Новости

Школа травоведов и мох в ресторане: зачем люди собирают дикие травы и есть ли в этом польза

Алина Исаева Алина Исаева
Для чего люди в 21 веке приходят в лес и ищут там травы? Рассказываем про очень необычное хобби, которое увлекло людей по всему миру.

Ранее Royal Cheese уже рассказывал о необычных пищевых пристрастиях россиян: вместе с вами мы изучили мелоедов. Сегодня поговорим о другом, не менее экзотическом увлечении: травоедении. Нет, это не уничижительный синоним для веганства. Это большое сообщество любителей дикорастущих трав.

Все полезно, что…

Травоедением увлекаются тысячи людей по всему миру. Суть их необычного пищевого хобби в том, что они собирают дикоросы (дикорастущие травы, плоды, ягоды и грибы) и употребляют их как в сыром виде, так и в составе блюд. Это может показаться немного опасным, но на деле в этом увлечении, как правило, нет ничего «ведического» и сектантского: интерес травоедов к дикоросам чисто спортивный и гастрономический. Любители трав гонятся за необычными вкусовыми сочетаниями:

View this post on Instagram

Пицца с крапивой, ЯСМЕННИКОМ, тысячелистником и карамелизированным луком. Любите ли вы пиццу с крапивой как любим её мы? Она божественна! А карамелизированный лук? Объедение! Сегодня я придумала кое-что оригинальное и оно сработало. Основу для пиццы, я пропускаю. Готовьте любую, рецептов теста в интернете достаточно. Что же касается начинки, я расскажу вам про неё подробно. Дикие Травы (дикоросы) я собрала возле нашего дома: крапиву, ясменник и тысячелистник. Они вкусные и нежные. Тщательно промыла и обсушила на полотенце, не подвергая никакой предварительной термической обработки. Теперь расскажу о карамелизиованном Луке и новом эксперименте. В наличии у меня был яблочный уксус, который уже сутки настаивался на лесной крапиве. Мне хотелось чего-то особенного, яркого во вкусе и я вспомнила про домашнюю замороженную малину. Идея возникла мгновенно. Я раздробила ягоды и залила травяным Уксусом примерно на полчаса, периодически перемешивала, стараясь разрушить структуру мякоти, чтобы извлечь максимум сока. После, мне осталось лишь процедить всё через сито, чтобы выкинуть семечки. В эту малиново-уксусную смесь я добавила воды, немного сахара, черного и обыкновенного тмина, свежесмолотого перца и соли. Этот маринад я использовала в дальнейшем для карамелизации, предварительно доведя лук до полуготовности, долго пассируя кольца в оливковом масле. Вы бы знали, каким получился этот малиново-карамельный лук! Вкуснее я не пробовала никогда. Я карамелизовала лук сотни раз, со всевозможными специями и другими ингредиентами, он был основой моего фирменного соуса в проекте Fructazia. Но этот вариант, определенно становится номером один в топе! Включу его когда-нибудь в свою книгу рецептов)) И ещё одна маленькая хитрость, специально для тех кто не придерживается веганской системы питания, это касается сыра. У меня была одна Любимая пиццерия в Казани, хозяином которой является настоящий итальянец. Однажды я спросила, как ему удаётся делать сыр таким нежным, что даже после остывания пиццы, его текстура и нежность сохраняются. ⬇️Продолжение читайте в комментариях под видео⬇️ #nettle #nettlepesto #wildfood #wildfoodlover #brennnessel #ortica

A post shared by Еда из дикорастущих растений (@dikorosi) on

View this post on Instagram

Forest Wine Vinegar I call it a wine because I don't know what else to call it, it doesn't fit any "civilized" categories such as beer, cider or wine — but wine sounds better than a boozy concoction, it's more romantic… I have very little to do, I simply let nature do the job for me and admire it. The only job I had was to collect the herbs and add sugar. The yeast is already present on the plants. This drink was put together in an hour, it's a mix of native plants from my garden and some non-native plants foraged in the local forest such as water mint, elderflower, mugwort, yarrow, black sage, touch of horehound, pineapple weed, lemons, etc… and a mix of organic white sugar and maple syrup which gave the drink an amber color once fermented. So — water, plants and a sugar source. You can start with very simple blends such as mint, elderflower and a bit of mugwort for example. Simple technique: I place the plants/berries in water and add sugar/honey/maple syrup so it taste a tad too sweet. Cover and at least 2-3 times daily, I'll stir the content with a clean spoon. At room temperature (74 F) it takes 3 days and you start seeing bubbles. After 5 days, it's quite active and I strain the liquid and pour it into a new bottle with an airlock. My weird method is to simply keep adding sugar or maple syrup until the yeast can't take it. So every 4-5 days, I add a decent amount of sugar (around 1/2 cup) and at one point the fermentation will stop and the liquid will be slightly sweet. That's where I also stop. Simple. I leave the "wine" in the bottle for a couple of months and then I will taste it. To make vinegar, I need between 5 and 8% alcohol. My wine is usually around 14% (from experience). How do I know? Completely subjective and no equipment. I'll take a glass of regular wine and the forest wine, drink both and compare. If I estimate my forest wine is around 14% alcohol then I'll add 50% water to reduce it to 7% alcohol. Neanderthal method, works fine! I transfer my forest wine into a jar and add 20% raw apple cider vinegar (Bragg) or homemade vinegar, cover with paper towel and 3 weeks later I have my vinegar.

A post shared by Pascal Baudar (@pascalbaudar) on

Травники и травницы

Одно из крупнейших сообществ травоедов России — «Школа Травоведа». На их паблик ВКонтакте подписано 25 тысяч человек. Люди составляют карты, отмечая на них удачные места сбора конкретных трав, учат друг друга отличать и распознавать растения, обмениваются знаниями и рецептами. Вот, например, рецепт куриного рагу с листьями калины и борщевика сибирского, опубликованный в их группе:

Филе куриной грудки промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, поместить в утятницу, добавить растительного масла и обжарить до румяной корочки. После обжарки мясо обильно присыпать сухими измельченными листьями калины, добавить соленые листья борщевика сибирского — и все перемешать. Репчатый лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке, все переложить в утятницу и перемешать с мясом и травами, добавить 50 мл воды.

Утятницу накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Дождавшись закипания, убавить огонь до минимума и выставить таймер на 1 час 10 мин. По истечении времени снять с огня. При желании можно оставить утятницу укутанной на несколько часов (эффект русской печи).
Подавать с любым гарниром.

На 900 грамм куриного филе — 1 большая или 2 средние луковицы, 1 крупная морковь, 2 ст. ложки измельченных сухих листьев калины, 4 ст. ложки соленого борщевика, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Дикоросы в высокой кухне

Дикоросами увлекаются и именитые повара. Многие российские рестораны экспериментируют с дикорастущими травами в своих сезонных меню. Существует даже специальный термин — гастроботаника. В интервью «Horeca Magazine» бренд-шеф ресторана «Баран-рапан» Андрей Колодяжный поделился подробностями своих экспериментов:

«Гастроботаника — термин довольно широкий. Для меня это в первую очередь использование местных дикорастущих растений, ягод, фруктов, грибов. Причем необязательно разбивать собственный огород — достаточно зайти в лес: во влажных оврагах растет звездчатка средняя, у водопадов и речушек — водяной кресс-салат, дикий щавель, клевер, портулак, морковник, вербена. Задача удивить кого-то ингредиентами не стоит как таковая — мне просто нравится работать с продуктом, который дает природа. Но по большому счету таких же одержимых поваров можно пересчитать по пальцам: Игорь Гришечкин из питерского «Кококо», братья Березуцкие из Twins, Владимир Мухин из White Rabbit, Сергей Ерошенко и его «Честная кухня». Гастроботаника — образ мышления. Когда ты в это погрузился, обратного пути нет».

Что нужно знать перед тем, как идти в лес

Травоедение — довольно необычное и увлекательное хобби. Но, разумеется, прежде, чем присоединиться к сообществу любителей дикоросов, стоит как следует вникнуть в матчасть.

Чек-лист начинающего травоеда:

  • Не стоит собирать и тем более есть незнакомые растения. Велик риск нарвать в свой салат ядовитой белены и закончить гастрономический эксперимент на больничной койке. Даже если ты полностью уверен в том, что знаешь, как выглядят нужные тебе травы, — лучше убедись в безопасности своего выбора с помощью интернета или справочника.
  • Отправляться за травами в городской парк или сквер не стоит. Во-первых, по экологическим соображениям. Во-вторых, парки являются местом выгула собак и пикников. В твоей тарелке, помимо сныти, могут оказаться яйца глистов и более опасные паразиты.
  • Разумеется, прежде, чем употреблять травы в пищу, необходимо их помыть и перебрать. А перед тем, как приступить к готовке, — найти правильный рецепт и почитать к нему отзывы.
  • Всегда полезно воспользоваться знаниями опытных людей — перед первым походом в лес изучи блоги любителей дикоросов.
  • В большинстве сообществ травоедов находятся люди, которые рекомендуют лечение травами. Помни о том, что пытаться вылечить онкологию бодяком разнолистным — полнейшее безумие. Не заходи в своих экспериментах с дикоросами дальше кухни.
Загрузить еще