Гедонизм

Совершенно не нищая кухня: особенности звезд «Мишлен»

Антон Подрезов Антон Подрезов
Как шинная компания научилась разбираться в ресторанах и стала награждать элитным званием уличных торговцев.

Мы живем в прекрасное время, где можем позволить себе экономить на всем. Например, сервисы доставки еды экономят и наше время, и наши деньги. Поэтому необходимость ходить в рестораны сводится к минимуму, ведь можно устроить свидание с изысканными блюдами даже у себя дома. Но есть рестораны, которые просто так не готовы предоставлять свои произведения кулинарного искусства, и отмечены они особыми символами — звездами «Мишлена».

От придорожных забегаловок к кухне экстра-класса


Автолюбители, читающие эту статью, скорее всего знакомы с «Мишленом». Это французская компания, занимающаяся производством шин. Не так просто связать в голове автомобильные покрышки и рататуй, но придется, ведь этой ориентированности на четырехколесный транспорт мы обязаны появлению знакомых всему миру знаков качества.
Все началось в 1900 году, когда компания «Мишлен» начала выпускать свой путеводитель, который до сих пор носит название «Красный гид «Мишлен». В нем содержалась информация для путешествующих автолюбителей: сведения об автостоянках, придорожных отелях, ремонтных мастерских — в общем, все то, что содержит современный навигатор. Сначала гид распространялся бесплатно, но вместе с появившимся спросом на него в 1920 году он стал продаваемым.

У этого события есть своя легенда: один из основателей компании, Андре Мишлен, увидел в шиномонтажной мастерской, что его драгоценные, но бесплатные путеводители подпирают станок. Руководствуясь принципом, что «человек ценит только то, за что он заплатил», Мишлен сделал свой путеводитель платным — первая его цена была 7 франков.

В этот же период в нем появилось звездное обозначение ресторанов, но изначально звездочкой (которая больше похожа на снежинку) маркировался высокий уровень цен в ресторане — тогда существовала только одна звезда, которая и обозначала дорогой ресторан. Позднее концепция изменилась, и звездочкой стали обозначать рестораны с хорошей кухней, постепенно расширив градацию кулинарных оценок до трех пунктов. В итоге их рекомендации того времени можно описать следующим образом:

★ — ресторан с хорошей кухней;
★★ — ресторан, ради которого можно сделать небольшой крюк во время поездки;
★★★ — настолько хороший ресторан, что его можно сделать целью путешествия.

Знаки и символы элитного питания

Постепенно «Красный гид» обрел большую популярность, а к его мнению стали прислушиваться гурманы со всего мира. Главным фактором, вызывающим доверие публики, стали независимые эксперты, которые, притворившись обычными гостями, посещали рестораны и могли непредвзято дать им оценку. Причем звезду может получить как сам ресторан, так и шеф-повар — и впоследствии «унести» ее с собой, покинув прежнее заведение. Но об этом все-таки не так просто узнать, потому что «Мишлен» тут же лишит заведение этой условной награды, если те начнут распространять информацию о том, что у них есть звезды «Мишлен». Политика этого путеводителя такая, что о наличии отличительных знаков посетитель способен узнать только из «Красного гида».

Кроме самих звезд у путеводителя «Мишлена» есть два условных обозначения. Первый — это Bib Gourmand, изображающий главного маскота компании «Мишлен» Бибендума. Этим символом обозначаются рестораны с хорошей, но более простой кухней, которой можно насладиться за умеренную плату. Понятно, что даже однозвездочные рестораны имеют спрос у изысканных ценителей вкуса, основной приоритет которых в утолении не голода, а, скорее, вкусового любопытства. А Bib Gourmand позволяет посетителям прикоснуться к лучшей кухне за небольшие деньги.

Есть еще относительно новый символ в виде тарелки и приборов — The Plate Michelin. Он присуждается тем, кто находится где-то около попадания в топ, но не дотягивает до звезды, а Bib Gourmand не может получить из-за ценовой политики. Но все равно любое упоминание ресторана в «Красном гиде» очень почетно. И это звание нужно заслужить. Степень качества определяют специальные инспекторы «Мишлен». Представив их обязанности, можно подумать, что это работа мечты: путешествуешь по миру, ешь в лучших ресторанах мира, самодовольно бормочешь что-то на французском. Но представители компании говорят о том, что не стоит строить сладких иллюзий, ведь эта работа делает человека очень одиноким.

Однако это не останавливает домашних дегустаторов, которые шлют тысячи своих резюме. При отборе кандидатов учитывается опыт в подобной работе и наличие тонких способностей вкуса. Первое испытание — это визит вместе с инспектором в однозвездочный ресторан, после чего они заказывают одно и то же блюдо. Кандидат должен рассказать о своих ощущениях, а профессиональный инспектор оценивает не только его вкус, но и способности поведать о своем опыте. Затем от 9 до 18 месяцев начинающий инспектор путешествует с опытным наставником, изучает его работу и только после этого способен работать самостоятельно.

Детали обсуждения и работы инспекторов скрыты от читателя, но в «Мишлен» все же называют 5 основных критериев, по которым оцениваются рестораны и шеф-повара:

  • качество используемых ингредиентов;
  • мастерство и техника приготовления;
  • индивидуальность шеф-повара;
  • соотношение цены и качества;
  • способность поддерживать высокий уровень качества.

Где угодно, кроме России

На данный момент в трехзвездочном списке «Мишлена» находятся 86 ресторанов со всех уголков планеты, кроме России. У нас и однозвездочных ресторанов нет. Вообще, в «Мишлен» избегали до этого времени возможности поработать над своим путеводителем по России. Дело тут не в низком качестве наших блюд, заведений и поваров — просто компания опасается, что в нашей стране их путеводитель и критерии оценки могут быть дискредитированы из-за высокого уровня коррумпированности, а значит, и вероятности подкупа инспекторов. Однако в конце прошлого года начали ходить разговоры о том, что департамент туризма Москвы начнет активно работать над приглашением «Мишлена», чтобы те наконец исследовали особенности русской кухни и ресторанов. Тогда нас ждет больше шокирующих комментариев о нашей традиционной еде из уст иностранцев, и, конечно же, это привлечет толпы туристов и улучшит имидж наших городов.

Неизвестно, найдут ли тогда себе место в путеводителе рестораны премиум-класса или же там окажутся неожиданные гости, ведь получить звезду «Мишлена» действительно может любой. Одним из первых трехзвездочных заведений стал авторский ресторан знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи. Ресторан знаменит не только своей кухней, но и авторским почерком, который прослеживается в заведении, а это один из главных факторов, который необходим для получения трех звезд. Звезду «Мишлена» может заработать даже обычный лоточник, как это произошло с сингапурским торговцем уличной едой по имени Чан Хон Мен:

Но не все оказываются способными справиться со свалившейся на их плечи славой. Бывали случаи, когда рестораны отказывались от звезд, потому что не могли справиться с нахлынувшим вниманием и с трудом могли постоянно поддерживать такой высокий уровень под прицелом мишленовских инспекторов. Также известны случаи, когда повара, лишившиеся звезды или находившиеся на грани потери почетного статуса, сводили счеты с жизнью.

Загрузить еще