Гедонизм

Молоко, налоги и французы: Реблошон — сыр хитрецов и монахов

Роман Распутин Роман Распутин
Этот сыр сделали хитрые фермеры, которых потом перехитрили хитрые монахи.

Сегодня в нашей постоянной рубрике про самые гурманские сыры мира — Реблошон, который в шутку называют «сыром верности». На самом деле, этого качества в нем как раз-таки мало, однако много вкуса, глубины и истории. Предлагаем тебе самостоятельно в этом убедиться. В прошлый раз Royal Cheese писал про сыр Тет де Муан — валюту, которая радует глаз и желудок.

Перехитрил хитрейшего


Свое имя сыр получил от французского слова «reblocher», которое дословно значит «снова ущипнуть» коровье вымя. В 14 веке землевладелец облагал своего крестьянина налогами, которые высчитывались из количества молока, производимого его стадом. Иными словами, количество денег, которое полагалось заплатить фермеру, измерялось из надоев. Следовательно, было выгодно чутка «попридержать» молоко в корове, чтобы не пришлось платить больше, чем нужно. Как правило, такое молоко получалось гораздо более богатым на вкус и традиционно использовалось для изготовления одноименного сыра.

Уже позже Реблошон ненадолго приобретет другое название и религиозный контекст. В 16 веке сыром с таких надоев начнут расплачиваться за услуги монахов из долины Тон. Предполагалось взамен на продукт получить божественное благословение. С этого момента Реблошон станет так же известен под названием «fromage de devotion», или просто «религиозный сыр».

Производство сыра

Родом Реблошон из Савойи, но производили его и в долине Тон. Сыр может козырнуть золотистой корочкой, глубоким сливочным вкусом и натуральным происхождением. Непривычных он может оттолкнуть слегка «животным» ароматом, ведь изготавливается Реблошон чаще из сырого молока премиум-качества. Его запах описывают как нечто, балансирующее на грани фермерских амбаров, альпийских пастбищ и человеческого пота. Но это тот случай, когда стоит перебороть себя и дать сыру шанс. Дело в том, что не подвергнутый какой-либо обработке Реблошон обладает мягкой, мясистой консистенцией, с легкой сладостью ореха в первые секунды после употребления.

Готовят Реблошон с помощью определенных пород коров: абонданс, тарентез и монбельярд. Традиция сохранилась: в изготовлении используется молоко второго надоя. По итогу получается сырная головка диаметром 14 см, толщиной 3-4 см и весом в полкило. Корочка сыра может быть покрыта небольшим количеством плесени. Лучший Реблошон получают с мая по сентябрь, а выдерживают сыр от 6 до 8 недель. Маркируют Реблошон в двух вариантах:

  1. Reblochon Fermier — зеленая метка. Сыр сделан из парного молока коров одного стада. Готовят его сразу после дойки. Не используется никакая температурная обработка.
  2. Reblochon Latier — красная метка. Сыр с промышленной сыроварни и разного молока. Варится такой Реблошон раз в день, но используется молоко не старше 24 часов.

Польза и вред


Реблошон запрещен к продаже в США с 2004 года. И неспроста. Так как Реблошон непастеризован, он не соответствует стандартам импорта. Таким образом, найти сыр в магазинах по всему миру иногда бывает сложно. Сыр вида Delice du Jura считается хорошим пастеризованным аналогом. Вместе с тем это явно не канон.

Если все-таки удастся раздобыть головку Реблошона (это реально), обрати пристальное внимание на свежесть сыра и не полагайся в этом деле на запах. Во-первых, у сыра он специфический, во-вторых, некоторые производители маскируют запах, чтобы не отпугнуть массового покупателя. Попроси попробовать кусочек или купи некоторую часть — ты сразу все поймешь.

Тартифлет с Реблошоном

Если ты хочешь попробовать максимально каноничную картошку по-французски, то тебе придется раздобыть Реблошон. Ведь именно этот сыр традиционно использовался в этом рецепте.

Ингредиенты:

  • картошка «Шарлотта» — 1 кг.;
  • бекон — 250 грамм;
  • лук-шалот — 2 шт.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • белое вино — 100 мл.;
  • двойные сливки — 200 мл.;
  • морская соль и перец по вкусу;
  • Реблошон — 450 грамм.

Приготовление:

  1. Духовку разогрей до 200 градусов.
  2. Картошку вари в кастрюле с кипящей подсоленной водой 5-10 минут или до готовности.
  3. Слей воду и дай ей немного остыть.
  4. Нагрей сковороду.
  5. Обжарь в ней бекон, лук-шалот и чеснок в течение 4-5 минут до золотистого цвета.
  6. Добавь в сковороду вино и продолжай готовить, пока большая часть жидкости не испарится.
  7. Нарежь картофель тонкими ломтиками и выложи на форму для запекания вместе с беконом.
  8. Сверху полей двойными сливками.
  9. Приправь солью и большим количеством черного перца.
  10. Сверху ломтиками выкладывай Реблошон.
  11. Запекай в духовке 10-15 минут, пока сыр не станет золотисто-коричневым и начнет пузыриться.

Это очень сытное блюдо на компанию из 6 человек, которое заставит тебя по-новому взглянуть на картошку по-французски.

Загрузить еще