Индийские блюда, которые стоит попробовать каждому: бирьяни, пакора, палак панир

06 апреля 2022

Гарам масала, острый перец чили, масло гхи, душистый фенхель с первых секунд позволяет понять, что перед нами блюдо национальной индийской кухни.

Индийская кухня вобрала в себя многие кулинарные традиции, распространенные по всей Азии. И хоть гастрономический выбор соседствующих стран во многом похож, в Индии есть свои отличительные особенности кухни, о которых мы и расскажем в этой статье.

Принято считать, что индийская кухня тяготеет к пряностям, острым специям, непривычным для нас вкусовым сочетаниям, и это действительно так. Но если ты любишь пробовать новое и не боишься экспериментов, то мы найдем, чем тебя удивить.

Общие ингредиенты и вкусы в индийской кухне

Помимо стандартного набора специй, состоящего из перца чили, который используется в сушеном и молотом виде, чеснока, имбиря и душистого перца, в индийские блюда очень часто добавляют следующие ингредиенты, которые традиционно ассоциируются с кухней Индии:

Семена горчицы. Их природная острота смягчается при обжаривании, и они приобретают ореховый оттенок вкуса. Незаменимая приправа в индийской кухне.
Фенхель. Семена фенхеля имеют более выраженный вкус, напоминающий анис, по сравнению с его луковицами, и особенно хорошо эта приправа сочетается со свининой.
Тмин. Эти маленькие семена обладают сильным острым ароматом, который придает знакомый оттенок многим индийским и мексиканским блюдам.
Кардамон. Универсальная специя с теплым, сладким вкусом. Ты можешь добавить стручок в блюдо целиком либо раздавить его, чтобы извлечь семена, которые затем можно измельчить.
Корица. Скрученная кора дерева родом из Шри-Ланки — корица прекрасно сочетается с сахаром, как мы знаем из русского опыта. Также корица часто используется в мясных пикантных блюдах, таких как марокканские тажины.
Кориандр. Его сушеные семена имеют сладкий ароматный вкус, который не имеет ничего общего со стеблем растения. Отлично сочетается с тмином в домашних бутербродах, а также в соусе, используемом для приготовления рыбы.
Куркума. Ярко-желтая специя, получаемая из высушенного корня растения. Эта приправа придает карри характерный цвет и землистый горчичный вкус.
Фенугрек. Горькие средиземноморские семена, используемые в порошках карри, с ароматом, похожим на сельдерей. Неотъемлемая часть домашнего рас-эль-ханута — марокканской смеси специй, также содержащей корицу, гвоздику, кориандр и тмин.
Перец чили. Обычно используется в сушеном виде, может быть молотым или цельным.
Гарам масала. Эта смесь нескольких специй, которая известна под названием гарам масала, хорошо отрадает местные предпочтения и вкусы, поскольку ее состав немного видоизменяется в зависимости от того, в каком регионе Индии ты находишься.
Гхи. Во многих индийских рецептах используется масло гхи — индийская версия топленого масла.

15 самых популярных индийских блюд

Традиционная индийская еда не слишком сильно отличается от той, к которой мы привыкли в России. А значит, блюда, популярные в Индии, скорее всего, не оставят равнодушными даже самых избирательных гурманов, которые могут найтись на российских просторах.

Индийские рестораны по всему миру чаще всего предлагают попробовать своим гостям следующие национальные блюда.

1. Алу гоби

Хрустящий золотистый картофель и цветная капуста.

Алу гоби — это рецепт карри из картофеля и цветной капусты, придуманный в Пенджабе на севере Индии. «Алу» на урду означает «картофель», а «гоби» означает «цветная капуста», отсюда и название.

Это индийское блюдо считается одним из основных рецептов, который стоит попробовать каждому, кто хочет ближе познакомиться с индийской кухней. Сам же состав продуктов, используемых в блюде, довольно часто варьируется в зависимости от местности — иногда алу гоби подают с томатным соусом, а также со свежим соусом чили, что придает индийскому блюду особую пикантность и отражает местный колорит. По своей сути алу гоби состоит из картофеля и соцветий цветной капусты, обжаренных в пряном масле.

Перечислим несколько советов по приготовлению алу гоби:

в блюде рекомендуется использовать больше специй, поскольку в нем нет мяса, — обязательно добавь куркуму, тмин, корианр и кайенский перец;
используй картофель сорта russet, поскольку в нем больше крахмала, чем в других сортах;
оставь кожицу на картофеле, что придаст блюду особую текстуру;
овощи рекомендуется нарезать кубиками одного размера, чтобы все ингредиенты приготовились одновременно.

2. Чана масала

Чана масала — это нут, тушеный в пряном соусе, пенджабское индийское блюдо. В переводе чана масала означает «нут в смеси специй». Его фирменный пряный привкус обусловлен кориандром, порошком амчура — это острый сушеный порошок зеленого манго, а также комбинацией свежего и молотого перца чили. Благодаря нуту блюдо богато белком, поэтому будет достаточно колорийным, несмотря на отсутвие в составе мяса.

Острый томатный соус со смесью специй под названием гарам масала оставляет приятные впечатления. Это еще одно блюдо индийской кухни, без которого невозможно представить эту страну. Блюдо чаще всего подают вместе с рисом басмати и лепешками пури или бхатура.

В состав специи гарам масала традиционно входит корица, черный и зеленый кардамон, молотый кориандр, мейс (родственник мускатного ореха), черный перец, семена тмина и лавровый лист. Все эти специи обжариваются и измельчаются вместе, а пропорции ингредиентов отличаются от предпочтений того или иного региона Индии.

3. Палак панир

Карри из шпината со свежим сыром.

Палак панир — это вегетарианское карри из Северной Индии, также родом из региона Пенджаб. Блюдо состоит из пюре из шпината («палак» на хинди означает «шпинат») и свежего сыра с ароматной смесью специй, включающей имбирь, чеснок и гарам масала — набора специй, состав которого тебе уже известен.

Палак панир часто подают с рисом басмати или хлебом наан. Он может выступать как в качестве основного блюда, так и в роли дополнительного. В индийкой культуре принято подавать на стол несколько блюд на обед и ужин, даже в обычный, ничем не примечательный день. Так, многие жены стараются приготовить и положить в контейнер, который берут с собой на работу мужья, как можно большее количество разнообразных сытных традиционных блюд.

Для этого используются специальные контейнеры-термосы с большим количеством отсеков, широко распространенные в Индии. Сами порции могут быть небольшие, но чем этих блюд больше, тем сильнее любовь супруги к своему избаннику.

4. Тикка масала с курицей

Курица в сливочном соусе масала — популярное индийское блюдо, мясо для приготовления заранее маринуется в специях, а затем к нему добавляется острый карри и томатный соус со специями. Тикка масала традиционно включает следующие ингредиенты: гарам масала, куркума, имбирь, чеснок, чили, помидоры.

5. Лепешки наан

Наан — это дрожжевые индийские лепешки, которые традиционно готовят в тандыре, цилиндрической глиняной или металлической печи. Добавление в тесто йогурта делает его эластичным, а приготовление лепешек наан на сильном огне создает на их поверхности характерную пупырчатую текстуру. При подаче лепешки нередко смазывают маслом гхи.

В отличие от лепешек чапати или роти, которые готовят традиционно из цельнозерновой муки, наан готовят из обычной муки. А еще в тесто наан обязательно добавляют дрожжи, в отличие от чапати. Благодаря йогурту тесто лепешек наан становится нежным, а в чапати он обычно не добавляется. К тому же, чапати готовят на сковороде, а вот для приготовления лепешек наан нужна специальная печь.

6. Хрустящие лепешки пападум

Это очень тонкие северо-индийские лепешки, которые перед приготовлением предварительно высушиваются, а затем только жарятся в раскаленном масле до золотистого цвета. «Пападум» в переводе — «тонкая лепешка из муки».

Среди ингредиентов классического пападума нутовая мука, поваренная соль, цельные семена тмина, а также нередко в состав добавляют и другие специи — чесночный порошок, чили, черный перец. Иногда в составе также есть рисовая мука.

В любом случае, лепешки разных видов довольно часто подаются к основным и дополнительным блюдам. Вид лепешек, которые наиболее часто готовятся, нередко зависит от региона Индии.

7. Рыбное карри

Это традиционное индийское блюдо, которое ты можешь встретить на Гоа, в южной части страны — здесь его подают с рисовыми лепешками, чечевицей и рисовыми блинчиками. Южно-индийская кухня во многом схожа с индонезийской, тайской и малайзийской, поскольку во всех этих странах в блюдах среди основных ингериентов часто можно встретить кокос, тамаринд, лемонграсс и острый перец чили.

Тропическая кухня более легкая, чем в северной части Индии. Вместо наана здесь подают доса — лепешки из чечевицы и рисовой муки, а также идли — рисовые лепешки, приготовленные на пару.

Общие ингредиенты рыбного карри включают саму рыбу, тамаринд, зеленый и красный перец чили, кокосовое молоко, листья карри, помидоры. Лучше всего подойдет рыба с твердой белой мякотью, такая как палтус или тилапия.

8. Дал махани

Рагу из цельной черной или желтой чечевицы дал махани в переводе означает «чечевица с маслом». Это пенджабское или североиндийское блюдо, которое представляет собой сливочное вегетарианское рагу на основе томатов. Оно подается как в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира.

Дал махани — это классическое блюдо в индийских ресторанах, популяризированное шеф-поваром Кундан Лал Джагги в ресторане Моти Махал в 1950-х годах.

Традиционно дал махани готовят из цельной черной чечевицы (урад дал, также известной как черная чечевица), красной фасоли (раджма), сливочного масла и сливок.

Фасоль и чечевица готовятся в томатном соусе, дополненном чесноком, имбирем и луком, а также в состав входит гарам масала и лавровый лист. Все это завершает добавление густых сливок, которые размешивают, чтобы придать Дал махани медный блеск. Дал махани часто подают с рисом басмати, хлебом наан или роти или в качестве дополнения к другим основным индийским блюдам, таким как палак панир и алу гоби.

Перечислим несколько советов по приготовлению блюда:

лучше всего использовать свежие специи, поскольку это даст большую глубину вкусу;
готовь медленно, чтобы текстуры успели смягчиться в соусе;
используй черную чечевицу (урад дал), хотя технически можно заменить ее на любую обычную чечевицу, включая зеленую чечевицу, вкус и текстура урад дала позволят приготовить самый настоящий Дал махани;
чечевицу необходимо замочить перед приготовлением, желательно на ночь, что сделает ее более легкой для переваривания.

9. Пакора

Пакора — это оладьи из цветной капусты или картофеля в легком тесте. Их подают в качестве закуски в индийских ресторанах по всему миру.

Довольно часто овощное ассорти, а иногда и рыбу и курицу обваливают в кляре из нутовой муки, также известном как басан, и обжаривают. Пакоры не содержат глютена и удивительно полезны, если только не считать жарки во фритюре.

Это индийское блюдо довольно сытное и его несложно приготовить. К тому же, оно может подойти и вегетарианцам, если использовать только овощную начинку для приготовления таких оладьев.

10. Баранина виндалу

Быстрое и легкое острое карри с мясом, маринованным в остром уксусном соусе.

11. Кофта

Индийские фрикадельки, которые обычно готовят из фарша баранины или свинины с добавлением лука и специй.

12. Корма

Густое пикантное карри из мяса или овощей, тушеное с йогуртом, сливками и специями.

13. Бирьяни

Бирьяни — южноазиатское блюдо, в составе которого есть рис, мясо, овощи, зелень и специи. Любимое в пакистанской, бангладешской и индийской кухне, бирьяни может иметь десятки и сотни региональных разновидностей. О некоторых самых популярных видах бирьяни, а также об особенностях их приготовления, мы расскажем ниже.

Обычно в его состав входит маринованное в специях и йогурте мясо, пропаренный рис с цельными специями, что придает блюду неповторимый аромат. Нередко пикантное мясо подают с ароматным рисом отдельными слоями.

Хотя блюда из риса с приправами едят в Индии уже очень давно, первыми его начали готовить монголы. Считается, что именно они объединили индийские блюда из риса со специями и персидский плов, чтобы приготовить бирьяни. Но от этого в Индии бирьяни любят не меньше — без него редко обходится торжественный ужин в кругу семьи.

14. Индийский кебаб

Традиционно индийский кебаб готовят из баранины, в состав помимо мяса нередко входит кешью, чеснок, имбирь, кинза, кориандр, листья салата, красный лук. Блюдо особенно популярно в пенджабской кухне, на севере Индии.

15. Вада Пав

Улочки и проспекты почти в каждом городе Индии невозможно представить без вада пав. Это закуска представляет собой картофельный шарик, который вместе со специями вложен в булочку.

Простое и очень популярное блюдо, которое обычно подается с перцем чили внутри в качестве основной приправы. Его вряд ли встретишь в ресторане, но местный индийский колорит сложно без него представить.

Бирьяни, пакора, палак панир

Расскажем более подробно о 3-х блюдах, которые тебе точно понравятся.

1. Бирьяни: традиционный индийский плов

Бирьяни — это индийское блюдо, которое является чем-то средним между рисом со специями и традиционным персидским пловом. В его состав входят слои из риса, мяса, специй и трав.

Для того, чтобы правильно приготовить бирьяни, необходимо обратить внимание на ингредиенты, которые входят в его состав. Для бирьяни лучше всего выбрать длиннозерный ароматный рис басмати. Помимо него нередко используются местные сорта риса, такие как ароматный короткозерный сирага самба, джеракасала (он же кайма) и золотой рис селла.

Мясо для бирьяни может быть выбрано следующее: мясо птицы, козы, буйвола, баранина, а также в основе этого блюда могут быть кофта — индийские фрикадельки. Даже морепродукты могут попасть в бирьяни.

Среди овощей обязательно используется жареный лук, а томатная паста из свежих помидоров с имбирем, перцем чили и чесноком используется для маринования мяса, вместе с йогуртом, который нужен для его смягчения.

Особенности приготовления:

в состав также входят цельные или молотые специи, часто это мускатный орех, перец горошком, гвоздика, зеленый кардамон, корица, лавровый лист, кориандр, шафран, розовая и сосновая вода, гарам масала и красный порошок чили. Бирьяни хорошо сочетается с такими травами, как мята, кинза и листья карри, которые также могут быть добавлены в маринад.

Рис в этом блюде обязательно сбрызгивают растопленным маслом гхи, а также в бирьяни может быть добавлена начинка в виде фруктов, орехов, таких как кешью или миндаль, и даже сушеные лепестки роз. В качестве начинки в блюдо могут быть добавлены половинки сваренных вкрутую яиц — все это обычные начинки бирьяни.

2 разных способа приготовления бирьяни:

каччи бирьяни: сырое маринованное мясо кладут слоями с пропаренным рисом и готовят в стиле дум;
пукка бирьяни: рис и мясо готовятся отдельно, а затем объединяются для финальной обработки паром.

11 региональных видов бирьяни

Хайдарабадское бирьяни. Самый известный вид бирьяни. Насыщенный и пряный, он традиционно готовится из козлятины, но может быть приготовлен и из курицы. Мясо и рис готовятся вместе в стиле каччи, приправляется шафраном.
Калькуттский бирьяни. Содержит меньше специй, чем другие бирьяни, но мясо по-прежнему маринуется с мускатным орехом, корицей, гвоздикой, кардамоном, черным перцем и дахи. Мясо готовят отдельно от риса, приправленного шафраном и розовой водой, в стиле пукка. Украшается сваренными вкрутую яйцами.
Навратан бирьяни. Украшается орехами кешью, виноградом, яблоком и ананасом.
Техари бирьяни. Овощное бирьяни, приготовленное из картофеля вместо мяса.
Кальяни бирьяни, готовится из мяса буйвола. Нарезанное кубиками мясо буйвола маринуют с имбирем, чесноком, куркумой, красным перцем чили, тмином, кориандром, луком и помидорами.
Малабарский бирьяни. Готовится из риса кайма, сбрызнутого топленым маслом. Используется мясо или морепродукты, маринованные в кинзе, мяте, кокосе и листьях карри.
Индонезийский наси кебули. Рис, приготовленный в козьем бульоне, молоке и топленом масле, обычно получается острым.
Шевон бирьяни. Так его готовят в Бангладеше — эта версия блюда содержит козье мясо, горчичное масло, черный перец, шафран, гвоздику, кардамон, корицу, лимон, дои, арахис, изюм и сыр.
Таласери бирьяни, вариант из Кералы, который готовится из риса кайма, смешанного с топленым маслом, кусочками курицы, мускатным орехом, кешью, изюмом, семенами фенхеля, гвоздикой, корицей, тмином и помидорами.
Амбур бирьяни. Версия из Веллора на севере штата Тамил Наду готовится из риса сирага самба и баранины, маринованных в мяте и йогурте. Готовится в стиле пукка.
Синдхи бирьяни, рецепт из Синда, Пакистан, в состав входит курица, баранина или морепродукты, а в маринад входят помидоры, йогурт, кинза и мята. Украшается черносливом.

Советы по приготовлению бирьяни:

предпочтение необходимо отдать длиннозерному рису басмати с двухлетней или более выдержкой, чем старше рис, тем лучше;
рис нужно промыть 3-4 раза, чтобы зерна не липли друг к другу, поскольку смоется крахмал, а также рис лучше замочить перед приготовлением хотя бы на 20 минут;
придать рису аромат можно, прокипятив его с цельными специями, — семенами тмина, гвоздики, черным перцем горошком, лавровым листом и стручками кардамона. Воду для варки риса также нужно хорошо приправить солью. Если нет желания видеть специи в готовом блюде, их можно сложить в марлевый мешочек;
используй для приготовления специальный сотейник с толстым дном — поскольку блюдо требует долгого приготовления пищи на пару, тонкая кастрюля может привести к подгоранию риса;
бирьяни подается очень горячим.

2. Пакора: оладьи в нутовом кляре

Как мы уже говорили, пакора — популярные в Индии оладьи, которые подают в качестве закуски. Любые ингредиенты, такие как рыба, курица или овощи, могут быть обвалены в кляре из нутовой муки, также известной как басан, и затем кусочки обжаривают.

Особенности приготовления:

в составе этого блюда могут быть практически любые ингредиенты, чаще всего это лук, баклажан, картофель, цветная капуста, панир, бамия, чили, шпинат, тыква и батат.

Пакоры подают горячими в качестве закуски вместе с мятой, тамариндом или кетчупом — это любимые приправы в индийских семьях. Идеальные пакоры можно приготовить, если добавить в само тесто немного гарам масала, порошок карри и листья пажитника, что сделает вкус блюда более тонким.

Рецепт приготовления пакоры из овощей

Для того, чтобы приготовить такие оладьи, тебе понадобится:

1 стакан нутовой муки;
¼ ч. л. разрыхлителя;
1-2 чайные ложки хлопьев красного перца по вкусу;
¼ чайной ложки соли;
1 небольшая горсть кинзы, мелко нарезанной (по желанию);
½-1 стакан воды;
3 стакана нарезанных овощей на выбор;
масло канолы, для жарки;
дольки лимона, чатни из мяты и/или тамаринда;
кетчуп для подачи.

Инструкция:

В большой миске смешай муку, разрыхлитель, соль, хлопья красного перца и кинзу.
Добавляй воду, пока не получится однородное тесто густой консистенции.
В тесто добавь нарезанные овощи и хорошо перемешай.
В сковороде с толстым дном или сотейнике на среднем огне разогрей несколько сантиметорв масла.
Брось ¼ шарика теста размером с чашку в горячее масло.
Обжаривай каждую пакору по несколько минут с каждой стороны, поворачивая по мере необходимости, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.
Шумовкой переложи пакоры на тарелку или противень, застеленный бумажными полотенцами.
Приправь солью и подавай с дольками лимона, чатни из мяты и/или тамаринда и кетчупом.
Подавай их на стол горячими.

Вариант запеченной пакоры:

если ты хочешь пропустить жарку во фритюре, то можешь испечь пакору на противне, застеленном пергаментной бумагой, при температуре 180 градусов в течение примерно 20 минут.

3. Палак панир: карри из шпината и сыра

Палак панир можно назвать одним из самых любимых национальных блюд Индии, возможно, что и тебе он придется по душе. Сочетание специй, шпината и сыра делает его вкус особенным и запоминающимся. Палак панир — это безглютеновое блюдо родом из Северной Индии, региона Пенджаб, наполненное ароматом и нежной остротой чеснока и чили.

Индийский палак панир традиционно подают с рисом басмати, а также хлебом наан. Сам панир же, возможно уже знаком тебе на вкус — это незрелый, свежий фермерский сыр, который изготавливают из свежего молочного творога, обычно приготовленного с помощью кислоты, например, в виде лимонного сока.

Творог подвешивается в марле и в течение нескольких часов, когда сыворотка сольется, мы получаем сам панир — компактный сыр, уже сохраняющий свою форму. В отличие от многих сыров, панир не плавится при нарезке кубиками и приготовлении. Он имеет мягкую, приятную текстуру и прекрасно вбирает в себя вкус окружающего его соуса со шпинатом.

Особенности приготовления:

Традиционный палак панир содержит молочные продукты в виде топленого масла гхи, густых сливок и панира. Тем не менее, ты можешь легко сделать свой палак панир веганским с помощью нескольких простых замен.

Замени гхи на оливковое масло. Хотя оливковое масло не придает такой насыщенности, как топленое масло, оно является прекрасной заменой в этом блюде. Замени жирные сливки кокосовым молоком — оно обеспечит такое же сливочное послевкусие, как и жирные сливки. Избегай других безмолочных альтернатив, таких как ореховое молоко, которое слишком жидкое для палак панира.

Также ты можешь заменить панир на тофу, убедившись, что он слегка твердый. Если же он будет слишком твердым, тофу будет сухим и рассыпчатым, может недостаточно впитать в себя специи. А вот слишком мягкий тофу может быстро потерять свою текстуру.

Не рекомендуется заметять панир творогом, поскольку он будет рыхлым, а не твердым, и не будет равномерно распределен в соусе со шпинатом.

Советы по приготовлению:

бланшируй шпинат перед тем, как сделать пюре, так он сохранит свой яркий зеленый оттенок, а само пюре будет кремообразным по консистенции;
добавь в блюдо листья сушеного пажитника — он также известен в качестве касури мети, эта приправа придаст палак паниру слегка сладкий ореховый вкус, который прекрасно сочетается со свежим сыром;
не добавляй семена пожитника — они перебъют вкус шпината, а вот листья сами по себе менее горькие, чем семена, поэтому они идеально подойдут к такому блюду.

Читай также: