Копченая, шоколадная и лимонная: какой бывает рикотта и за что мы ее любим

В поисках идеального сыра Royal Cheese снова отправляется в Италию. Наш новый герой — рикотта, которая является исключительным достоянием Апеннин. Однако нежный сладковатый сыр, история которого начинается в бронзовом веке, считается традиционным и в других южных регионах планеты. Кто замахнулся на итальянскую святыню, как производят рикотту и с чем она лучше всего сочетается? Разбираемся.

Одно из древнейших открытий человека

Рикотта — одно из древнейших изобретений человечества, археологи нашли следы производства этого сыра уже во втором тысячелетии до нашей эры. Например, в Древнем Риме использовались специальные сосуды, в них повара варили молоко и в дальнейшем делали из него рикотту. При этом она не упоминается у известных летописцев той эпохи. Некоторые историки связывают факт с отсутствием популярности у рикотты, так как сроки годности не позволяли хранить ее долго. Но пастухи, у которых всегда было свежее молоко, часто ели именно этот сыр. Многие скотоводы до сих пор используют старинные технологии производства и хранения, несмотря на технический прогресс: так, в ходу остались керамические сосуды и прочая утварь.

Греческий писатель Афиней в своих трудах говорил о «нежном сыре», которым угостился на банкете. Неизвестно, идет ли речь о рикотте, но он также упоминает сыр из Сицилии, который был распространен в регионе. Позднее итальянский гуманист Ортензио Ландо в книге «Комментарий к самым заметным и чудовищным вещам в Италии» советовал своему вымышленному персонажу отправиться в Тоскану, чтобы отведать лучшую рикотту на свете. Это говорит о том, что за длительное время технология производства успела распространиться по всей стране и стать популярной.

Со временем сыр настолько расширил свой ареал, что сегодня его называют традиционным сразу в нескольких странах. Так, в некоторых районах Греции, Испании, Франции и даже Молдовы рикотта считается сугубо местным продуктом, но здесь она известна под другими названиями. Например, в Карпатах — вурда, в Гагаузии — нур, а на Кипре — анари. Конечно, технология производства, консистенция и вкусовые свойства могут слегка отличаться, но в целом это очень похоже на классическую рикотту.

Рикотта: от классической до шоколадной и лимонной

Рикотта настолько сильно разошлась по миру и видоизменилась, что даже в самой Италии можно наткнуться на разные виды продукта. Поэтому с течением времени у нашего героя появилась классификация. Итак, существуют десятки видов этого сыра, вот основные:

• ricotta fresca: свежая — классическая рикотта, мягкая по консистенции, творожная, сладковатая на вкус;
• ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки. Имеет горьковатый привкус, ее часто используют на бутербродах;
• ricotta affumicata: копченая рикотта из козьего молока. Имеет слегка соленый вкус свежего сыра с дымными нотками. Также имеет мягкую и бархатистую на ощупь текстуру, цилиндрическую форму с увеличенной грибовидной головкой. Снаружи обычно золотистого цвета, внутри белая, что роднит ее с другими копчеными сырами, например адыгейским;
• ricotta romana: долго выдержанный продукт. Эта рикотта уже не так нежна и по текстуре имеет больше общего с твердыми сырами.

Это только часть того, что ты можешь встретить на прилавках (естественно, в зарубежных магазинах). Так, существует соленая рикотта, лимонная, шоколадная — в общем, на любой вкус. Все эти сыры имеют свои свойства и технологии приготовления.

Производство рикотты

Говорить о каждом виде рикотты попросту нет смысла, ведь их действительно много. Мы расскажем о том, как изготавливают оригинальный сыр. Сыроделы готовят творог из молока, а затем повторно используют оставшуюся сыворотку для создания сыра. Для этого ее нагревают — обычно после небольшого добавления цельного молока и уксуса или сока цитрусовых. Оставшиеся творожные массы начинают коагулировать.

После того, как из сыворотки появилась рикотта, нужно решить, что делать дальше. Как правило, чем старше сыр, тем меньше влаги он будет удерживать. Поэтому следующий процесс — это отжатие остатков воды. Дальше можно отправить рикотту на созревание. Выдержанный сыр, такой как пармезан, — твердый и плотный. Поскольку рикотта, которую мы используем дома, совсем не выдерживается, она легкая и влажная, но более скоропортящаяся.

Кстати, сегодня сыроделы все чаще отходят от канонического рецепта и готовят рикотту нагреванием цельного молока, добавляя в него ферменты. В этом случае процесс ничем не отличается от производства других сычужных сыров.

Рецепт: лазанья с рикоттой

Рикотта — идеальный сыр для кулинарных экспериментов, ее можно использовать практически везде. Намажь на бутерброд — и у тебя будет быстрый перекус, добавь ее в качестве начинки для пиццы или же сделай лазанью по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• пачка листов для лазаньи;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• говяжий фарш — 500 грамм;
• лук — 1 штука;
• помидоры — 800 грамм (можно заменить на хорошую томатную пасту);
• итальянские специи;
• рикотта — 400 грамм;
• тертые сыры моцарелла и/или пармезан — 100 грамм;
• яйцо — 1 штука;
• свежая зелень — 50 грамм.

Приготовление:

1. Разогрей духовку до 180 градусов. Слегка смажь форму для выпечки маслом.
2. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отвари листы лазаньи.
3. Нагрей оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавь говяжий фарш и нарезанный кубиками лук и жарь до тех пор, пока говядина не подрумянится, около 3-5 минут.
4. Добавь соль и перец по вкусу. Слей лишний жир. Добавь помидоры (или томатную пасту) и итальянские травы, перемешай.
5. В миске смешай рикотту, моцареллу и яйцо. Отложи в сторону.
6. Выложи треть томатно-говяжьей смеси на дно формы для выпечки. Дальше распредели по поверхности несколько листов лазаньи (в зависимости от формы меняется количество листов). Затем выложи половину сырной смеси.
7. Повтори процедуру заново: поверх сырной смеси — томатная, затем листы лазаньи, затем снова сырная смесь.
8. Сверху выложи последние листы, смажь остатками томатно-говяжьей смеси и посыпь все тертым сыром.
9. Поставь форму в духовку и запекай 35-45 минут — или до образования легкой корочки.
10. Дай готовой лазанье остыть 15 минут. Подавай, приправив петрушкой для более свежего вида. Приятного аппетита!