Русская водка. На столе и в сердце

28 июня 2019

Царица русского стола: как и за что мы ее любим вот уже шесть столетий.

Пожалуй, нет напитка, который крепче бы ассоциировался с нашей страной. Водка не просто горячительное — это такой же национальный символ, как балалайка или ушанка, — стереотипный, но очень родной. Можно любить этот напиток, можно ненавидеть, но игнорировать его историю и значение в национальной культуре вряд ли получится. Сегодня твоему вниманию — история самого коварного и почитаемого гостя любого русского застолья.

Тебе всю жизнь врали

Водка в своем эталонном виде — сорокаградусный кристалльно-прозрачный напиток, который ты найдешь на полке в любом супермаркете, но раньше она выглядела иначе. И самое главное — придумали ее не в России. Однако не стоит сейчас кричать: ага, споили. В России изобрели великое множество крепких напитков, которые просто померкли на фоне водки: медовуха, березовица и легендарное хлебное вино (очень близкий родственник водки).

Особенность водки — в технологии производства. Вплоть до 19-ого века для ее изготовления использовался перегонный куб — старинное изобретение персидского ученого Ар-рази для производства дистиллированных жидкостей (на его основе сконструирован самогонный аппарат). Персы гнали спирты исключительно для нужд медицины, так как ислам запрещает потребление алкоголя, зато христиане довольно быстро оценили перспективное изобретение и приладили персидский аппарат для производства напитков. Ученые-монахи бахнули в перегонный куб литр забродившего виноградного сусла — и получили крепкий, пригодный для питья спирт с интересными вкусовыми качествами.

История горячительного — тема очень спорная и сложная, полная противоречий. По одним оценкам, на Руси спирты научились гнать в конце IX века и называли полученный продукт «жженой водой». Другие исследователи летописей утверждают, что в 1386 году европейские дипломаты привезли Дмитрию Донскому в подарок aqua vitae — «живую воду», рассказав об ее удивительных свойствах и технологии производства. Живой водой был спирт. Свое русское название субстанция получила из-за механизма перегонки: процесс конденсации и дистилляции поражал впечатлительных экспериментаторов своей мистичностью, поэтому полученную субстанцию они назвали spiritus vini — «дух вина». Слово «spiritus» в русском языке превратилось в знакомое всем «спирт».

Как бы там ни было, к XIV-XV векам водку на Руси уже не только распробовали, но и начали активно производить. Только называлась она вовсе не «водкой». Имен для этого напитка было множество: горячее вино, русское вино. В 1505 году (опять же, это может быть неточно — историки до хрипоты спорят) «супервино» повезли за границу — опаивать Европу. Единой рецептуры не было: в напиток добавляли фрукты, ягоды, травы, орехи, и это делало каждую бутылку русского горячего вина особенной, не похожей ни на что.

Когда и кто впервые назвал водку водкой — тоже никто не знает наверняка. В историю бренда встряли поляки, утверждая, что именно они придумали оригинальный нейминг для горячего вина, и вообще впервые изобрели его, так что никому не лезть — авторские права у них. Однако прямых доказательств так ни разу и не предоставили. Слово «vodka» действительно есть в польском языке — оно обозначает, не трудно догадаться, маленький водоем. На Руси наиболее ранним упоминанием водки считается указ «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14) августа 1684 года.

Итак, подытожим: популярна водка стала еще в XIV-XV веках, количество разновидностей и сортов напитка поражало разнообразием, все были в восторге, популярность водки выросла настолько, что производство к 19-ому веку превратилось в индустрию. А индустрия требует новых инструментов — более надежных и дешевых.

При чем тут ваш Менделеев?

Производство водки в промышленных масштабах подтолкнуло винокуров к технологическому прорыву, который изменил все. В 19-м веке была открыта технология ректификации. Если говорить простым языком, не вдаваясь в химию процесса, ректификационная колонна позволяет производить крепкий, чистейший спирт в огромных количествах практически из любого сырья. Древний перегонный куб был отправлен на полку как музейный артефакт, а вместе с ним и культура производства и пития уникальных наливок с тонкими нотками орехов, трав и ягод. В отличие от дистиллированного спирта, сохранявшего вкусовые оттенки продукта, из которого он изготовлен, ректификат был безвкусным. Зато дешевым и прибыльным — а это, как известно, решающий фактор.

Первыми свои заводы ректификационными колоннами оснастили французы. В 60-е годы XIX века новое оборудование завезли и в Россию. Это был переворот: водка стала намного дешевле и, как ни странно, качественнее — были вытеснены мелкие производители, качество работы которых вызывало сомнения (и отравления). Одним из первых крупных игроков на рынке стал Пётр Арсеньевич Смирнов, который в 1863-м основал спиртоводочный завод в Москве, назвав его своим именем, — да-да, это та самая легендарная водка «Smirnoff». После Первой мировой войны и революции государство под предлогом «национализации» отняло завод у детей Смирнова, продолживших бизнес отца. Смирновы остались не у дел, но рук не опустили: эмигрировав за границу, предприимчивые братья открыли заводы в Стамбуле, Львове, в Париже, а после продали лицензию на производство старому партнеру по бизнесу Рудольфу Куннету, который, в свою очередь, переуступил их владельцу «Heublein» Джону Мартину. Сегодня у этой легендарной водки от русского прошлого осталось только название — торговая марка принадлежит британскому алкотитану «Diageo».

Теперь поговорим о любимом водочном мифе русских: якобы изобрел ее профессор Менделеев. Кто-то даже отмечает день рождения водки 31 января — в день защиты докторской диссертации Менделеева «О соединении спирта с водою». Вот тут нужно сделать ряд важных оговорок: во-первых, Менделеев в своей работе преследовал научные, а не гастрономические цели — в его трактате нет ни слова про водку или ее вкусовые особенности при различной концентрации спирта и воды. Во-вторых, открытия Менделеева использовали не винокуры, а военные — с помощью его раствора можно было отлично сушить порох. Эта тема интересовала профессора куда больше, нежели алкоголь и его крепость. Так что Менделеев тут ни при чем. Кстати, водку он не любил и вообще в 1907 году заявил: «Я на своем веку никогда водки не пил, и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».

Раскроем карты: стандартизация крепости водки была проведена в 1830 году. Вот цитата из «Полного собрания законов Российской империи»:

«<Качество напитка> определяется таким образом, чтобы, влитая в казенную заклеймённую отжигательницу, проба онаго при отжиге выгорела в половину».

Мера получила название «полугар» (не путать с одноименным хлебным вином) и на тот момент составляла примерно 38,5 градусов. Этот инструмент контроля был введен для борьбы с недобросовестным производителем, который, простите, «бодяжил». Однако при министре финансов Михаиле Рейтерне, который разработал и ввел акцизную систему (ну спасибо, Миша), было предложено округлить цифру до 40 — чтобы проще было считать налог с градуса. Так что легендарная цифра элементарно облегчила жизнь фискалам.

Культура пития и традиции

А теперь, когда мы познакомили тебя с тем, что же такое водка, устроим экскурс в историю традиционного русского застолья.

Все началось в XVI-м веке, когда Иван Грозный открыл в Москве первый питейный дом в 1565 году. Поначалу это было элитное заведение — вход только для опричников. Потом суровый царь понял всю перспективность этой бизнес-модели и открыл сеть «царевых кабаков» (так их и называли, да) по всей стране. Франшиза «царевых кабаков» стала единственным местом, где можно было всласть напиться водки. Народ получил пьяное веселье, казна — лавину налогов.

Кабаки открывались повсеместно и стали очень популярным развлечением. Тем не менее это было совсем недешевое удовольствие — водку подавали ведрами, одно ведро стоило рубль (на эти деньги при Грозном можно было купить кобылу или две коровы). Разлив чарками (ну, шотами) был невыгоден, поэтому обходился намного дороже. Неплохая схема, да? Скорее всего, мужчины собирались большими компаниями и покупали себе ведро водяры на всех. И все равно это был экстрим — кроме водки и другого спиртного в «царевых кабаках» не подавали ничего, так что пить приходилось без закуски. Во всех крупных городах существовал «Красный кабак» — главный, самый большой и популярный.

Постепенно начинали складываться застольные традиции. Примерно в XVII веке дворяне придумали тост за «государевы ангелы» — за здравие главы государства, как говорится. Не выпить такую чарку считалось стыдом и позором, равно как и отказаться от поднесенных в знак гостеприимства 50-ти граммов. Отказ от такого подношения мог очень сильно оскорбить хозяина дома.

Петр I, который стремился каждый аспект жизни русского человека зафиксировать в своде правил и инструкций, написал целый катехизис русской алкогольной вечеринки. Это был указ «О достоинстве гостевом на ассамблеях быть имеющем» — и там было прописано, как правильно обращаться с дамами, есть, танцевать и, конечно, пить. Надо сказать, написанное актуально и по сей день. Вот пара интересных цитат:

«В гости придя, с расположением дома ознакомься заранее на легкую голову, особливо отметив расположение клозетов, а сведения эти в ту часть разума отложи, коя винищу менее остальных подвластна».

«Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут — пить сидя. Лежащему не подносить — дабы не захлебнулся, хотя бы и просил. Захлебнувшемуся же слава! Ибо сия смерть на Руси издревле почётна есть».

«Упитых складывать бережно, дабы не повредить, и не мешали бы танцам. Складывать отдельно, пол соблюдая, иначе при пробуждении конфуза не оберёшься».

По некоторым мнениям, именно при Петре I водка прочно обосновалась на русском столе, став народным напитком. Царь-новатор ввел моду на закуски, сделав их обязательным элементом застолья. Закуски были подобраны очень гармонично, поскольку они хорошо дополняли и раскрывали вкус водки: это соленья, такие как грибы, капуста, огурцы (вот оно, святое), а также насыщенные жирами и углеводами продукты, которые позволяли не только насладиться трапезой, но и устоять на ногах, а именно отварная картошка с маслом, ветчина, блинчики с начинкой.

Еще одно достижение Петра Великого — феминизация водки. Женщинам на Руси не положено было прикладываться к чарке — на что Петр гордо усмехнулся: «Да ладно?» Дамы стали полноправными участницами застолий, особую популярность у них приобрела анисовая, лимонная и ягодная водка.

Самая интересная русская традиция — пить водку залпом. По одной из версий, этот обычай восходит к языческому обряду выпивать ритуальную чашу «одним духом» в знак почтения богам и молитвы о благополучии. По другой — и она больше походит на правду, — это своеобразный знак почтения к хозяевам дома, отсюда и поговорки: «Кто не выпил до дна — не пожелал добра» и «Не допиваешь — так недолюбливаешь».

Традиция пить «на посошок» тоже типично русская — но раньше это был куда более сложный ритуал, нежели сегодня: гостю, который собирался покинуть стол раньше времени, предлагалось 10(!) отходных чарок, которые распивались в очень строгой последовательности. «Посошок» был шестым по счету: гость стоял во дворе, ему подносили посох, на который ставили чарку, и предлагали выпить, не разлив и не уронив. Если к тому моменту гость был настолько пьян, что руки уже не слушались, — ему настойчиво советовали остаться на ночлег.

Можно с уверенностью сказать: традиция и культура пития водки в России — древняя и совершенно особенная,
если сравнивать с другими напитками. Это в некотором роде искусство, которое покорило весь мир и прошло очень долгий путь. Репутация этого напитка в 20-м веке была сильно подорвана благодаря дешевизне водки и национальным катастрофам, которые то и дело вынуждали людей искать спасение в горлышке бутылки. Однако это не делает водку плохой. Даже самый благородный напиток, если пить его ради пьянства, становится просто пойлом.

Несколько слов о том, как пить водку

А теперь рубрика для самых больших и ответственных (18+). Учимся правильно пить водку.

Готовимся. Во-первых, не пей на голодный желудок. Это знают все (даже Петр I знал), но мы на всякий случай напомним: съев что-то жирное и сытное, ты будешь чувствовать себя за столом намного лучше. Блюдо можно дополнить несколькими таблетками активированного угля — тогда ты будешь при памяти во время и после застолья.

Охлаждаем. Рекомендуется пить водку охлажденной — однако ни в коем случае не клади ее в морозильную камеру. В бутылке замерзнет вода, и в твою рюмку польется концентрированный спирт со льдом.

Пьем и дышим. Тут все просто. Глубоко выдохни. Сделай глоток на следующем вдохе. После нужно избавиться от паров спирта — снова глубоко выдохни. Если уж совсем по-русски, то можно «занюхать» выпитое — кусочек свежего хлеба подойдет.

Не запиваем! Во всяком случае не газированной водой. Она раздражает желудок и приводит к быстрому опьянению. Лучше сразу закусить — сначала горячими, потом холодными блюдами. Если уж совсем нет сил и хочется запить, то лучше выбрать морс, компот или сок.

И наш главный совет: пей с умом и без фанатизма.