Сыр буррата: брат-близнец моцареллы из южно-итальянского региона Апулия

14 декабря 2021

Появлением этого изысканного деликатеса мы обязаны итальянской семье Бьянкини. Редакция Royal Cheese о нежнейшем сыре семейства моцареллы.

Как истинные ценители сыра и прекрасного, мы продолжаем рассказывать о знаменитых видах этого молочного продукта. На этот раз мы поделимся историей происхождения бурраты – шелковистого сырного «мешочка» с мягким сливочным центром, родом из итальянского региона Апулия. Этот сыр останется в сердце любого, хоть раз ощутившего его аромат и вкус.

История появления

В начале XX века на ферме Masseria Bianchini, которая находится недалеко от итальянского города Андрия, был создан сыр буррата. Появлением этого вида мы обязаны семье Бьянкини, которая долгие 30 лет радовала этим продуктом исключительно местное население.

И, как обычно бывает, создатели этого деликатеса сотворили его не из творческого порыва, а из цели экономии: необходимо было сохранить непроданные сливки и остатки от производства моцареллы. В тот период в Италии бушевали сильные снегопады, и перевозка молочных продуктов с ферм была затруднительна. Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкини решил использовать растянутое «тесто» моцареллы в качестве обертки — мешочка, в котором были заключены сливки и «нити» моцареллы. Из-за своей мягкой консистенции внутри и сливочного аромата сыр и получил такое название, поскольку «burro» в переводе с итальянского означает «масло».

Несмотря на «юный» столетний возраст, о сыре буррата ходят легенды. Так, поговаривают, что один иранский шах настолько любит именно этот вид сыра, что специально посылает за ним самолет в Италию. Хотя, возможно, это и не миф, учитывая щедрость арабов.

Особенно популярной буррата стала в 50-е годы прошлого столетия, когда многие сыроварни начали массово ее производить и активно продвигать на рынок. Несмотря на то, что сыр сделан из «обрезков» моцареллы, продавать его стали как люксовый продукт.

Сегодня буррату причисляют к сырам премиум-класса, поскольку его вручную изготавливают высококвалифицированные мастера из лучших ингредиентов в своем регионе. По этой причине вкус бурраты может отличаться, в зависимости от производителя, и иметь свои отличительные вкусовые оттенки.

Большое распространение этот вид молочного продукта получил на восточном побережье США, и особенно в Нью-Йорке, где проживает большое количество итальянских американцев.

Сыр скаморца: «дурак» родом из южной Италии

Буррата и моцарелла – в чем отличия?

Два вида этих сыров не зря называют братьями-близнецами, ведь их почти невозможно отличить внешне, пока они не разрезаны. Но даже самый неопытный гурман сможет найти разницу между ними. Если коротко, то моцарелла – это полностью однородный вытянутый шар. Вытянутый он потому, что молоко створаживают, затем плавят созданную массу в воде, а потом растягивают, придавая ей максимально гладкий вид.

Буррата – это мешочек из вытянутой моцареллы. Толщина оболочки составляет не более 2 мм, а внутри нее – полужидкая начинка страчателлы, которая состоит из порванных, иногда перетертых кусочков моцареллы, смешанных со свежими сливками. Консистенция этого сыра внешне напоминает измельченную губчатую массу, которую соединили с жидкостью. Один мешочек весит не более 500 грамм и имеет приятный молочно-белый цвет.

Традиционно буррату перевязывают зелеными стеблями местного растения города Андрия – асфоделией, которая придает характерный запах продукту и демонстрирует его свежесть: если листья зеленые и невялые, значит, сыр только что изготовили. Но если «головка» продукта имеет желтоватый оттенок, слишком мала и перетянута, а сама поверхность мешочка скользкая и неприятно пахнет – значит, сыр начал портиться или уже пропал. Употреблять его в таком виде не стоит.

Сегодня буррату, украшенную асфоделией, можно встретить только в ресторанах Италии, но, чтобы сохранить традицию, производители решили упаковывать сыр в прозрачный пакет и оборачивать его зелеными пластиковыми завязками, которые напоминают стебли растения.

Моцарелла — сыр, без которого не было бы пиццы

Как делают буррату

В состав бурраты входит:

Коровье молоко;
Сливки;
Соль;
Сычужный фермент или ренин, который получают из желудка теленка;
Регулятор кислотности в виде сыворотки или лимонной кислоты.

Что удивительно, этот вид сыра до сих пор производится вручную, как и сто лет назад. Сначала коровье молоко нагревают и фильтруют, затем подкисляют с помощью сыворотки или лимонной кислоты. Дальше добавляют натуральный сычужный фермент, из-за которого молоко створаживается за 20-30 минут. После этого полученный творог разбивают деревянным инструментом, получая зерна размером с фундук.

Затем творогу дают «отдохнуть», и он от 2 до 4 часов лежит и «созревает» на стальной поверхности при комнатной температуре. В итоге полученный продукт «плавят» в подсоленной воде при температуре 90°C и получают мягкую и эластичную массу. После этого из приготовленной основы, которая на этом этапе практически ничем не отличается от моцареллы, формируют пустые мешочки.

Чтобы приготовить начинку, часть растянутых «нитей» режется и рвется руками на небольшие полоски. Затем их охлаждают для того, чтобы они стали пористыми и смогли впитать большее количество сливок. Затем их вновь перетирают и добавляют свежие сливки. Это и есть страчателла — начинка бурраты, которую добавляют в пустые мешочки. Запечатывают их при помощи кипятка, либо используют пластиковые ленты. Готовую буррату охлаждают в холодной воде. Иногда во время погружения в жидкость используют рассол для придания более яркого оттенка вкуса.

Буррата – это не тот сыр, который может лежать в холодильнике неделями. Его срок хранения – 2-3 дня, при этом температура должна быть не выше 6 градусов.

Чтобы насладиться деликатесом, продукт необходимо достать за час до трапезы и дождаться, чтобы он стал комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы сыр приобрел нужную консистенцию и «раскрылся».

Клещи, жир и короли: любимые изысканные сыры правителей

Как есть буррату

Этот изысканный деликатес традиционно подают с оливковым маслом и фокаччей — поджаренной лепешкой, или тостом, чуточку присыпанным черным молотым перцем. Также буррата отлично сочетается с помидорами и рукколой, анчоусами и фруктами, особенно с цитрусовыми, инжиром и запеченными персиками. Также буррату часто добавляют в спагетти и пиццу.

В Нью-Йорке буррату подают с перцем чили, манго и абрикосовым джемом, а еще могут пожарить во фритюре, для того, чтобы она была еще более нежной и таяла во рту.

Как правильно есть мягкие сыры

Капрезе с бурратой

Одним из лучших рецептов с бурратой является капрезе, национальное блюдо Италии.

Ингредиенты:

буррата – 1 шт.;
помидоры черри – 10 шт.;
орегано (сушеный) – 1 ч. ложка;
оливковое масло – 1 ст. ложка;
базилик (сушеный) – 30 г;
специи.

Приготовление

Черри нарезать слайсами. Перемешать с базиликом, орегано, специями и маслом. Дать промариноваться час.
На блюдо выложить черри и порезанный кусочками сыр буррата, полить оставшимся маринадом.

Фокачча с бурратой и базиликом

Еще одним незаменимым рецептом для знакомства с этим видом сыра станет фокачча с бурратой. Это лепешка на основе дрожжей, которая напоминает пиццу и является ее прародительницей. Форма и толщина фокаччи может быть любой.

Ингредиенты:

буррата – 1 шт.;
сухие дрожжи – 1 ст. ложка;
мука – 2,5 ст.;
сахар, базилик сушеный – по 2 ст. ложки;
соль;
вода – 250 мл;
оливковое масло – 3 ст. ложки;
томаты – 3 шт.

Приготовление:

Очистить томаты от кожицы, соединить с базиликом, сахаром (брать по 1 ст. ложке) и солью. Тушить, пока не получится пюре.
Развести воду с оставшимся сахаром, дрожжами и мукой (4 ст. ложки). Отправить в тепло на 20 мин.
Ввести остальную муку, базилик, масло и посолить. Замесить тесто и оставить его на 40 мин.
Разделить тесто на 8 частей и сформировать лепешки. Смазать их соусом из томатов и выпекать 15 минут.
Сверху на свежие ароматные лепешки положить кусочки бурраты.

Буррата-брускетта с инжиром

Пикантная закуска может стать не только десертом, но и самостоятельным блюдом, которое сможет впечатлить любого гостя. Для рецепта понадобятся ломтики итальянского хлеба чиабатта и инжир.

Ингредиенты:

12 свежих плодов темного инжира;
2 ст. ложки бальзамического уксуса;
2 ст. ложки оливкового масла;
180 г сыра буррата, который необходимо толсто нарезать;
6 кусочков (1 см толщиной) итальянского хлеба чиабатта;
морская соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

Разрезать плоды инжира пополам. Разогреть наружный гриль на сильном огне и слегка смазать маслом решетку.
Положить на гриль инжир кожурой вниз. Готовить его нужно до тех пор, пока он не начнет набухать и пузыриться, примерно от 2 до 4 минут. Затем нужно перевернуть его.
Поджарить кусочки хлеба чиабатта.
Положить подрумяненный тост на сервировочное блюдо и поместить ломтик сыра буррата сверху.
Разложить половинки поджаренного инжира вокруг хлеба. Хорошенько взбить вместе бальзамический уксус и оливковое масло до полного перемешивания.
Сбрызнуть блюдо смесью с бальзамическим уксусом, посыпать морской солью и черным перцем по вкусу.
Еще один вариант подачи – положить кусочки поджаренного инжира сверху, а не рядом с хлебом.

Польза и вред бурраты

Этому мешочку истинного блаженства и чревоугодия не стоит отдавать предпочтение в качестве ежедневной пищи, каким бы он аппетитным ни был, ведь он достаточно калорийный: в 100 граммах продукта содержится от 450 калорий.

В сыре содержатся такие важные микроэлементы и витамины, как В2 и А, фосфор, кальций и натрий, а также в нем высокий уровень холина, который нормализует уровень холестерина в крови.

Но не стоит с помощью бурраты пытаться избавиться от недостатка витаминов, ведь этот продукт имеет одну неприятную особенность: в нем присутствует химическое вещество, которое по своей структуре и действию напоминает морфин.

Это соединение появляется в сыре из-за добавления в продукт, как мы говорили выше, сычужного фермента, который вырабатывается печенью крупного рогатого скота. Поэтому на буррату можно «подсесть» и, как бонус, получить ожирение. Конечно, «бурратовая» ломка еще не была зафиксирована медиками, но ежедневное употребление деликатеса может привести к перееданию и обострению хронических заболеваний ЖКТ.

Однако умеренное потребление бурраты никак не скажется на твоем здоровье при сбалансированном питании, поэтому буррата, как и моцарелла, станет незаменимым изысканным деликатесом воскресного завтрака или праздничного ужина, а также выигрышным вариантом для того, чтобы порадовать гостей с тонким чувством прекрасного.