Гедонизм

Древний рисовый мутант: история саке

Антон Подрезов Антон Подрезов
В чем уникальность изготовления традиционного японского напитка и при чем здесь слюна девственниц.

В новой серии материалов об алкогольных напитках мы рассмотрим такой, о котором знают все, но пробовали на вкус немногие. Речь пойдет о японском напитке саке.

Порция стереотипов


Есть два общеизвестных факта о саке, которые являются правдой: это традиционный японский напиток, делается он с использованием риса. В остальной популярной информации есть некоторые неточности.

Во-первых, не совсем корректно использовать слово «саке» в отношении этого напитка, потому что так в японском языке называются алкогольные напитки в принципе, а конкретно этот японцы называют «нихонсю», так что если увидишь где-то такое название рисового алкоголя, то значит, это место чуть аутентичнее остальных.

Во-вторых, не совсем понятно, какой это конкретно алкоголь. У нас все принято сравнивать с водкой, поэтому и часто можно услышать мнение, что саке — это рисовая водка. Но это отрицает его крепость — около 15%, а также его особая технология производства, которая совсем не похожа на схему изготовления традиционного русского напитка. И рисовым вином его тоже нельзя назвать все по той же причине. Давай рассмотрим подробнее и поймем, в чем же ее особенности.

Бактериологическая атака


В одной из самых необычных стран мира логичным образом сложилась достаточно необычная технология изготовления традиционного напитка. Как мы уже убедились, основной ресурс в производстве саке — это рис, но не любой, а особенный — с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед началом производства его шлифуют с целью удаления из оболочки лишних веществ, чтобы они не передали готовому продукту грубоватый вкус. От степени шлифования риса будет зависеть и сорт конечного продукта. Затем рис промывают и замачивают на какое-то время, которое также зависит от степени шлифовки. После этого его пропаривают, чтобы у риса расширились поры, для самого главного этапа производства.

В подготовке риса используют особый элемент — плесневелый грибок кодзи. Его насыпают сверху на рис в комнате с высокой влажностью и температурой, чтобы споры кодзи могли развиваться — на их рост может потребоваться до 48 часов.

Далее происходит приготовление исходного сусла. Разросшуюся плесень смешивают в чанах со сваренным на пару рисом, водой и дрожжами кобо, где вся эта смесь бродит примерно две недели. Далее к этому исходному суслу добавляют пропаренный рис, кодзи и воду, после чего микроорганизмы начинают свою последовательную работу: кодзи превращают крахмал в сахар, а дрожжи, в свою очередь, преобразуют сахар в спирт. Примерно через 3 недели образуется сусло мороми. Из него уже впоследствии и «выдавливают» саке, который потом фильтруется и пастеризуется. Первое необходимо, чтобы соответствовать законам, которые признают саке только без осадка, а пастеризуют его, чтобы убить оставшиеся нежелательные бактерии и дрожжевые элементы.

Весь процесс сложен и требует соблюдения некоторых этапов практически посекундно. Долгая продолжительность некоторых процессов идет только в плюс этому напитку — чем они дольше, тем более высокого качества считается полученный саке. Качество также зависит от степени шлифования риса и степени разбавления, потому что саке в готовом виде немного крепче положенного.

Купаж из прошлого


У саке настолько большая история, что трудно сказать, кто, когда и как начал впервые производить этот напиток на территории Японии. Кажется, что идея изготавливать алкоголь из одного из главных продуктов Японии рано или поздно обязана была прийти в голову местным жителям. Но то, как это происходило изначально, выглядит немного странно.

В японском языке есть слово «kuchikamizake», которым называют необычный способ изготовления саке с использованием человеческой слюны. Рис в этом случае пережевывался и сплевывался в специальные урны, в которых ферменты, находящиеся в слюне, стимулировали дальнейшее брожение массы до набора необходимого уровня содержания спирта.

Кроме доли мерзости в этом процессе присутствовала своя толика ритуальности, потому что традиционно пережевыванием риса должны были заниматься юные японские девственницы. Да и вообще с саке были связаны многие особые ритуалы, потому что этот напиток в древние времена изготавливался в качестве подношения для богов плодородия, ведь производится он из риса — одного из главных продуктов питания японцев.

Как пить


Тут пора бы рассмотреть еще один классический миф о саке, который говорит, что пьют его обязательно в подогретом состоянии (все дружно вспомнили сцену из «Убить Билла», где Ума Турман просит «бутылку теплого саке»). Это не совсем правда. Не стоит при дегустации саке непременно его подогревать, потому что так ты только исказишь вкус напитка, а это лучше делать лишь при распитии напитка не самого высокого класса (фуцусю), то есть недостаточного уровня шлифования риса, как мы уже знаем. Такой тип саке действительно стараются подавать подогретым, чтобы скрыть некоторые недостатки вкуса. Но это тоже все достаточно условно: нельзя точно сказать, что подогретый саке обязательно низкого сорта, — дело вкуса здесь также играет свою роль. Более того, у японцев есть названия для различной степени подогрева саке — от хинатакан (30 градусов) до тобикирикан (55 градусов).

Также существует множество специальной посуды для подачи саке, но если тебе придется попасть на дегустацию этого напитка по более-менее традиционным обычаям, то, скорее всего, его тебе принесут в специальных бутылочках токкури, а пить саке придется из маленьких пиал, которые называются сакадзуки. Или это будут масу — деревянные емкости в виде коробочки, которые изготавливают из кипариса хиноки. Описывать особенности распития саке так же непросто, как пытаться рассказать о китайской чайной церемонии. Но я упомяну один занимательный факт. Если ты распиваешь саке в паре и у вас будет две бутылочки токкури, то ты не должен доливать себе, а вместо этого использовать свою токкури, чтобы наполнять сакадзуки своего друга, а он, в свою очередь, должен заботиться о том, чтобы твоя пиала не пустовала.

Что касается продуктов, с которыми следует употреблять саке, то тут все очевидно. Сам по себе напиток не очень крепкий, поэтому перманентной закуски он не требует, так как лучше просто насладиться его вкусом. Но лучше, конечно, если застолье будет происходить с употреблением в пищу различных морепродуктов, которыми национальная кухня Японии изобилует.

Помни, что саке очень разнообразен во вкусах и сортах, поэтому если тебе что-то не понравилось, то не спеши отказывать напитку в своем внимании. Возможно, тебе будет ближе какая-то его иная разновидность. Так что наливай (но не себе, ты же помнишь) и говори главный японский тост: «Кампай!»

Загрузить еще