Французский эмигрант на русском столе: изучаем коньяк

09 августа 2019

Где у коньяка голова и хвост — и зачем их отрезать.

Этот напиток стойко ассоциируется у нас с дорогими подношениями в знак почтения. В разные времена он открывал нам пути к сердцу вредного препода перед экзаменом, сурового тестя, лечащего врача и прочих персонажей нашей жизни. Коньяк — напиток-дипломат, который мы любим за элитарность и стиль. Настало время познакомиться с ним поближе.

Предыстория

Коньяк — это разновидность бренди. Термином «‎бренди» обозначают дистилляты виноградного вина, а также фруктовой или ягодной браги. Это обширное семейство крепких напитков, которые производят в разных уголках планеты. Своё традиционное название напиток получил от имени французского города Коньяк. История коньяка обросла множеством легенд и версий происхождения: прагматики утверждают, что средневековые мореплаватели просто экспериментировали с винным дистиллятом, чтобы понять, как продлить срок его хранения в длинном морском походе. Романтики же верят в сказку о шевалье Жаке де ля Круа Мароне, который верно служил французской короне и доблестно сражался с врагами, пока жена ухаживала за его имением и виноградниками. Однажды вернувшись домой из долгого похода, он обнаружил, что супруга наставила ему рогов. В припадке ярости он убил и жену, и ее любовника. Совесть так замучила рыцаря, что однажды ему приснился сам дьявол, который сказал, что дважды сварит его тело в кипятке, чтобы извлечь душу. Наутро господина Мароне озарила креативная идея, мало связанная с сатаной во сне: он решил дважды перегнать вино, чтобы вынуть его «‎душу». Этой самой душой оказался коньячный спирт, который француз настоял в дубовых бочках — и получил первый коньяк.

Впрочем, верить можно во что угодно. Историкам доподлинно неизвестно, как и кто изобрел двойной перегон, но уже в 14-м веке бренди и, в частности, коньяк не только существовали, но и были почитаемы в Европе. Как и в случае со многими другими напитками, авторские права на название принадлежат исключительно заводам в городе Коньяк и его окрестностях, так что формально то, что мы пьем, — это не коньяк.

Производство

Коньяк, как и вино, начинается с лозы. На солнечном винограднике зреют гроздья и обсуждают, кем они хотят стать, когда вырастут: хересом, коньяком или бордо. Особо нерадивых пугают: ты что, хочешь превратиться в полусладкую «Фанагорию»?

Собранный урожай прессуют, и полученный сок отправляется на брожение. В сусло не добавляют сахар — только антиоксиданты и двуокись серы в качестве антисептиков. Сбраживание длится в течение 3-4 недель. После этого начинается настоящая алхимия — процесс перегонки. Оба этапа проходят в так называемом «аламбике» — это медный перегонный куб, который столетиями используется для изготовления различных дистиллятов. Для производства эталонного французского коньяка применяется шартанский аламбик, который отличается наличием промежуточной емкости между кубом и холодильником.

Первый этап перегонки — получение базового дистиллята, так называемого спирта-сырца. Он мутный и непригодный к употреблению, в нем содержится много примесей — все они сконцентрированы в так называемых «голове» и «хвосте» — верхней и осадочной частях. То, что между ними, — та самая «душа» — называется «пищевой фракцией». Головы и хвосты обязательно нужно «отрезать», чем и занимаются винокуры на втором этапе перегонки: спирт-сырец отправляется на еще одну дистилляцию, которая проходит примерно 12 часов. На выходе получается чистый коньячный спирт убийственной крепости — около 70%.

Спирты заливают в дубовые бочки для выдержки, чтобы они приобрели свой характерный цвет, вкус и аромат. Выдержанный коньяк отправляется на купажирование: к нему в нужных пропорциях добавляют другие коньячные спирты, воды — душистые или спиртованные, — а также сахарные сиропы. Этот процесс позволяет отрегулировать крепость и сделать напиток более приятным на вкус. Недобросовестные винокуры подкрашивают коньяк колером, чтобы сделать цвет более узнаваемым и ярким.

Про выдержку

Зачастую задаваясь вопросом, какой коньяк выбрать, мы первым делом обращаем внимание на выдержку. В понимании потребителя выдержка — синоним к слову «качество». К сожалению, это не всегда так — но если говорить о проверенных производителях с мировым именем, то факт, конечно, бесспорный. В СССР была своя система градации выдержки коньяков, однако на сегодняшний день куда более популярен западный вариант: шестиступенчатая классификация, позволяющая легко ориентироваться по надписи на этикетке.

V.S. (Very Special) — от 2-х до 3-х лет;
Superior — 3 года;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — 4 года;
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) — 5 лет;
X.O. (Extra Old) — от 6-ти лет.

Изобличаем подделку

Итак, теперь ты чувствуешь, что тебя переполняют знания о коньяке, и решил купить бутылочку в подарок начальнику на именины. Отправляясь в магазин, как следует запомни, какие бутылки лучше оставить на полке, чтобы не опозориться.

1. Бутылка и пробка
Именитые производители, как правило, снабжают свои бутылки опознавательными знаками — например, у Hennessy это рельефное изображение руки с алебардой. Оболочка пробки должна прилегать плотно, содержать четкие, нерасплывчатые опознавательные знаки. Этикетки на «правильной» бутылке приклеены симметрично и ровно, читаемы. Бумага, из которой они изготовлены, должна быть плотной, слегка шероховатой.

2. Состав
Самый надежный маркер, по которому определяется подделка, — наличие в составе ректификационного спирта. Мы уже рассказывали о том, что такое ректификаты, в статье про водку: их принципиальное отличие от дистиллятов в том, что с помощью ректификационных колонн можно получить спирт из любого, даже самого дешевого сырья. Коньяк же изготавливают только путем дистилляции — это более дорогостоящий и долгий процесс, который позволяет придать напитку совершенно уникальный вкус.

3. Внешний вид
Простой способ отличить качественный коньяк от подделки — перевернуть бутылку. Хороший напиток обладает тягучестью: после того как содержимое бутылки стечет к горлышку, на дне останутся вязкие, маслянистые капли, а по стенкам будут стекать остатки. Еще один признак качества — пузыри: в настоящем коньяке к поверхности сперва поднимаются крупные, а затем — мелкие.

Как пить

Правильный коньячный бокал называется снифтером (от англ. sniff — «нюхать»), потому что его стенки помогают раскрывать всю гамму аромата напитка. Насчитывают до 6 разновидностей снифтеров, некоторые из них очень похожи на винные бокалы. Хорошим тоном считается сначала насладиться запахом напитка — и лишь после приступать к питию.

Советуют согреть бокал в ладони в течение 1-2 минут, чтобы лучше понять вкус. Коньяк нельзя опрокидывать в себя залпом, как это делает твой батя на Новый год, — его нужно пить маленькими глотками, несколько секунд подержать на языке, чтобы прочувствовать все нотки, все оттенки. Этот эффект называют «хвостом павлина»: коньяк медленно растекается, раскрывая всю свою палитру. Спирт ощущаться не должен. Чем дольше длится послевкусие, тем качественнее напиток.

Стоит отказаться от советской привычки закусывать коньяк лимоном — это совершенно колхозная традиция. Лимон убивает вкус коньяка и не дает насладиться напитком. Коньяк дружит с твердыми сырами, морепродуктами, сладкими фруктами и нежирным мясом.