Дегустируйте вино так, как это делают профессионалы

Многие из нас считают, что дегустацией вина должны заниматься эксперты, и что не хватит целой жизни, чтобы узнать все о винном этикете и разных сортах винограда, а также запомнить эти витиеватыми французские термины, кажущиеся нелепыми. Кому нужен эксперт, который говорит о том, что и так понятно: качество вина Petrus 1989 года, хранящегося в погребе, намного превосходит Pinot Grigio 2016, которое стоит в вашем холодильнике. Конечно, со всем этим трудно поспорить, однако, обладая некоторыми знаниями, вы все же сможете по достоинству оценить превосходное качество своей бутылки Petrus.

Чтобы помочь вам получать больше удовольствия от выпитой бутылки вина, редакция журнала MR PORTER обратилась за консультацией к Майклу Шустеру – автору новой книги «Для чего нужна дегустация вина». Он даст несколько рекомендаций по ключевым правилам дегустации, которыми он, как эксперт и один из лучших мировых сомелье, пользуются сам.

Визуальная оценка

Внешний осмотр – важный этап дегустации. Без него оценка будет менее точной. Возможно, цвет напитка немногое скажет о его качестве или вкусе, однако поможет сделать предположение относительно сорта винограда, места происхождения и возраста вина.

Для начала загляните в бокал, отмечая яркость цвета и прозрачность вина. Если цвет яркий, значит, вино, скорей всего, молодое. Наклоните бокал и, удерживая его, на уровне глаз, внимательно посмотрите, нет ли в вине пузырьков или осадка. Пузырьки – это углекислый газ, который выделяется в процессе брожения, о его присутствии в вине говорит шипение и мельчайшие брызги. Хотя осадок для большинства вин – это редкость, о его возможном присутствии тоже нужно знать. В основном его можно встретить в старых красных винах, при этом он портит не только их внешний вид, но и вкус. Винный осадок – это кристаллы дубильных веществ, например, танина или тартрата.

Слегка покачивая и вращая бокал, можно получить примерное представление о содержании алкоголя в вине. Вино с высоким содержанием алкоголя отличается большей вязкостью, оно как бы прилипает к стенкам бокала, образуя так называемые винные слезы.

Аромат

Определите запах вина, вдыхая его букет. Обратите внимание на чистоту и насыщенность аромата. Как бы вы описали запах вина: цветочный, растительный, минеральный, запах специй, животный, запах сухофруктов, горелый, химический (недопустимый для любого вина)? Ознакомившись с этими категориями ароматов, вам легче будет разобраться с нюансами при дегустации вина.

Теперь вращайте бокал в руке и попробуйте снова уловить аромат вина, до того как оно осядет. Обратите внимание на разницу запахов. Во втором случае аромат должен быть насыщеннее, и вы сможете уловить новые нотки в букете.

Глоток

Проба вина на вкус («нёбом», как принято говорить в винной терминологии) – это более сложный этап дегустации, так при этом приходится различать много особых вкусов. Основные вкусовые ощущения: текстура, температура, острота; плюс многообразные нюансы, касающиеся алкоголя – все это требует более активной работы головного мозга по сравнению с идентификацией аромата.

Сделайте глоток вина и попробуйте всасывать его – как будто пьете через соломинку. Таким образом, вино во рту будет аэрироваться. Прополощите рот напитком. Чтобы по-настоящему оценить вино, вы должны заставить его «двигаться», прочувствовать его. Без всего этого вы ограничитесь лишь оценкой вкусовых качеств в букете вина.

При дегустации вы должны попытаться оценить сбалансированность вина – не слишком ли оно терпкое или сладкое, а также идентифицировать те параметры, о которых упоминалось выше.

проглотить или выплюнуть

Выплюнуть или проглотить – от этого решения во многом зависит конечный результат дегустации. Всегда есть соблазн сразу же выпить вино, как только оно попало в рот. В этом случае вам вряд ли удастся оценить весь букет вина. Лучше какое-то время подержать вино во рту, стараясь смочить всю ротовую полость, чтобы обеспечить максимальный контакт вина со вкусовыми рецепторами, небом и обонятельными рецепторами. Полученные таким образом ощущения будут намного богаче.

Сделайте небольшой глоток, чтобы смочить вкусовые рецепторы в глотке, а остальное выплюньте. Подожмите губы и «надуйте» их в форме небольшой буквы «о». За счет мышц щек и языка, постарайтесь выплюнуть вино. У вас должна получиться тонкая струя, а не брызги во все стороны. И пожалуйста, никаких слюней!

Еще один глоток

Результаты научных исследований говорят о том, что у людей разное количество вкусовых рецепторов. Тех, у кого их много, называют «супердегустаторами». Однако дело в том, что их количество не всегда пропорционально качеству дегустации. Важна не столько ваша способность чувствовать вино во рту, сколько ваше умение анализировать информацию до того, как проглотить или выплюнуть вино. Чтобы добиться успеха в дегустации вин, вы должны научиться концентрировать внимание только на содержимом вашего бокала. Для этого вовсе не обязательно быть «супердегустатором», просто нужно уделять вину то внимание, которое оно заслуживает.

Сделайте следующий глоток, но на этот раз обратите внимание на яркость отдельных вкусов и на то, как вино раскрывается у вас во рту. Наконец, не забудьте отметить финишные ноты вина – баланс между ароматом и вкусом. Для этого вам, возможно, понадобится сделать не один глоток вина или даже выпить несколько бокалов.