«‎С голоду и плесень съем»: история появления рокфора

Сыры с плесенью всегда пользуются повышенным вниманием: одни восхваляют вкусовые качества продукта, другие брезгуют даже смотреть на него. В особенности это касается рокфора — сыра, который созревает во французской пещере.

Сыр, открытый от безысходности

Рокфор — один из самых старых и знаменитых сыров Франции, но до сих пор точно неизвестно, когда он появился. Одна из легенд гласит, что юный пастух выгуливал свое стадо и забрел в пещеру отобедать куском овечьего сыра. Его трапезу прервала прекрасная девушка, проходившая мимо. Недолго думая, парень рванул за ней и вернулся обратно через несколько месяцев. Свое блюдо он нашел уже в испорченном виде: оно покрылось плесенью и необычно пахло. Любой другой человек избавился бы от продукта-мутанта, но пастух поступил иначе. Он был слишком голоден и отважился попробовать сыр, который неожиданно пришелся ему по вкусу. Так и появился один из символов Франции.

Сегодня сыр защищен правилами географического наименования ЕС. Оригинальным рокфором считается тот продукт, который произведен в районе исторической провинции Руэрг во Франции. Сыр созревает в известковых гротах, благодаря чему внутри него образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti. Готовый продукт имеет тонкую белую корочку, внутри — мягкий, с небольшими углублениями зелено-голубого цвета. Помимо молочного привкуса, ты заметишь нотки лесного ореха.

Овцы особых пород и другие заморочки в производстве рокфора

Начальные этапы производства рокфора не отличаются чем-то особенным. Овечье молоко подвергают скисанию, а затем отделяют сыворотку от сырной массы. Позже продукту придают форму и солят. Самая важная часть приготовления начинается в гротах, где сыр подвергают воздействию той самой плесени. По канону в нашем герое делают отверстия, чтобы бактерии, находящиеся в воздухе, попали вовнутрь. Есть экстраординарный способ добывания плесени с помощью хлеба: его оставляют в пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока он полностью не обрастает слоем Penicillium roqueforti. Затем мякиш высушивают и измельчают, получившийся порошок используют в качестве бактерий. Сегодня есть более прогрессивные методы выработки плесени: в лабораториях получают массу, которая дает сыру лучшую консистенцию. Методы введения плесени тоже разнятся: одни специалисты добавляют ее напрямую в творожную массу, другие распыляют с помощью аэрозолей.

В ход идет молоко овец породы лакон, манек и баско-беарнез. Но получать его допустимо только через 20 дней после родов у взрослой особи. Молоко должно быть цельным, нефильтрованным и сырым, по правилам запрещено нагревать продукт свыше 34°C. Французы щепетильно подходят к процессу, поэтому можешь не беспокоиться о том, что своеобразные методы производства сыра навредят твоему здоровью.

Полезен или нет?

Состав рокфора разнообразен, благодаря чему он обладает массой полезных свойств. Продукт содержит витамины А, D, Е и группы В, кальций, фосфор и другие полезные минералы. Особенно по вкусу он придется завсегдатаям тренажерных залов, ведь в сыре высокий уровень белков. На 100 грамм приходится:

• 20,5 грамм белков;
• 27,5 грамм жиров;
• 0 грамм углеводов.

Уникальная комбинация аминокислот положительно влияет на общее состояние организма и восстановительные процессы. Рокфор обладает противовоспалительным эффектом, так что если ты получил боевое ранение в переулке, то не лишним будет съесть кусочек. Но к врачу все же нужно обратиться в первую очередь. Кстати, сырная плесень способствует выработке меланина, который предохраняет нашу кожу от ожогов и ультрафиолетовых лучей. Так что это незаменимый гость любого летнего стола. Возможно, что знаменитая долгожительница из Франции Жанна Кальман плотно налегала на рокфор, поэтому и дожила до почтенных 122-х лет.

Но несмотря на свой богатый список полезных свойств, наш герой имеет ряд вредных показателей. Самый главный недостаток — крайне высокая калорийность: на 100 грамм продукта приходится 335 ккал. Так что если у тебя повышен холестерин и есть склонность к лишнему весу, лучше выбрать более диетический вариант, например, шабцигер. Но даже без особых проблем со здоровьем злоупотребление рокфором нежелательно — он снижает рост микрофлоры кишечника и может привести к дисбактериозу.

Что готовить с рокфором?

Рокфор замечательно сочетается с фруктами, орехами, багетом. Но если для тебя сырная нарезка — слишком просто, то возьми челлендж по приготовлению запеканки с рокфором.

Ингредиенты:

• рокфор — 200 грамм;
• рис — 100 грамм;
• молоко — 3 столовые ложки;
• шпинат — 200 грамм;
• яйцо — 6 штук;
• соль — 2 чайные ложки;
• чеснок — 5 зубчиков;
• лук — 1 штука;
• вода — 250 мл.

Приготовление:

1. Для начала отвари рис, но не разваривай его, позже он еще будет подвергаться термической обработке. Ты же не хочешь есть кашу.
2. Смешай рокфор с молоком и доведи их до однородной консистенции. Лучше это сделать без применения блендера.
3. Мелко нарежь лук, чеснок и обжарь до золотистого цвета. Позже нарежь шпинат и отправь на сковородку. Долго держать массу на огне не нужно — только хорошенько прогреть.
4. Смешай содержимое сковородки с рокфорно-молочной смесью, тщательно перемешать.
5. Дальше взбей яйца и отправь их в ранее заготовленную массу, посоли. Влей заготовку в противень и поставь в духовку. Она должна быть разогрета до 225°C, запекать блюдо 25 минут.
6. Доставай, посыпь каким-нибудь твердым сыром (если есть) и подавай на стол. Приятного аппетита!