Плавленый сыр: как сыр в треугольных формочках полюбился всему миру

19 мая 2020

Когда появился плавленый сыр и почему его стоит делать в домашних условиях, а не покупать в магазине.

Royal Cheese продолжает пополнять собственную энциклопедию сыров. В этот раз мы поговорим о плавленом сыре: из чего его делают, как выбрать качественный и кто изменил консистенцию привычного продукта? Об этом — в нашем материале.

Разработка швейцарского промышленника

История плавленого сыра не начинается в далеких годах, она не состоит из легенд и случайных открытий. Продукт был выведен в 1911 году в результате усилий Вальтера Гербера. Швейцарский промышленник из Туна приготовил свое детище при помощи сыра эмменталь и цитрата натрия. Сегодня товарная марка Gerber по-прежнему жива, она входит в состав группы Emmi — крупнейшего предприятия по переработке молока в Швейцарии.

Новинка настолько пришлась по вкусу, что в скором времени захватила весь мир. Плавленый сыр оказался наиболее выигрышным вариантом: его дешевле и проще приготовить, что делает продукт массовым и доступным. В СССР уже в 1934 году в полную силу работал Московский завод плавленых сыров, где делали знаменитый колбасный сыр.

В 20 веке ассортимент плавленых сыров был не самым богатым, но с развитием технологий появились новые вкусовые сочетания, изменилась консистенция. Сейчас в любом магазине можно купить сыр со вкусом ветчины, бекона, прованских трав и так далее. Палитра ограничивается только фантазией технолога. Кстати, со временем менялась и форма выпуска продукта. Например, в 1950-х компания Kraft стала делать плавленый сыр в виде знаменитых треугольников в алюминиевой фольге. После этого открытия его популярность увеличилась в разы.

Производство плавленого сыра

Технология приготовления нашего героя меняется в зависимости от желания производителя сэкономить. Но в большинстве случаев процесс проходит так: сычужный сыр натирают на терке, смешивают с солями и водой или другими молочными продуктами и нагревают до его разжижения (75-95 градусов). Затем сырную массу разливают в формы и охлаждают до ее повторного затвердевания.

На заводе процесс выглядит следующим образом: огромные куски сыра (вес головок достигает 15 килограмм) отправляют в измельчитель вместе с такими же большими кусками масла. Всего в аппарат попадает около 400 килограмм продукции, которая после прокручивания превратится в однородную массу. По конвейеру она поступает в гигантский миксер, где смешивается с молоком, водой и консервантами. Сюда же засыпаются специальные соли, которые после варки смеси не дадут ей застывать. После нагревания масса поступает на упаковочный аппарат, где ее формируют либо в ломтики, либо в треугольники, либо в ванночки. Продукт готов к тому, чтобы его намазали на хлеб.

Полезные и вредные свойства плавленого сыра

Из-за того, что плавленый сыр чаще всего исключительно заводской, множество скептиков сторонятся его. Но в хорошем продукте можно найти полезные свойства.

Как и во всех других сырах, в плавленом высокая концентрация кальция, что хорошо сказывается на состоянии зубов, костей и суставов.
Удивительно, но калорийность плавленого сыра меньше, чем у твердого, — несомненный плюс.
В составе плавленого сыра есть казеин — белок с содержанием незаменимых аминокислот.

К сожалению, полезных свойств у такого продукта не очень много, и вреда он может принести куда больше.

Тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличению веса, следует смотреть на состав и искать продукт с низким содержанием натрия и жиров.
Плавленый сыр, скорее всего, содержит дополнительный жир и соль, поэтому выбирай натуральные, но нежирные молочные продукты.
В составе почти всегда есть тринатрийфосфат — этот эмульгатор является ингредиентом, который делает плавный сыр очень гладким. Плохая новость заключается в том, что тринатрийфосфат также используется в чистящих средствах и пятновыводителях.
Наличие фосфатов натрия и калия может вызвать аллергические реакции и навредить здоровью почек.

В целом все минусы плавленого сыра заключены в его заводском производстве, где используют бесконечный ряд химикатов.

Плавленый сыр в домашних условиях

Лучшее, что ты можешь сделать с плавленым сыром, — это приготовить его в домашних условиях без использования добавок.

Ингредиенты:

творог — 500 гр.;
молоко — 200 гр.;
масло сливочное — 2 ст. ложки;
сода пищевая — 0.5 ч. ложки;
соль по вкусу;
приправы по вкусу.

Приготовление:

Творог выложи в миску, хорошо разомни его, избавься от комочков и доведи до однородного состояния.
Добавь соду, размешай. Влей молоко и снова размешай.
Полученную массу переложи в кастрюлю и поставь вариться на медленный огонь, все время помешивай.
Как только масса начнет быть похожей на плавленый сыр, то отправь к ней соль, если нужно, и сливочное масло.
Продолжай помешивать смесь, если нужно — добавь в нее специи, приправы, свежую мелко порезанную зелень.
Продолжай варить до тех пор, пока смесь не станет полностью однородной — никаких комочков.
После этого нужно перелить содержимое кастрюли в контейнер и дать остыть при комнатной температуре. Затем поставь контейнер в холодильник на полтора часа.

Готово, плавленый сыр можно мазать на бутерброды. Приятного аппетита!