Гедонизм

Полынное вино: за что любить и как правильно пить вермуты

Алина Исаева Алина Исаева
Вино из полыни — изучаем вблизи и учимся правильно пить.

На свете нет более загадочного и романтичного напитка, чем вермут. Терпкое и пряное травяное вино, которое пьют для создания настроения и возбуждения аппетита. С немецкого языка wermut буквально переводится как «‎полынь». Сегодня познакомимся поближе с этим утонченным напитком: как его пить и за что можно любить.

Что такое вермут?

По сути своей, вермуты — это крепленые вина, изготовленные путем мацерации: травы, соцветия и листья растений, богатые эфирами, размачиваются в спирте, отдавая напитку все лучшие вкусовые качества. Технология создания ароматизированных вин известна с глубокой древности, но применялись они не для гастрономических утех, а для лечения. Много позже, примерно в 18 веке, люди распробовали этот напиток, открыв для себя его аперитивные свойства. В 1786 году туринский винокур Антонио Бенедетто Карпано поставил производство вермута на промышленный поток. Сотню лет все, довольные, пили полынные вина, радовались жизни и улучшали аппетит. К концу 19 века вермут начинают добавлять в коктейли: появляются Мартини (это не только марка вермута), Негрони и другая классика барного жанра.

Эталонными вермутами считаются французские и итальянские. При этом Франция считается родоночальницей сухих белых вермутов, а Италия — красных и сладких.

Виды вермутов

Существует классификация вермутов, которая подразделяет напитки на виды в зависимости от количества сахара.

Vermouth Bitter — как явствует из названия, это горький вермут. Используется в качестве джиестива — то есть после еды в помощь пищеварению;
Vermouth Secco — сухой вермут с содержанием сахара 4%;
Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара;
Vermouth Rose — нечто среднее между белым и красным, содержание сахара варьируется от 12 до 15%;
Vermouth Rosso — сладкий красный вермут с содержанием сахара больше 15%.

Это базовые стили, на которых строятся все эксперименты с добавками, крепостью и сладостью. Сегодня можно найти в продаже, например, экстрасухие вермуты, а также сладкие, розовые, янтарные и множество других ярких напитков, каждый из которых уникален.

Как делают

Хоть вермут на 75% состоит из вина, главный его ингредиент — травяная эссенция. Именно она придает те вкусовые оттенки и ароматы, за которые мы так любим этот напиток.

Эссенцию готовят из большого количества различных растений, используя их листья, стебли, коренья, семена и цветки. Можно экспериментировать, смешивая разные ингредиенты, но основной компонент неизменен: это альпийская полынь. Среди других популярных добавок: корица, кардамон, тысячелистник, экстракт ванили, плоды кориандра, цветы бузины и мускатный орех. Для биттеров — горьких вермутов — используют пижму, шандру и кору хинного дерева. Никто не ограничивает фантазию винокура — он может смешать десятки различных добавок.

Чтобы получить эссенцию, растения сушат, измельчают и настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах примерно двадцать дней. Травы выделяют смолы, эфирные масла и другие ценные вещества, которые смешиваются в ароматический букет будущего вермута. По завершении процесса настаивания эссенция и вино-основа проходят несколько ступеней очистки и фильтрации. После эссенцию и вино смешивают, добавляют сахар и спирт. Сахар нейтрализует горечь травяного настоя, а спирт придает напитку необходимую крепость, закрепляет стойкий аромат и вкус.

Последний этап приготовления вермута — стабилизация. Напиток охлаждается до температуры -5 градусов и проходит повторную фильтрацию. В течение недели вермут отстаивается, температура медленно повышается до комнатной.

Как выбрать

Покупая вермут, можно довериться классическим, проверенным производителям: Martini и Cinzano. Эти итальянские бренды имеют признанный авторитет по всему миру. Чтобы отличить подделку от оригинала, следует внимательно осмотреть бутылку. У Cinzano проверить наличие герба со львом и щитом на бутылке, качество этикеток и «‎рубашки» на горлышке под крышкой. Поддельную бутылку Martini выдаст темная крышечка без золотистого ободка, мутное стекло с темно-зеленоватым отливом и характерный выступ на дне.

Также стоит обратить внимание на состав напитка. Насторожить должны вермуты с ароматизаторами, идентичными натуральным. Идеальный состав: вино, сахар, спирт и настои ароматических растений, — список должен быть простым и коротким. Справедливости ради стоит отметить, что сегодня даже итальянские вермуты содержат консерванты и синтетические ароматизаторы, но чем меньше их в составе, тем лучше. Определяющую роль все-таки играет качество производства и авторитет производителя, который дорожит своей репутацией на рынке.

Хранение вермута требует соблюдения определенных тонкостей: он не любит тепло и солнечный свет. Если в твоей однушке нет винного погреба, то ему подойдет полка в закрытом кухонном шкафу — подальше от плиты, батарей и обогревателей. Комнатная температура и мягкая темнота сохранят все лучшее, что заперто в бутылке. После вскрытия вермут может простоять в холодильнике примерно месяц — после этого пить его уже нельзя.

Как пить

Вермут — напиток утонченный и стильный, к нему нужна не только правильная посуда, но и хорошие закуски. Отличную компанию ему составят твердые сыры, маслины и оливки — это классика жанра, которая не стареет. Можно придумать более интересный вариант: полынное вино неплохо оттеняют соленые орехи, фисташки, например. С десертными вермутами сочетаются канапе из фруктового ассорти: цитрусовые и ананасы, пикантности которым добавят ягоды. Вермуты подают охлажденными до 10-15 градусов.

Правильная посуда для вермутов — это хороший тон. Культура пития предписывает подавать вермуты в конусообразных коктейльных рюмках или стаканах для виски, изготовленных из толстого стекла. Эти напитки пьют медленно, смакуя и растягивая.

Простейший коктейль из вермута в домашних условиях можно сделать, смешав его с соком в пропорции 1:2. Получится изящное и легкое дополнение к ужину, которое никак не отразится на утреннем состоянии твоей головы перед насыщенным рабочим днем.

Загрузить еще