Сыр скаморца: «дурак» родом из южной Италии

У редакции Royal Cheese есть особая любовь — сыры. Кроме того, что мы очень любим их есть, мы еще и рассказываем о них нашим читателям. Сегодня в нашей традиционной рубрике сыр, название которого означает «отрубленная голова» или «дурак» — южный итальянский сыр скаморца.

Древнейший в Неаполе

Как и в случае с любым другим необычным сыром, скаморца появился по ошибке. Предположительно, его получили во время приготовления сорта качакавалло или проволоне: смесь для них попросту закисла. Скаморца — это самый древний молочный продукт в истории региона Кампания, что подтверждено документально: в Неаполе использовать термин начали с 1600 года.

Что касается названия сыра, есть несколько вариантов происхождения слова scamorza. Первый говорит о том, что оно образовано от глагола scamozzare, означающего «срезать, отщипывать верхушку», «удалять часть». Говорят, что это соотносится с жестом сыровара, когда он отламывает верхнюю часть продукта, за которую он был подвешен во время созревания, тем самым создавая узнаваемую форму с узким горлышком. Благодаря тому, что сыр доходил до нужного состояния в висячем положении в амбаре или сарае, его также прозвали «конским сыром».

Вторая версия звучит чуть более забавно. Согласно словам ее приверженцев, scamorza может быть производным от testa mozzata или capa mozza — «отрубленная голова». Отсутствие главной части тела, вероятно, и подтолкнула носителей южных диалектов Италии называть этим словом дураков, идиотов и далеко не самых интеллектуально обогащенных людей.

Производство и созревание

Скаморцу делают из свежего и нагретого коровьего молока. Иногда используют и другое сырье, но это встречается гораздо реже. Из молока образуется творог, который после созревает в собственной сыворотке: за счет превращения лактозы в молочную кислоту повышается естественная кислотность самого продукта. Затем сыровары придают ему круглую форму, обвязывают будущий скаморцу примерно на треть расстояния всего сыра от вершины и подвешивают для просушки. Этот процесс иногда называют «удушением сыра». Примечательно, что таким способом получают неаполитанский скаморца. А в соседних регионах — Апулии и Калабрии — сыр производят из овечьего молока.

Молодой скаморца имеет белый цвет и отличается легким сладковатым вкусом с молочными нотками. Копченная же версия этого сыра более популярна, ее используют для приготовления пасты, сэндвичей и пиццы. Она имеет приятный пикантный привкус с ароматным запахом, что позволяет заменить привычный моцарелла на утонченный скаморца. Сыр миндального оттенка со светлой мякотью внутри отлично плавится, а подавать его можно с итальянским вином Pinot Grigio. Лучшими компаньонами для закуски со скаморцой считаются вяленые томаты, салями, ветчина, итальянские колбасы и грибы.

Польза и вред скаморцы

Как и во многих сортах итальянского сыра, в скаморце высокое содержание белков, необходимых для синтеза гормонов, построения мышечной ткани и выработки ферментов, образующих клетки иммунной системы. Благодаря этому, скаморца особенно полезен для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин. Также в сыре в достаточном количестве присутствуют фосфор и кальций, которые поддерживают здоровье зубов и костей человека. В скаморце есть и ретинол — одна из форм витамина A, отвечающая за состояние кожи и слизистых оболочек. Ретинол защищает организм от воспалительных процессов, участвует в работе щитовидной железы и улучшает зрение. Одна порция скаморцы в 50 грамм покрывает 19% суточной потребности в витамине.

Говоря о негативном воздействии скаморцы, нужно отметить, что жиры, содержащиеся в этом виде сыра, — насыщенные. Поэтому с особой аккуратностью его нужно употреблять тем, у кого есть проблемы с лишним весом.

Scamorza Alla Pizzaiola — рецепт для тех, у кого всегда мало времени

Если ты хочешь проникнуться итальянской кухней и попробовать что-то новенькое из скаморцы, но при этом не тратить много времени, — этот рецепт для тебя. Более того, Scamorza Alla Pizzaiola — отличный пример неаполитанского блюда: не все же только об одной пицце говорить.

Ингредиенты:

• очищенный зубчик чеснока — 1 шт.;
• оливковое масло холодного отжима — примерно 3 столовых ложки для смазывания утвари;
• мелко нарезанные томаты — 500 г.;
• копченный скаморца — 250 г.;
• соль — 1 щепотка;
• перец — 1 щепотка;
• орегано — по вкусу;
• базилик — для подачи;
• поджаренный хлеб чиабатта — для подачи.

Приготовление:

1. Налей на сковороду немного оливкового масла, чтобы покрыть дно, добавь туда измельченный очищенный зубчик чеснока. Обжаривай на медленном огне до золотистого цвета.
2. Сними сковороду с огня, чтобы избежать брызг масла, и добавь туда томаты, щепотку соли и щепотку сушеного орегано. Затем поставь обратно и обжаривай, помешивая, 10-15 минут. Если томатная смесь станет слишком сухой и густой, добавь в нее несколько ложек воды. По истечении времени убирай сковороду с огня.
3. Нарежь скаморцу толстыми ломтиками — шириной примерно в сантиметр. Выложи в ту же сковороду сыр таким образом, чтобы ломтики не перекрывали друг друга. Посыпь полученную смесь орегано, перцем и солью. Закрой сковороду крышкой на 2-3 минуты и уменьши огонь, чтобы скаморца медленно растаяла.
4. Получившуюся горячую смесь намажь на ломтики чиабатты, укрась листиками базилика. Готово, buon appetito!

Этого блюда хватит на три-четыре аппетитных порции. Scamorza Alla Pizzaiola станет отличной закуской или легким ужином. Для большего количества вкусовых ноток, ты можешь добавить к смеси нарезанные зеленые оливки без косточки.