаваться во все нюансы и критерии отбора — уж слишком их было много, но в итоге приблизительный список был составлен.

Я даже повесила анонс на сайте и уже готова была все опубликовать, но решила все еще раз хорошенько проверить. И тут началась обыкновенная московская действительность

За те несколько месяцев, что велась работа, сразу несколько мест с высокой оценкой успели закрыться. В других — сменились шефы, а за ними и меню изменилось до неузнаваемости. Где-то сменились владельцы — и вместо отличных итальянских канноли и пиццы с сальсичче появились кальяны и чизкейк в меню. Где-то по непонятным причинам отличное зимнее меню с бычьими хвостами и тар-тарами заменили на невыразительное летнее, о котором говорить в один момент стало совсем неинтересно. Маленькие районные аутентичные рестораны начали экономить на качественных продуктах, уменьшили порции и подняли цены. Где-то посчитали, что уделять внимание чистоте в заведении — лишняя трата времени. А где-то вроде ничего особенного не изменилось, вот только в список обязанностей официантов добавился новый пункт — «хамство». И рекомендовать такие места резко расхотелось. Это не считая того, что во многих ресторанах появилась шоу-программа, диджеи с громкой музыкой и клоуны по выходным. Список можно продолжать и дальше.

В итоге у меня в руках оказался совсем небольшой перечень ресторанов, на отдельный гид он не тянул, а публиковать жалкий топ-20 не хотелось — слишком большая работа была проделана.

Когда меня спрашивают, что самое сложное в ресторанном бизнесе, я всегда отвечаю одно и то же — «стабильность». Это на своей кухне многое простительно, сегодня блины не удались так, как в прошлый раз, но мы ведь все равно съедим. Это история не про ресторан. В ресторане я из раза в раз хочу получить ту же порцию пасты, с тем же сливочным соусом и нежным лососем, как и год назад. И мне совсем не интересно знать, что новоиспеченный директор заведения, не зная какой фигней еще занять море своего свободного времени, проявил инициативу добавить в соус томатную пасту. Пока он ее добавляет, уже бывший постоянный посетитель разносит по городу слух, что ходить туда больше не стоит.

Приезжая в Нью Йорк, я знаю: что бы ни происходило в мире и в личной жизни повара, я всегда получу такое же хрустящее свиное ухо в Spotted Pig, как и год назад, и такой же огромный бутерброд в Katz, как и десять лет назад.

Это и заставляет меня ходить в эти заведения годами и советовать их всем при первой возможности

Москва — город не про стабильность. По крайней мере пока. Бывает так, что я иду в один ресторан и мне все нравится. Иду второй раз — все плохо и я туда больше не хочу. А потом мне звонят друзья и говорят: «Иди, там опять все наладилось». Но сколько шансов можно дать одному и тому же месту? А главное — зачем?

Причин, почему так происходит, много, и о каждой стоит написать. Но сейчас хочу озвучить ту, которую считаю ключевой. На мной взгляд, ситуация изменится, если во главе ресторана будет стоять сам шеф. Шеф-владелец. Человек, который будет готовить сам каждый день, сам будет платить по всем счетам, выплачивать кредиты, который будет дорожить каждым клиентом. Человек, который будет отвечать только за свою кухню, а не еще за 10 ресторанов. Какой бы талантливый и дельный ты ни был — невозможно сосредоточить свое внимание на десяти объектах. Потому что сколько бы раз ты ни объяснил, что вот эту луковицу для этого блюда надо нарезать вот так вот тоненько, иначе ничего не получится — за твоей спиной, стоит отвернуться, нарежут так, как удобнее и быстрее будет, и, естественно, на выходе блюдо будет не то. Потому что всем плевать, все хотят получить зарплату и пойти домой.

В Москве есть такие рестораны, но пока этот список не тянет на гид из ста страниц. Идея гида не отпускает меня до сих пор, но пока мои любимые рестораны продолжают закрываться каждый день, я не возьмусь за это дело.

Я знаю, что многие со мной не согласятся, не раз слышала насмешки от московских поваров на этот счет. Очень странно видеть московских шефов днем онлайн в фэйсбуке. Ни у одного моего шефа из других стран его вообще нет.

Как-то на севере Италии случилось сильнейшее наводнение, и дом пожилого отца моего тогдашнего шефа был полностью разрушен. Шеф был вынужден все бросить, сесть в машину и поехать за ним на другой конец Италии. Все несколько часов пути он был с нами на громкой связи по телефону и интересовался каждой деталью происходящего, что выглядело достаточно смешно и мы периодически начинали смеяться, на что шеф с присущим итальянцам темпераменом начинал обращаться ко всем святым с возгласом, что стоило ему уехать, как его кухню превратили в цирк. Вечером он привез отца и без минуты перерыва вернулся на свое место.

Шеф одного парижского ресторана, в котором я работала поваром, днем имеет 20-ти минутный перерыв во время которого ложится спать прямо на пол, выложенный плиткой. Лицо накрывает маленьким кухонным полотенцем и спит. А потом опять идет на кухню, с которой уходит последним, и следит за каждым листочком салата, который относят гостю. Маленький нюанс — ресторан входит в список 50-ти лучших ресторанов мира, а молодой шеф — настоящая звезда. Казалось бы, в твой ресторан бронь за несколько месяцев, расслабься: запусти кулинарное шоу по ТВ и спи до полудня, все уже получилось. Но он уверен, что по-другому нельзя. И судя по очереди на входе уже который год, он прав.

Иллюстрация:www.shutterstock.com