Алексей Гисак об уличное еде

08 августа

Создатель сети лапшичных Воккер: «Почему начинающие гастростартаперы выступаю в категории fix price — все по 300 и выше?  

"В этом есть некий инфантилизм + нежелание (опасность) оптимизировать следующие процессы:  

В создании продукта многие пытаются выпендриться сложными и дорогими продуктами, но это не всегда самый разумный путь: во-первых, можно брать продукты попроще, во-вторых, можно часть полуфабрикатов, если они используются, делать самим, в-третьих, не всегда гастрономические изыски, которые в дальнейшем приведут к конечной цене в 400 рублей, того стоили и каждый вложенный рубль будет оценен по достоинству гостями. Я лично считаю, что 300 рублей — потолочная цена стрит-фуда за блюдо, которым (внимание!) можно обожраться! Большой бургер (плескавица, например, огромная порция сосисок карривурст и т.д) — два кутаба за 300 рублей — это жесть. Креатив может быть проявлен в интересных соусах, сочетаемости продуктов, а не обязательно дорогой горгонзоле или экзотических овощах (с которыми как раз потом и будут проблемы);  

Сторонние кухни, фабрики, повара, цеха и т.д., к которым приходят и которых просят помочь, начинающим энтузиастам выдают самые невыгодные условия работы. И стартаперы на них соглашаются! Не берут целиком все в аренду сами, не занимаются собственным штатом, не инвестируют в разовые действия (разработка меню и карточек, оптимизация меню) — отсюда тянут большой “оперейшнз кост” в своей ежедневной деятельности; 

Оптимизация порций и фуд-коста — это то, что сначала надо правильно проработать, просчитать, записать и потом обязательно оптимизировать. Идти стоит от обратного, не от себестоимости, которая у вас взяла и получилась, а от конечной цены, в которую вы хотите вписать продукт. Если потолок для блюда 250 рублей и вы адекватно понимаете, что в массе люди не будут готовы платить больше (не стоит кстати путать повседневную жизнь с фестивалями — в обычной жизни люди постоянно не покупаю блюдо уличной еды по цене бизнес-ланча) — считать нужно отсюда.  

Молодым гастростартаперам не стоит равняться на экономику заведений, у которых фуд-кост составляет 20-30% максимум. Не забывайте, что остальные проценты распределяются следующим образом: +25% аренда, +25% персонал + налоги, остально прибыль. Структура расходов у участников фестивалей совершенно другая, цифры по аренде и персоналу даже не приближаются к плановым (аренда 5%, персонал — друзья из прибыли, налогов нет), поэтому говорить — что наш фудкост должен быть 30% не больше — полная ерунда. Откроете кафе — тогда да, работаете не фестивалях, можете иметь фуд кост хоть в 50 процентов. 5-10% на аренду + 10% на персонал, плюс перевозки и непредвиденные +10% — и вот у вас те же самые 20-25% прибыли остаются.  

Не стоит задирать ценник — гипер-прибыть все равно получать не выйдет — на фестивалях вы работаете с 5% активного городского населения, которое туда целенаправленно ходит с желанием потратить деньги

В повседневной жизни этот вид растворяется в остальных 95% простых людей, которые не хотят и не будут переплачивать (работа в парках по выходным дням не в счет — там тоже расслабленные люди приходят с удовольствием тратить деньги).  

Бизнес (если его хочется построить) делается на объемах и большом потоке, по крайней мере в уличной еде, в отличие от дорогих ресторанов.  

Да, и не забываем, что мы все ищем лучшее качество по минимальной цене, когда вы принимаете позицию покупателя, вы именно этим занимается — ищете более дешевые билеты, быстро покупаете качественную одежду на распродажах, экономите иногда на отелях за счет AirBnB. Почему же, вставая за обратную сторону прилавка, взгляды на жизнь должны меняться? Чем ниже цена и чем выше качество — тем больше у гостя ощущение, что он сэкономил, приобретая вкус и эмоции, тем больше вероятность, что он и дальше будет у вас покупать и к вам возвращаться. Купив один бургер на улице за 400 рублей (это кстати уже ресторанная цена), возникает обратное ощущение, что он за эту «улицу» переплатил. Тогда на возврат уже мало шансов. 

Если думаете о постоянной работе, стоит задуматься именно об этом, потому что даже 100 000 — 150 000 выручки на маркете никогда не равны 3 000 000 — 4 500 000 в месяц. За среднюю выручку в 70 000 в день в городе еще надо порубиться, а это 2 100 000 в месяц, из которых при нормальной экономике 400 — 500 000 заберете себе.