Кулинарная книга: кесадилья с кимчи

The Truck Food Cookbook: 150 Recipes and Ramblings from America's Best
Restaurants on Wheels — это сборник рецептов лучших уличных
ресторанчиков Америки, от Лос-Анджелеса до Филадельфии. Когда я ее
прочла, мне сразу же пришла в голову идея попросить испытать
какой-нибудь из ее рецептов единственный московский стритфуд-фургон —
"Дары природы". Если кто-то из вас (во что мне верится с трудом, но
мало ли) не знает, что такое "Дары природы", рассказываю. Это
совместный проект ресторана Delicatessen и LavkaLavka, вагончик
(точнее, потрясающе красивый хромированный фудтрак Airstream), в
котором под руководством Ивана Шишкина готовят из фермерских продуктов
разную прекрасную еду. Все лето вагончик колесил по разным московским
опенэйрам, а теперь каждые выходные кормит гостей сада "Эрмитаж".

"Дары природы" на мое письмо ответили согласием — оказалось, что эта
книжка у них есть и она им нравится. Для испытания было решено
приготовить кесадилью с кимчи по рецепту вагончика Marination Mobile
из Сиэтла. Рецепт у нее был такой:

4 чайных ложки сливочного масла, 2 чашки кимчи, отжатой и порубленой,
2 чашки тертого чеддера, 2 чашки тертого сыра Jack, 4 тортильи,
растительное масло.

Сливочное масло нужно растопить на сковороде и
слегка поджарить на нем кимчи до мягкости, примерно пять минут.
Смешать оба вида сыра. Выложить примерно полчашки кимчи на половинку
тортильи (можно посыпать кунжутом), а поверх кимчи — чашку сырной
смеси. Накрыть второй половинкой тортильи и проделать то же самое с
оставшимися. Потом нужно поджарить кесадильи на растительном масле с
обеих сторон, чтобы лепешки подрумянились, а сыр расплавился (примерно
две минуты на каждую сторону).

Без изменений, само собой, не обошлось. Во-первых, сыр "Дары природы"
взяли собственного изготовления. Во-вторых, кимчи у них тоже была не
покупная, а домашняя, — у них в меню уже имеется сэндвич с жареной
кимчи. И, наконец, вместо того, чтобы использовать покупные тортильи,
они взяли свои фирменные лепешки. Обычные, пресные лепешки, с
небольшим секретом — вместо воды "Дары природы" берут кефир,
разведенный кипятком в пропорции 1:1. Тесто хорошо вымешивается и
оставляется на несколько часов отдохнуть (лучше всего на ночь).

В остальном все было сделано по инструкции. К кесадилье "Дары природы"
сделали соус сальса верде по рецепту вагончика Kogi Cook из Лос
Анджелеса: чашка растительного масла, чашка чищеного чеснока, четверть
чашки мелко порезанного лука, 2 перчика халапеньо (разрезанных пополам
и очищенных от семян), 6 пучков кинзы, 1/4 чашка жареного кунжута,
полчашки соли, 2/3 чашки свежевыжатого сока лайма, 2/3 чашки
свежевыжатого апельсинового сока. Масло нагреть в ковшике, добавить
чеснок и продолжать нагрев (непрерывно помешивая), пока чеснок не
покоричневеет (2-3 минуты). Выключить огонь и дать остыть. Поджарить
лук и халапеньо на сухой сковороде тоже почти до черноты и тоже дать
остыть. А потом просто отправьте чеснок с маслом, лук, халапеньо,
кунжут, кинзу, апельсиновый сок, сок лайма и соль в блендер. Сальса
верде к кесадилье подошла идеально.

И имейте в виду, что помимо The Truck Food Cookbook в Ragout продаются и
другие книги об уличной еде, например Mission Street Food: Recipes and
Ideas from an Improbable Restaurant, Food Trucks: Dispatches and
Recipes from the Best Kitchens on Wheels и Food Truck Business (если
вы вдруг решите составить "Дарам природы" конкуренцию"). Приходите,
листайте и покупайте!