Моцарелла — сыр, без которого не было бы пиццы

Если пармезан — король сыров, то моцарелла — законная принцесса. Этот молодой мягкий сыр — один из китов, на которых стоит вся итальянская кухня. Его обожает вся планета — и есть за что.

Моцарелла родом из солнечной Кампании, в классическом варианте она производится из молока чёрных буйволиц. Имеет насыщенный сливочный, пряный вкус, тягучую и упругую структуру. Но черных буйволиц мало, а спрос на моцареллу во всем мире безумен. Поэтому в промышленных масштабах ее производят из коровьего молока — вкус у такого сыра пресноватый, тонкий, тающий.

Выбираем

Существует несколько разновидностей моцареллы под различные блюда. Она дружит как с горячим, так и с супами, легкими закусками и салатами.

Свежая. Свежую моцареллу продают в виде белых шариков, запаянных в пакеты с рассолом, — это вынужденная мера, так как срок хранения моцареллы невелик. Шарики бывают разных размеров. Крупные боккончини, стандартный вес которых 125 грамм, идеальны в нарезке для классического капрезе или брускетты. Более мелкие чильеджини по размеру напоминают крупную черешню, хорошо сочетаются с помидорами черри и подаются целиком. Ювелирно-крохотные шарики перлини (в переводе с итальянского — жемчужины) добавляют в пасту, супы, блюда из мяса и крупы: нерасплавенный сыр придает блюду совершенно особый вкус.

Прессованная. Полутвердая прессованная mozzarella solida — более дешевая разновидность моцареллы, которая производится из остатков от производства свежего сыра. Но это не делает ее плохой! Наоборот, масса преимуществ: прессованная моцарелла долго хранится без рассола и безупречно подходит для горячих блюд. Именно этот вид моцареллы используют для любимого лакомства всего мира — пиццы. В Италии вид известен как «сыр пиццайоло».

Храним

Главная проблема — моцарелла продается в герметично закрытой упаковке, и оценить ее внешний вид тебе не представится возможным до тех пор, пока ты не вскроешь пакет. Перед покупкой проверяй срок годности — это тебе не пармезан, который зреет годами, — моцарелла должна быть максимально свежей. Снаружи у принцессы сыров тонкая, влажно блестящая корочка; должны быть заметны бугорки в тех местах, где шарики отделяли от общей массы. Когда ты начнешь резать сыр, из него вытечет белая жидкость — так должно быть, это признак качества. Внутри сыр немного слоистый, в нем не должно быть пузырьков и дырок.

Главное, что тебе стоит запомнить, — после вскрытия упаковки свежую моцареллу нужно как можно быстрее съесть. Оставишь ее на пару часов без упаковки или рассола — она начнет желтеть, темнеть, горчить и превратится из деликатеса в мерзкую на вкус жижу. Замораживать моцареллу тоже нельзя — оттает она в виде невнятной белесой лужи. Что касается прессованного сыра, если ты не хочешь, чтобы он засох, обеспечь ему герметичное хранение: плотная бумага и закрывающийся контейнтер подойдут.

Едим

Главная разница между свежей и прессованной моцареллой — свежая (кроме перлини, которые могут украсить любое блюдо) дружит с салатами и холодными закусками, прессованная — с горячими блюдами.

Из нежных шариков моцареллы готовят освежающий салат капрезе — цвета ингредиентов этого легендарного блюда повторяют расцветку флага Италии. С полутвердой mozzarella solida у тебя широк простор для кулинарных фантазий: пицца, кальцоне, лазанья, ризотто, запеканки. Кстати, моцарелла чертовски полезна для здоровья — это очень молодой сыр минимальной выдержки. Моцарелла сохраняет большинство полезных свойств молока и содержит казеин, молочный белок, способствующий формированию мышечной ткани. Спортсмены, становитесь в очередь за свежей моцареллой! Кроме того, на заметку дамам: благодаря обилию белков моцарелла надолго дарит чувство сытости — за это ее любят худеющие.