Молоко вулканических коров и древняя рецептура: канталь — один из старейших сыров мира

06 июля 2020

Какой древний писатель первым упомянул канталь и почему этот сыр ассоциируют с добродушным слоном.

Редакция Royal Cheese продолжает поиски идеального сыра. В этот раз речь пойдет о кантале — твердом французском сыре с насыщенным вкусом и ореховыми нотками.

Две тысячи лет истории

Еще Плиний Старший упоминал в своих трудах канталь, а жил писатель без малого почти две тысячи лет назад. Тогда во Франции еще правили галлы; выходит, канталь — один из старейших образчиков французского сыроварения. Производят его в Кантальских горах — это район округа Оверни. Регион славится зелеными лугами и вулканической почвой, на которой растет сочная трава. Именно тут коровы породы салерс — единственной, способной произвести сыр канталь, — нагоняют свой жир на летних пастбищах. Избыток еды, благосклонный климат и счастье парнокопытных образовали перепроизводство молока. Фермеры эту проблему решили оригинально: стали варить знаменитый канталь, вес которого в сырной голове порой достигал 40-50 кг. Для одного куска сыра требуется удой 30 коров.

Макс Маккалман — всемирно известный эксперт по сырам — сравнил канталь с добродушным слоном, назвав его «честным, могучим и возвышенным, без выпендрежа из категории традиционных и хорошо узнаваемых».

Текстура сыра Канталь полутвердая. Мякоть — нежная. Выдержанный канталь имеет более насыщенный вкус, в то время как молодой — более сладкий и свежий. Отчетливо чувствуется травяной привкус зелени.

Счастье не для каждого

Канталь изготавливают из свежего коровьего молока. Его сквашивают, а затем прессуют. После этих процедур створоженное молоко отдыхает 8 часов и помещается в специальные чаны в холодных помещениях на месяц и более. Чтобы добиться лучшей консистенции, круги периодически переворачивают и обмывают водой. Что интересно, для изготовления сыра подходит лишь молоко определенной породы коров. Причем добытое только в период с 15 ноября до 15 апреля (именно в это время животных кормят сеном).

Канталь делится на три вида по степени созревания:

Cantal Jeune — молодой сыр, который выдерживается от 30 до 60 дней. Имеет цвет слоновой кости и свежий, сладкий, ванильный вкус с ореховыми нотками.
Cantal Entre-deux — более зрелый сыр, который выдерживается от трех месяцев. Имеет аромат сливок и масла и более насыщенный вкус.
Cantal Vieux — выдерживается в специальных условиях от 8 месяцев. Предмет восторга любого ценителя сыра. Имеет яркий, острый вкус с уникальным ореховым привкусом. Но есть и свои нюансы.

Также сыр канталь разделяют на два других вида: Fermier и Latier. Первый — фермерский и изготовленный из сырого молока, а второй — коммерческий и из пастеризованного молока. Проблема состоит в том, что на российских прилавках оба продукта найти проблематично. Особенно редкий Cantal Vieux, на долю которого приходится лишь 20% от общего производства. Но не расстраивайся. Если удастся найти кусочек Cantal Vieux, то при правильных условиях его можно хранить до 1,5 лет. И обрати внимание на алюминиевый шильдик с надписью «Cantal» — его крепят на настоящий сыр.

Польза и вред

От употребления сыра канталь лучше отказаться детям, пожилым и людям со слабым иммунитетом. Он изготавливается из сырого молока, которое почти не проходит термическую обработку. В корочке могут быть листерии — бактерии, некоторые виды которых являются возбудителями заболеваний животных и человека. По этой причине ее срезают. Также стоит воздержаться от употребления сыра худеющим — он содержит 45% жира.

Канталь полон витамина А, полезного для зрения. Фосфор и кальций ускоряют процесс восстановления костной ткани. За калий, которого в сыре много, тебе спасибо скажут сердце и сосуды. В целом же этот продукт потребляют из-за его вкусовых качеств. Ярко выраженной пользы или вреда для здоровья сыр не имеет.

Что приготовить из сыра канталь?

Ты можешь ограничиться бокалом Каберне Совиньон, парой яблок, гроздью винограда и орехами. Канталь отлично сочетается с упомянутыми продуктами. Если нравится белое вино, попробуй Бордо. В принципе канталь неплохо сочетается с широким ассортиментом белых вин. Но если чешутся руки и ты твердо намерен что-нибудь приготовить из сыра, то обрати внимание на кантальский сырный пирог.

Ингредиенты для теста:

1,5 стакана муки;
1/4 чайной ложки соли;
6 столовых ложек охлажденного масла;
3 столовые ложки (или больше) ледяной воды.

Ингредиенты для начинки:

1 столовая ложка несоленого масла;
1/2 стакана нарезанного лука-шалот;
1,5 стакана хорошо взбитых сливок;
3 больших яйца;
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца;
1/8 чайной ложки свежего тертого мускатного ореха;
щепотка соли;
200 грамм тертого сыра канталь (без кожуры).

Приготовление теста:

Смешай муку, 3 яйца, масло и сделай из смеси твердое и однородное тесто.
Тесто раскатай и поставь в холодильник на время от часа до суток. После выложи его в формочку и перед запеканием на 15 минут оставь в холодильнике.
Духовку разогрей до 180 градусов и начинай выпекать тесто около 20 минут. Добейся бледно-золотистого цвета и немного убавь температуру. Если корочка пузырится, то не рекомендуется запекать более 20 минут. Протыкай вилкой, чтобы проверить.

Приготовление начинки:

Для начинки вооружись сковородкой, разогретой на среднем огне.
Обжарь до изменения цвета лук, добавь соль и перец по вкусу. По готовности выкладывай лук в противень с тестом.
Взбей сливки, яйца, перец и мускатный орех и смешай с сыром. Получившийся крем выливай в форму из теста и ставь все в духовку. Начинка должна «приподняться». По готовности отставь на 15 минут остывать и подавай его теплым. Приятного аппетита!

Читай также: