Сыр с глазами: изучаем маасдам

Если ты когда-нибудь спросишь у голландцев, какой сыр наиболее любим в их стране, они с уверенностью ответят: маасдам. Этот сорт, получивший свое название в честь маленького нидерландского города, ужасно молод, но по популярности обогнал гауду и эдамер. Попробовав его однажды, ты никогда не забудешь его вкус.

История

В отличие от своих древних итальянских собратьев, маасдам был изобретен совсем недавно — он практически твой ровесник. В 1984 году голландская компания Baars, знаменитая производством сыра леердаммер, задумала создать собственный вариант швейцарского эмменталя. Голландцы постарались на славу, создав нежный, орехово-сливочный сыр, который не уступал своему швейцарскому вдохновителю по качеству и был дешевле. Популярность маасдама по всему миру невероятно велика — люди обожают этот пряный, сладковатый вкус, который является визитной карточкой сорта.

Неповторимый вкус и знаменитые «‎глазки» создают пропионовокислые бактерии. Химические процессы жизнедеятельности этих микроорганизмов изменяют тело сыра, придавая ему нужную густоту и ореховые нотки. А вырабатываемый углекислый газ формирует те самые отверстия-глазки.

Как выбрать

В России маасдам начали активно варить после введения продовольственного эмбарго в 2014 году. Так что найти качественный сыр от отечественного производителя — вполне посильная задача. Достаточно запомнить несколько простых и универсальных правил, которые помогут выбрать достойный продукт.

1. Правило сырной головки работает и для этого сорта: если есть возможность выбора между головкой и нарезными кусочками, лучше отдать предпочтение головке;
2. Типичный рисунок глазков — крупные, от 3 см в диаметре. Частые, мелкие глазки — признак того, что сыр не дозрел либо ферментация проходила с нарушениями;
3. Один из признаков испорченного сыра — аммиачный запах;
4. Внимательно прочти состав. Идеальный вариант: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты, соль и хлористый кальций. Насторожить должны сухое молоко, консерванты, красители и ароматизаторы;
5. Допустимы естественные трещинки и расколы — не пугайся, такой сыр не испорчен.

Как и с чем есть

Если ты мечтал попробовать фондю, то маасдам превосходно подойдет для реализации твоей кулинарной фантазии.

Рецепт фондю. Ингредиенты:
Пропорции соблюдать не обязательно!
— сыр маасдам — 300 гр;
— сухое белое вино — 150 мл;
— лимонный сок — 0,5 ч. л.;
— крахмал — 1 ст. л.;
— долька чеснока;
— мускатный орех.

Процесс:
1. Сыр натереть на мелкой терке.
2. Стенки котелка для фондю (подойдет обычная глубокая кастрюля) натереть долькой чеснока.
3. Сыр и вино смешать в котелке, добавить лимонный сок (он нужен, чтобы сыр лучше таял). Поставить плавиться на небольшой огонь. Добавить разведенный до густой водянистой массы крахмал. Непрерывно помешивать деревянной ложкой, пока сыр не растает полностью. Добавить мускатный орех, любые специи по желанию.
4. Фондю подают на специальной горелке, но подойдет и обычная свеча, которая должна подогревать донышко миски, не давая сыру застыть.

Кулинары всего мира любят маасдам за его свойства. Он превосходно плавится, поджаривается, придавая блюду пикантный вкус и золотистую корочку. Маасдам — идеальный ингредиент для любого гратена.

Кроме того, все мы знаем, что любой сыр — превосходная закуска к алкоголю. Так вот, маасдам — идеальная компания для белого вина. Желательно сухого или полусухого — такой тандем будет наиболее эффектным и вкусным. К ним могут присоединиться томаты, оливки и даже виноград.