Крафтовое пиво: гид по классическим технологиям и стилям

20 июля 2019

Забудь про «девятку», «семерку» и прочий мусор в пластмассовых бутылках — учимся понимать настоящее крафтовое пиво.

Продолжаем цикл увлекательных гастрономических путешествий по миру напитков. Мы уже рассказали тебе про вино и водку. Настало время познакомиться поближе с самым дружелюбным напитком, который ассоциируется с весельем, задушевными беседами и хорошей компанией. Сегодня речь пойдет про крафтовое пиво: как, из чего и для кого его делают.

Крафтовое пиво: вводный курс в историю вопроса

Все началось в 1978 году в Штатах, после того как американский президент Картер легализовал домашние пивоварни. Объединение американских пивоваров Brewers Association активно поддержало эту затею и придумало термин: крафтовое пиво. Однако не всякая доморощенная пивоваренка могла носить гордое звание «крафтовой» — американцы все упорядочили, и эти стандарты актуальны до сих пор: выпускать не более 6 миллионов баррелей в год и сохранять независимость от пивных магнатов — им можно продать не более 25% акций своей компании.

В Америке крафт льется рекой вот уже почти полвека, однако в Россию тренд пришел совсем недавно. Крафтовое пиво в нашей стране распробовали и полюбили примерно с 2010-х, и к сегодняшнему дню это стало частью нашей жизни. Открываются специализированные заведения, пивовары изобретают новые сорта, экспериментируют и радуют почитателей солодового вкусными импровизациями. За что мы так обожаем крафт? За авторские стили и разнообразие вкусов. В мире крафта свое пиво найдут любители самых разных напитков: легких, плотных, фруктовых, сладких и даже молочных (мы серьезно: сегодня существует и милкшейк-эль).

Технология производства крафтового пива: учим матчасть

Для того чтобы понять всю прелесть крафтового пива и научиться в нем разбираться, нужно узнать, как его готовят. Давай окунемся в атмосферу пивоварни и устроим тотальный разбор: от зерна до пены в кружке. Но для начала стоит зафиксировать главное: технология производства, о которой мы расскажем, — это универсальная канва, на которой каждый крафтер вышивает по-своему. На любом этапе возможны эксперименты, новшества и случайности, благодаря которым появляются шедевры.

Солод
Пиво начинается с зерен. Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков, чаще всего ячменя. Иногда используют рожь, пшеницу, кукурузу, тритикале или овес. Экспериментировать можно начать уже на этом шаге — иногда пивовары смешивают несколько видов зерна.

Проращивание запускает процесс ферментации: зерно приобретает особенные вкусовые качества. Затем его сушат и обжаривают — от степени прожарки будет зависеть цвет напитка. Обжаренный солод пропускают через дробилку: в ней зерно измельчается, раскрывается его оболочка. Дробленый солод называется крупкой.

Затирание
Дальше наше будущее крафтовое пиво отправляется в заторный котёл, в котором проведет два увлекательных часа. В котле крупку смешивают с водой и нагревают до нужной температуры. От температуры, как ты уже понял, будет зависеть, какой вид пива мы получим на выходе. Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным.

Вдаваться в технические подробности процесса не будем, потому что для нас важно одно: в обоих случаях происходит волшебство. Ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Когда процесс завершен, крупка с водой становится суслом — густой, сладкой жидкостью, состоящей из воды и сахаров.

Сцеживание
Теперь сусло необходимо очистить, и его отправляют на фильтрацию, чтобы удалить все мелкие частицы зерна — они называются дробиной. Процесс сцеживания проходит в несколько этапов:

Мэш-аут. Сусло нагревают до 76 градусов, чтобы остановить ферментацию с минимальной потерей сахаров. Жидкость становится менее вязкой;
Рециркуляция. На этом этапе сусло очищают от дробины, оно становится прозрачным и чистым;
Промывание. Теперь необходимо извлечь из сцеженной дробины все ценные для нашего пива сахара. Остатки зерен бережно промывают теплой водой. После дробину переработают на корм скоту или отправят на производство хлеба — вот такое полезное, безотходное производство.

Кипячение
Теперь сусло необходимо стерилизовать при помощи кипения. Его варят в течение 60-120 минут: лишняя жидкость испаряется, активность ферментов приостанавливается. Наступает решающий момент — пиво уже почти стало пивом.

Варка и охмеление
Именно на этапе варки добавляют хмель. Бруклинский журналист, автор книги «The complete beer course» (к сожалению, на русском языке ее пока нет), метко сравнил хмель со швейцарским ножом — ведь у него масса важнейших для пива свойств. Это растение из семейства коноплевых придает напитку горечь, вкус, аромат, а также работает как универсальный консервант. Все эти свойства пива будут зависеть от того, на какой момент варки добавят хмель: чтобы получить фирменную горчинку — в самом начале, а для мягкого и бархатного вкуса — в конце. Для измерения горечи пива изобрели специальную международную единицу — IBU (International Bitterness Unit), она представлена шкалой от 1 до 160. Это обозначение можно встретить на контрэтикетке и в барном меню. Зачастую для более богатого вкуса хмель добавляется по нескольку раз.

Любопытный факт: до распространения пивоварения на основе хмеля в Западной Европе в ходу было травяное пиво — грюйт, в него добавляли самые разнообразные травы (полынь, вереск, багульник, мирт). После открытия свойств хмеля долгое время первым и лучшим был признан чешский сорт, растущий у города Жатецк. Однако сейчас селекция достигла поистине впечатляющих масштабов. Хмелеводы выращивают особые сорта со специфическими свойствами. Есть горькие разновидности, среди которых самые ходовые — Zeus, Columbus/Tomahawk и Summit; есть ароматные — Simcoe, Citra, Mosaic; и многие другие — перечислять их можно долго.

Существуют определенные тонкости, которые нельзя обойти вниманием, — это технологии сухого и двойного сухого охмеления. Сухое охмеление (dry hopping) — это технология, при которой хмель добавляют в сусло в процессе дображивания. Сторонники этого метода считают, что так удается наилучшим образом сохранить все летучие эфирные масла хмеля, которые улетучиваются во время кипячения. Метод широко используется при производстве крафта. Сухое охмеление придает напитку сложный, насыщенный аромат, за который так ценят многие авторские сорта.

Двойное сухое охмеление — double dry hopping — вещь очень неоднозначная. В среде пивоваров ходят споры не только о том, можно ли вообще выделять этот метод как отдельную технологию, но и о том, в чем же он заключается. Одни говорят, что при двойном охмелении используется в два раза больше хмеля, чем обычно для этого сорта пива. По другому мнению, термин говорит о том, что хмель добавляют два раза. Однако у многих крафтеров возник вопрос: мы и так добавляем хмель несколько раз, это стандартная практика, зачем выделываться и говорить, что это специальная технология? Так что в некоторых кругах сложилось убеждение, что «двойное охмеление» — маркетинговый трюк, чтобы привлечь покупателей. Звучит-то красиво.

Вихревое перемешивание
Готовое сусло после варки отправляют в специальную емкость, где оно проходит еще один этап очистки: удаляются все частички хмеля и прочий осадок. Некоторые пивовары используют на этом этапе хмелеотделитель: прогоняют сусло через емкость, заполненную шишками хмеля. Это традиционная практика английских пивоварен, которая называется «hopback», — сусло приобретает яркий, насыщенный аромат.

Ферментация
Теперь настал момент истины — брожение. Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него добавляют дрожжи. Дрожжи работают как Распределяющая шляпа из саги о Гарри Поттере: пиво подразделяется на несколько видов в зависимости от типа брожения. Если для производства напитка используются пивные дрожжи верхового брожения — они поднимаются на поверхность, — то получится эль, а если дрожжи низового брожения, которые, соответственно, опускаются на дно, — то лагер. Существует также смешанный тип брожения. Эли и лагеры — два основных вида пива, два мощных ствола, от которых тянется множество ветвей крафта — пивных стилей.

На этом этапе пивовары строго следят за температурой — при брожении содержащиеся в сусле сахара превращаются в спирт, и выделяется тепло. Этого происходить не должно: идеальный вкус каждого сорта пива требует определенных температурных условий. Элям нужна высокая температура, лагерам — низкая.

Созревание
Крафтовое пиво имеет выгоднейшее преимущество: потенциал выдержки. Этап его созревания открывает крафтерам новое пространство для экспериментов — чтобы придать напитку необычный вкус, пивовары практикуют выдержку в дубовых бочках из-под вина, портвейна, виски, хереса или бурбона. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет. Напиток приобретает новые нотки и оттенки. Выдержанный в бочках крафт маркируется аббревиатурой «BA» — ВARREL-AGED.

Существует также «лагерирование» — холодное хранение в течение 30 дней, при котором пиво получает большую прозрачность и чистый, насыщенный вкус. Это классическая технология для изготовления лагера.

Для производства лагера также используется кройзенинг — метод вторичного брожения. «Молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения и добавляют в него небольшую порцию пива «постарше», сдобренного дрожжами. Эта группа поддержки активизирует дополнительную ферментацию и помогает избавиться от нежелательных вкусовых оттенков, которые портят впечатление от напитка.

Пивные стили крафтового пива

Теперь, когда ты узнал, как готовят крафт, осталась самая малость (нет) — научиться различать стили. Допустим, то, что существует два основных вида — лагер и эль, — тебе понятно. Но на каждом этапе производства пивовары проводят великое множество экспериментов — с температурой, соотношением ингредиентов, ферментацией и выдержкой. И это значит, что подвидов эля и лагера существует великое множество, и их список постоянно, год от года, пополняется. В этом прелесть крафта — уникальность вкуса каждого отдельного вида и раздолье для творчества. Крафт не напиток —это произведение искусства.

Представляем гид для начинающих по основным — самым классическим — сортам, которые ты можешь встретить в российских барах.

Бледный эль
Любимец всей планеты Pale Ale — он же «бледный эль». Одна из его разновидностей — а именно IPA (India Pale Ale) — индийский бледный эль, он является самым популярным стилем крафтового пива. Ежегодно по всему миру выпивают более 150 миллионов галлонов, и прямо сейчас кто-то наверняка заказал себе пинту в баре. Американцы переиначили его на свой лад и создали APA American Pale Ale. Многие не ощущают разницы, но она все же есть: американцы предпочитают сухое охмеление, чтобы раскрыть аромат, в то время как в IPA используют классический вариант с варкой, что придает напитку благородную горчинку. Вслед за американцами тренд подхватили все, кому не лень: сегодня можно попробовать English IPA, New England IPA, Belgian IPA и даже Black IPA с тихоокеанского побережья.

Пшеничный эль
Пиво из Баварии — априори звучит как что-то хорошее, не так ли? Вайсбир, или пшеничный эль, — это прекрасный сорт для тех, кому не нравится пивная горечь. Нежный, светлый эль на солоде из пшеницы с мягким, сладковато-фруктовым вкусом, отдающим нотками гвоздики. Существует несколько разновидностей вайсбира — все мы знаем, что немцы любят экспериментировать. Kristallweizen — «кристальное пшеничное», название говорит само за себя — идеально фильтрованное. Hefeweizen — «дрожжевое пшеничное» — более плотное, насыщенное. Вариант для сильных духом — Weizenbock — «пшеничное с крепостью бока» (чуть ниже прочтешь, что такое «бок», и все поймешь). И, наконец, Berliner Weiße — «берлинское белое» — кислый сорт, который принято подавать с сиропами.

Портер

Дедушка стаута, любимый напиток президента Вашингтона. Портер был изобретен в 1722 году лондонским пивоваром Ральфом Харвудом. Рецепт подхватил предприимчивый пивовар Артур Гиннесс, который в 1759 году арендовал завод в Дублине и сделал портер всемирно известным пивом. Гиннесс экспериментировал со вкусами — особенно полюбился ценителям West India Porter, который в ходу до сих пор. Многие обозреватели крафта признают, что портер — идеальный напиток для уютных и снежных зимних вечеров: плотный, насыщенный, с нотками карамельной сладости и умеренной горечью. Особенно умелые пивовары способны придать портеру привкус шоколада и ликера.

Стаут
Неимоверно популярный стиль. Вопреки распространенному заблуждению и мифу о темных стилях, стаут не самое горькое пиво — и даже наоборот. Некоторые изготовители добавляют в сусло лактозу — выдержанный стаут обладает продолжительным сливочным послевкусием. Это крепкий, сладкий напиток, который понравится абсолютно всем, — его стоит попробовать. Существуют самые разные сорта: сладкий сезонный Oatmeal Stout на овсяном солоде, ирландский стаут для любителей горчинки и крепости, Young’s Double Chocolate Stout на шоколадном солоде и даже многочисленное семейство кофейных стаутов, для которых используют Black Patent — самый темный солод крепчайшей обжарки.

Пильзнер Одна из самых популярных разновидностей лагера. Для изготовления этого пива используют тот самый жатецкий хмель, мягкую дистиллированную воду и слабообжаренный солод. Вкус чистый, с характерной горечью (за исключением голландских и бельгийских вариаций). Пильзнер — напиток аристократичный, для настоящих ценителей. Начать свое знакомство с ним можно с качественного сорта Classic American Pilsner — рафинированный вариант для любителей классики и постоянства.

Бок
Дословный перевод названия этого сорта — «козел». Это животное часто появляется на этикетках данного напитка. Это очень крепкое немецкое крафтовое пиво, которое принято подавать с фирменными сардельками, — боквурст. Существуют разные технологии производства — в одной из них пиво принято замораживать. В незамерзшей части сконцентрированы спирты — и она отличается ядерной крепостью. Этот подвид называют айсбок.

Крафтовое пиво: читаем этикетку

Если покупаешь крафт в бутылке, то тебе пригодится умение читать аббревиатуры на этикетке, чтобы понять, что плещется под стеклом. Помимо двух маркировок, о которых мы уже упоминали — горечь (IBU) и выдержка (BA), — существует несколько важных обозначений, которые стоит запомнить, чтобы не попасть впросак.

ALCOHOL BY VOLUME, ABV. — так обозначается крепость пива. Измеряется она, как обычно, в градусах. Крепость варьируется в зависимости от стиля и техники производства.

ORIGINAL GRAVITY, OG. — это плотность пива. Для элей характерна высокая плотность, для лагеров — низкая. Плотность влияет на вкусовые характеристики напитка и его консистенцию. Однако, чтобы высчитать ее, придется напрячься или воспользоваться калькулятором. Плотность указывается на контрэтикетке в виде трех- или четырехзначного числа, и чтобы вычислить плотность в процентах, то нужно взять три последние цифры и поделить их на 4.

Например, на бутылке написано: OG 1.112 или 1112. Подставляем три последние цифры в уравнение, и получаем: 112:4=28.

OAK CHIPS INFUSED — очень хитрая маркировка, характерная для изобретательных и небогатых русских пивоваров. Дословно она обозначает: «Настояно на дубовых чипсах». Во время дозревания в это пиво добавили древесные срезы, вымоченные в разном алкоголе. Производитель рассчитывает, что вкусовой эффект напомнит выдержку в бочке. Но если есть выбор — конечно, лучше поискать на этикетке заветные буквы BA.

Читай также: