В горло не лезет

На днях встречалась с Максимом Ливси. Он что-то замышляет в Нью-Йорке, собирается участвовать в местном фестивале еды. Первый вопрос: как все устроено?

«Для начала проводится предварительная оценка блюд, которые собираешься готовить. Не как у нас: башляешь и делай, что хочешь. Прежде всего должно быть вкусно и интересно.

После того, как прошли тест, нам сказали: собирайте документы. Например, я должен заплатить 600 долларов, чтобы покрыть страховой случай на 2 миллиона долларов. Если, не дай бог, кто отравится, или взорвавшийся баллон с газом не унесет жизни.

Плюс к этому должна быть зарегистрирована компания. Обязателен сертификат с кухни, где все это приготовлено. В Америке с этим просто: есть кухни, оборудованные по последнему слову, куда ты приходишь работать, если у тебя нет помещения. Печь, например, свои капкейки.

На все продукты необходимо предъявить документы. Никаких бабушкиных запасов, непонятно, откуда взявшихся. И это не для того, чтобы доебаться и отжать денег, а ровно чтобы не потравить людей. Все нацелено на безопасность. И на последнем этапе нужно предъявить ответственное лицо, которое за все отвечает перед законом».

Выслушала все это и загрустила – вспомнила, как это выглядит у нас

А у нас юные кулинары готовят в ужасных антисанитарных условиях. Судя по фотографиям, у многих участников ресторанного дня в дому водятся кошки. Кыш отсюда! – и пошел наворачивать голубцы. А четверо нечистых соседей, с которыми юные Бокюзы и Эскофье снимают квартиру где-то в Черемушках, роняют слюни в сковородку. Или помогают. Кто эти люди, куда они совали свои пальцы ночью? Знать не хочу – а мысли приходят.

А кухни? Это не 42 метра с островом посередине, не светлое проветриваемое помещение в стилистике поздней Марты Стюарт. Это 6-8 засранных метров с облупленным кафелем и ржавыми газовыми трубами.

Ну, и апогей наступает, когда я вижу этих мальчиков и девочек на ярмарках или ресторанном дне (от слова "дно"). Грязные ручонки, ноготки в траурной кайме, непромытые волосы лезут в салат, худосочные деятели каждые две минуты подсмыкивают нечистые портки – а дальше и вспоминать не хочу.

У нас юнцы как размышляют: сейчас сушек напечем с перцем чили, назовем импортным термином, а потом найдем того, кто откроет нам кафе на Патриках. А должно быть ровно наоборот. Сначала сделай кафе, прояви себя, докажи, а уже потом участвуй в поп-ап ресторанах. Показывай новое, сложное, интересное. То, что может не вписаться в концепт твоего заведения. У нас же чаще этим занимаются дилетанты.

Я была на Патриках. Там вдохновенные девочки расквартировали свой кабачок "13 стульев". Ужасно. Напомнило торговцев пельменями или колбасой в крупных сетях — стоят утомленные прыщавые промоутеры, занудно бубнят рекламный текст про заветрившиеся кусочки сосиски на зубочистках и ждут, что ты подойдешь и попробуешь.

Конечно, если у тебя бесплатно поели сто, двести или пусть даже триста человек — это успех. Но успех примерно такой, как в пунктах социального питания. Бомжи выстраиваются в очередь за бесплатным варевом. Но говорить, что тот, кто сварил этот суп — суперуспешный повар, никому и в голову не приходит.

Но самое грустное в том, что на этих слетах кулинаров катастрофически невкусно

Ну, пробовали. Слава богу, не отравились. Но больше не надо, добавку оставьте себе. Спрашиваю: с чего ты взял, что умеешь готовить? – Друзья сказали. Да врут твои друзья. Просто голодные были.

Если на ресторанном дне обязательным условием было не брать денег за еду, то на других городских фестивалях этого правила нет. С удовольствием берут. Все наготовленное продают по ценам ресторана. Что странно: ни аренды, ни заработного фонда — таких глобальных источников расхода у пионеров нет. А цены юные коммерсанты ставят, как в приличном заведении с именем и белой скатертью. Понятно, что умишком дети прикинули, что надо бы не только себя показать, но и наварить как следует. Глупо, знаете ли, раздавать харчи в благотворительных целях. Сначала энтузиасты жарко и громко говорят про имиджевую составляющую, но имидж ничто, когда незнакомец достает бумажник. С десяти вложенных пионэры фуд-революции мигом хотят получить шесть, а не полторы. Потому что на полторашку удачную торговлю на Арме не отметишь.